别具风味的运河美食故事

主持人：沧州大运河畔有很多名吃、小吃，请列举具有代表性的特色风味，说说它们的特色和渊源。

刘增祥：沧州是沿运河城市，一些食物食材自然与运河有关。比如百姓的家常菜熬鱼贴饼子、著名的羊肠汤。羊肠汤在淮河以北的沿运河城市都有，不过名称不同。从济宁到沧州、通州，形成大运河北段羊肠饮食带，以兴济羊肠汤最富代表性。运河通航时期，物流便利，形成很多菜品，延至现在很多美味仍保留着原有风味，如家做酥糖、冬菜、糕点等。我曾几次到京拜访罗哲文、刘庆柱、舒乙等先生，他们品尝我捎去的酥糖后赞不绝口，直说这才是几十年前的味道，很地道。而当地市面卖的酥糖味道不足。冬菜也是沧州腌制小菜的代表之一。全国做冬菜的地域有二，一是胶东冬菜，二是沧州冬菜。胶东称素冬菜，沧州的叫荤冬菜，区别是沧州的加蒜，胶东的无蒜。蒜归五荤，因而称荤冬菜。

当代，沧州地方小吃也博采了外地一些特色菜肴并发扬光大，名声甚至超过原产地，最明显的就是火锅鸡。沧州人把源自四川的一道普通菜品，用自己的特殊烹调手法实现了华丽转身，与羊肠汤一起成为大运河畔“饮食地标”。火锅也是沧州传统吃法，源自蒙古。约在康熙时期，由满族贵族带到沧州来。沧州人丁德山到北京打拼，创办了“东来顺”，沧州特色的火锅成为华夏名吃。丁德山还将沧州的家常菜麻豆腐带进北京，成了京城清真菜的代表之一。总之，大运河畔食材丰富低廉，百姓购来多为裹腹，而靠自己劳动获得的乐趣，可留下甜美的记忆，这是食文化的具体展现。

刘萍萍：历史上，兴济名店、名厨、名菜、名点难以计数，并影响到京津。如兴济拉面、董记烩饼、红英烧鸡、兴济烧烤、煎饼果子、回氏铁板烧等。兴济美食以常见食材为主料，以扒、烩、炒、煎为主要形式，讲究浓汁大味，最具代表性的是兴济羊肠汤。

主持人点评：大运河的美味离不开水，丰富的水产品是百姓就地取材的原料。比如炒田螺、炸水蝎子（蜻蜓蛹）、炖鱼、熬泥鳅。水畔丰富的物产也是百姓特有的食材，比如蝉蛹、蝉，有烧、炒、腌等多种方法。香油麻汁拌黄菜、马齿苋、婆婆丁等特色野菜，茅窝蒸包子、榆钱贴饼子等，都是沧州百姓爱吃的美味。冬菜、糖蒜、大酱、小咸菜等更是百姓不可缺的下饭佐味品。还有原来过年过节走亲串友才能吃得上的烧鸡、槽子糕、江米钉子等。采集食材和制作的过程，就是人们从小与大自然零距离接触的过程，还学会了辨识物名、甄选材质、捕捞、腌渍、烹调等方法，长了见识，锻炼了依靠自然生存的能力。每种大运河美味，都承载了方言、野趣、童年记忆、地方风俗、民族融合等特色的历史文化，是一代代沧州人的乡愁。对每一个大运河边长起来的娃娃来说，每种美食都是触动乡土情感的引发点，引出一串串挥之不去宛在眼前的成长故事。

主持人：兴济借助古镇、羊肠汤的名气和大运河文化带建设的契机，建起了“运河小吃街”，开始了美食与文化、旅游与经济融合的新探索。这一探索积累了哪些经验？

刘萍萍：兴济羊肠汤是大运河漕运文化的一部分，是普通百姓的饭食。当年运河拉纤搬运之类，都是苦力活，不吃点高热量的食物不顶呛。羊肠汤好吃又便宜，纤工们吃上一大碗，顶上大半天，运河号子就喊得山响。兴济运河小吃街主要依托运河文化资源，将沿线绿化景观与商业、居住等城市功能紧密联系起来，寻求地方特色美食与传统文化的完美融合，使运河小吃街成为沧州段运河文化及饮食文化展示区。取河北段大运河全长530公里之义，小吃街全长530米；取京杭大运河全长1797公里之义，小吃街以1797盏红灯笼为装饰，寓意两岸人民生活红红火火。在丰富优质旅游产品供给的同时，有效改善了人居环境，带动了第三产业发展，实现产业、文化、旅游“三位一体”，生产、生活、生态融合发展。

主持人点评：兴济小吃街是沧州大运河畔具有开拓性的建设举措。以运河美食为切入点，集纳运河特色文化风情，融入当代文化和经济建设，是可贵的尝试。

主持人：名吃具有历史、文化、民俗、经济等多方面的意义，能否选取代表性的运河美食，集中在市区专门地带展示、经营，满足本地群众和外地游客的需求？

刘增祥：小吃一条街、餐饮街，很多旅游城市都做，做得好的不少，也有不甚了了者。其原因各有不同，但有一个重要因素是消费者的多寡。旅游城市外来游人多，到了一条街即可遍尝当地特色菜肴小吃，还可品尝引入的外地名吃，顺便观瞻城市风貌、建筑风格等。但游人少的城市，本地消费者倘有在外就餐需要，往往要选择本地最有特色风格的餐厅，而绝少到那种菜品风味不足、混杂之地去。旅游业较弱的小城市，不可动辄就打造这种不太切合实际的街区，以免造成资源浪费，费力不讨好。人多少是关键。许多“鬼城”的建筑可谓美观现代，但缺人入住，成了空壳。类似设施要做好调研，提出符合实际的方案，先做出小巧精致的试点，成功了再扩展，脚踏实地，方可稳步发展不砸牌子。好产品做成功往往需要多年积累，倒掉则是一夜间。若一个创意刚出笼不久就黄了，再改做会难上加难。

孙云英：小吃街要集中凸显吃的特色和实惠，不仅当地美食，南运河、北运河，从北京到杭州的名吃都可适当引入，使沧州百姓不出家门就可吃到正宗的外地名吃。引进来必然会产生融合，根据百姓的口味来调整，以发展的眼光对待。沧州旅游资源相对较少，引进外地名吃，是一种丰富，同时也会带来一定的外地客流量。这是海纳百川的姿态，可以营造出到沧州就可以吃遍南北运河美味的氛围。集中展示要搞好论证、设计、管理，饮食业专业人才的意见不可少。有时学院派专家的设计看起来很美，一到现实就行不通，原因就是不接沧州地气，不能讲沧州特色的运河故事。集中展示小吃，推销和设计方面要有层次感，给顾客提供想吃什么就能吃上什么的环境和引导，而不是大杂烩。前几天有人推出了一个70多岁老大爷烙大饼的故事，让人感慨给人启发，这就是说要讲好美食背后的故事。

刘萍萍：兴济镇瞄准“运河＋”新业态，以兴济运河美食小镇为中心，向南北拓展打造“多彩运河”，向东西延伸做大宋官屯产权制度改革试点、做美南堤现代农业园、建强“党建＋集体经济”示范带，构建“赏多彩运河、品兴济美食、游美丽乡村”的全域旅游产业融合发展新格局，释放发展新动能。这些尝试，为专门展示提供了经验和参考。

主持人点评：运河特色美食的集中，当有可行性的调研，内容为王。既要充分考虑沧州本地特色，而不是高大上赶时髦。有充分调研和可行性论证，再谨慎丰富其内容，把握住接地气这个根本性原则。通过美食及配套设施，多视角讲生动故事，让老百姓重温记忆，生出对乡土眷恋的温情，凝聚沧州百姓繁荣本土文化的向心力。

主持人：沧州境外大运河畔如天津、通州、扬州等地，有哪些闻名全国的特色小吃？其宣传运营、提高质量、扩大影响方面有哪些得失可供借鉴？

刘增祥：比如离沧州最近的天津，狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕都是举世闻名的特色小吃。他们的成功经验值得我们借鉴。这些特色美食兴起之初，都是接地气的，对着老百姓的消费水准和口味，再加上制作手法独特，味道醇美，终成名品。成为名品之后，再加上人们口口相传和媒体宣传，如央视春晚冯巩那段著名小品对狗不理包子的唱词。冯巩是沧州人，但在天津长大，生于天津再加上天津口音、器乐、文艺模式，通过春晚这一超级平台，对狗不理风味就是极大的渲染和宣传。这都是沧州打造运河特色美味应该借鉴的。

目前，沧州的一些小吃菜品已开始向外走出，据朋友说，澳大利亚的商场己有沧州的麻汁、冬菜销售，火锅鸡也开了一家。这虽是一小步，却是可贵的、大步迈向世界的开始，让我们为之祝福。

孙云英：外地名吃太多了。比如西湖醋鱼、临清八大碗等，有的适宜普通消费，有的适于高级消费。每种名吃背后都有动人的故事。如能把南、北运河沿岸特色美食集中起来就好了。集中引进来，可以促进沧州饮食业发展，丰富民众生活，吸引外地游客，丰富旅游资源。名吃承载了历史、文化、民俗、经济等多方面内容，千姿百味，好吃的背后，是文化支撑。沧州运河畔名吃的着力点就在于“讲好沧州人自己的运河故事”。

一些名吃包装很好，宣传到位，但一吃不是那个味。美食，首先得好吃，得能平衡多地、多层次消费者的口味。其次要亲民，物美价廉。再有就是区别原汁原味和“美味”的不同，有原汁原味的，也有求新求变适应当下消费者的。

学习外地经验，一是推出运河美食地图，可扫码，可打卡，可互动。把南至杭州、北到北京的代表性美食做一个较完整的介绍。二是按图在沧州运河沿岸设立若干实体店，把运河沿线市镇美食搬到家门口，采用半文化半商、半官方半民间的运作模式。三是店名要讲究百姓的认可度。四是融入百姓节日饮食的习惯和需求。有此基础，可以做“运河饮食文化”，“运河美食赏鉴”等大题目。依托运河美食文化，把沧州打造成大运河美食天堂。

主持人点评：百年名吃和老店的兴起兴盛，无不与乡土风情、城市风情相互融合，充分考量了老百姓的情感和寻常消费需求。反之，一些百年名吃，如狗不理最近黯然退市，遭遇百姓口水，就是因为脱离了这一根本而直奔利益，褪化成高档消费场所，疏离了百姓，让普通人产生了隔膜，没有了亲切和实在感。现在来看，前些年流行的高级包装、高定价礼品，名实不副，追求短期暴利，远离了诚信，兜售虚假，必然遭到百姓鄙弃，肯定短命。沧州大运河畔有很多百年名吃，可贵的是，多数依然是百姓本色，受到人们发自内心的喜爱。运河美食要做百年大计千年大计，都不能越过为“大众”而不是为“小众”服务这条底线。

主持人：食品安全、原生态、绿色消费、文化消费的观念已经深入人心，沧州大运河畔的美味名吃如何更好地融入这些人文理念？

刘增祥：蔬菜、肉类、水产品都是造物主对自然的恩赐，都有别物难以替代的营养价值。人就需要多种营养，偏及任何一类都不会很健康，所以营养学家提倡摄取营养要全面。青县司马庄的实践对绿色饮食是另一个角度的诠释。如忘了事业的宗旨，转为捞金，那就势必走向没落。百年老店能百年不衰，就是不忘初心而致远。

孙云英：现在有很多吃法不好，比如让顾客观看现场宰杀、活吃、活煮等。仅为了口腹之欲的过度吃喝对饮食文化也是一种戕害。绿色、环保、健康是一体的，在中国文化里，单纯绿色远远不够，还要考虑人的体质，这就涉及到健康。这种健康安全绿色饮食观念，要在饭店的菜品搭配和设计中体现出来，由专业人士对员工进行培训，给顾客以指导。要调制适合当代人体质、口味的美食。还应有一套比较完整的安全检测、监督方法，来保证人文理念的落实。

刘萍萍：沧州城区的羊肠汤粗犷豪放，兴济羊肠汤则精致细腻，盘肠、苦肠，都洗得细致、煮得白嫩；血肠，用新鲜的羊血灌制，煮成酱红色，入口细香软嫩。血肠肠衣外有一层网状的羊脂，颇似挂霜，亦有人称“霜肠”，在清淡与肥腴之间张驰有度，收放自如。这是大运河畔两种羊肠汤不同的文化特点。大运河文化，造就了沧州包括兴济饮食文化的大众性与开放性。劳动人民的勤劳、朴素和独创性，是运河美食吸引南来北往食客的神秘配方，也是运河美食的文化内涵之一，不能脱离这一本色。

主持人点评：绿色环保健康文化等观念，本是运河美食题中之义，此前不必特殊提出。但随着工业化资本化带来的问题，这些观念开始凸显。有时有的所谓新理念未必就新，反而是返古的。绿色环保健康文化等观念，本来就是原始的自然而然的东西。但既然在饮食方面已经凸显一些问题，就应在要保持传统底色基础上，充分研究重视，用合理有价值的新方式，来有序置换而不是彻底代替旧方式。在形式和内容上，消除人们的担心，引导人们带着情感自然地融入和消费。