禾味:独占鳌头

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国庆放长假,亲朋好友如果相聚不想去饭店的,可以自己在家烹饪。现在菜场里的食材也是挺丰富的,甚至很多都是农民地里自己种的,特别的新鲜,买回家随便煮煮都是好吃的。今天的“禾味”叫“独占鳌头”,原材料就相当有名,用的是杨溪鳖。

嘉兴养甲鱼的地方不少,最有名的当属秀洲区油车港的杨溪村,55岁的费永根在这里承包了200多亩的鱼塘,靠着养殖杨溪鳖,成为了这里最富裕也最忙碌的人之一。今年国庆中秋双节重逢,早在半个月前,老费就收到了很多的甲鱼订单。

费永根说,自己99年之前主要是搞温室和外厂养殖,99年之后就开始搞生态养殖,探索一些虾甲鱼混养的模式,慢慢形成到现在一定的规模。

每年的10月中旬,甲鱼就要进入冬眠期,到来年的3月份才会继续吃食。传统的养殖方式,会控制水温,让甲鱼不断进食,以加快甲鱼增长速度。但费永根更注重自然养殖,他的甲鱼至少要经历3个冬眠期才会上市。生长期越长,甲鱼裙边的膏质含量越高,肉质口感更好。

费永根的10万只甲鱼,已经足足养了3年。甲鱼已经养得肥硕,这段时间从鱼塘出去的甲鱼量甚至是平时的5倍之多,每天杨永根都忙着抓甲鱼,卖甲鱼。

抓甲鱼的方式不少,一种是直接用手捉,在捕捉时,力求发出水声,胆小的甲鱼受惊后,就会钻入泥沙中一动不动,用双脚踩探,触到硬物碍脚时,迅速抄网,十有八九是甲鱼上钩了。另外一种方法更加简单,直接在塘边支一张网,半个小时之后,收网一看,里面已经收货不小。

刚出水的甲鱼,胆子虽小,脾气倒是挺大,伸长脖子张牙五爪,想要挣脱束缚,费永根用拇指和食指掐住甲鱼的腿窝后,它就不再动弹,也无法伤人。

一筐筐甲鱼,被送往嘉兴的各大饭店,嘉兴人吃甲鱼,也是五花八门。可以清蒸,可以红烧,可以煮汤,但嘉兴人不轻易吃甲鱼,因为甲鱼斩杀麻烦,放血、剖腹没几个人会弄。不过因为食材好,甲鱼的做法都不难。大厨罗序福把杨溪鳖处理干净之后,切好放入沸水中,焯烫片刻后捞出,去掉甲鱼腿部的鳖油,确保做出来的甲鱼没有腥味。

浓油赤酱一直是嘉兴人的最爱,红烧也是甲鱼最好的烹饪方式,红烧甲鱼,还有个好听的名字,叫独占鳌头。有一句诗词道“送彩头独占鳌头,回赠名状元酒楼”,说的就是此菜。还有着实有趣的由来,相传在100多年前,在一家小酒铺,掌柜以烧甲鱼著称。一天,来了两位举人,正要上京赶考,正好经过此地,品尝过后,赞不绝口,便问掌柜此菜何名。掌柜灵机一动,取名“独占鳌头”,说来也是凑巧,等到秋季揭榜,其中一位举人果然中了状元,这道菜也就这么流传开来,直至现在。

热锅下油,倒入甲鱼块大火翻炒,这道菜对火候有着极严格的要求,追求食物的新鲜生嫩,尽可能缩短烹饪时间,保证甲鱼块熟而不老,随即加入葱姜蒜等各种佐料,用料酒煮开。之后转小火焖煮,同样干净利落,待甲鱼熟透,加入适量盐、耗油、酱油进行调味后装盆,再淋上汤汁,独占鳌头大功告成。整道菜色泽黄亮,口感绝佳。

“我发现咱们这道独占鳌头,首先我早就闻到了浓郁的香味,而且吃起来感觉这个口感非常符合我们嘉兴人的口味,浓油赤酱,而且入味也非常的鲜美。”“是的,口感也非常的滑。”“它不是特别熟透了的感觉,是特别有韧劲。”“好,那今天就让你好好补一补吧。”

吃甲鱼,嘉兴人最喜欢的是裙边部位,软糯润口,说明甲鱼本身品质上乘,也说明烹饪火候到位。除了美味,甲鱼还有滋阴补肾、清热解毒的功效,甚至还有壮阳的说法,也难怪嘉兴人都把甲鱼当成宴请佳品,国庆中秋佳节备一道红烧甲鱼,这是对客人最大的礼遇。

来源:今朝多看点记者 张晓依 徐庆龙

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