较真要点：我们的嗅觉有鼻前嗅觉和鼻后嗅觉的区分。榴莲的臭味飘散出来，我们的鼻腔闻到了“臭”，这是鼻前嗅觉的体验。而当我们吃榴莲时，舌头会感知到榴莲中的氨基酸等物质的“鲜味”，鼻后嗅觉会觉得“不臭”。相对来说，鼻后嗅觉过程远比鼻前嗅觉来得更强烈，于是就觉得香了。
榴莲，水果界谜一样的存在。
不爱它的人，大老远闻一下，就会干呕。
（来源：网络）
表情逐渐扭曲
爱的人，吃它一口，快乐似神仙。
（来源：网络）
越吃越嗨
榴莲到底有什么神奇的魔力，明明这么臭，又让很多人欲罢不能？是时候说明白了！
某平台上有这么一个关于榴莲的“重口味”话题：
榴莲VS shi，这样的关系谁能顶得住？
科学家们也一直尝试弄清榴莲为啥这么“臭”。终于在2017年，新加坡研究人员首次完成榴莲的全基因组测序：原来，榴莲包含了挥发性含硫化合物臭鸡蛋味、臭鼬味、金属味、橡胶味、腐烂洋葱味、香草味、奶油味等五十多种气味[1]。
说白了，这货就是一个“臭+香”的怪味收藏者。
（来源：自己拍的）
而大部分不喜欢榴莲味道的人，大多反感榴莲中的硫化物味、腐烂的洋葱味、臭鸡蛋味等错杂的齁鼻的味道。
但相反，也正是这股“狂野的味道”，让喜欢它的人欲罢不能。
其实香和臭本来就是一念之间的事。啥意思？香到极致就是臭，臭到极致就是香。
科学家做过一个有趣的实验，把shi臭中的吲哚分子用酒精稀释400~1000倍后，这股味道竟然变成了茉莉花的香气[2]。
臭，其实就是一种独特的风味。有人喜欢，有人讨厌，这可能和大脑中的一个“反应”开关有联系。
法国里昂大学研究人员曾用臭奶酪进行研究，通过脑功能成像（fMRI）技术观察，那些反感臭奶酪的人在闻到气味时，大脑中和享乐动机相关的一部分关键节点没有激活，说人话就是“对奶酪没兴趣”。而不反感臭奶酪的人，就没有这种现象[3]。
对于榴莲，也是一样的道理。
至于榴莲闻着“臭”，吃着却“香”，和人类“嗅觉”方式的不同有关。
我们的嗅觉有鼻前嗅觉和鼻后嗅觉的区分。
榴莲的臭味飘散出来，我们的鼻腔闻到了“臭”，这是鼻前嗅觉的体验[4]。而当我们吃榴莲时，舌头会感知到榴莲中的氨基酸等物质的“鲜味”，鼻后嗅觉会觉得“不臭”。
相对来说，鼻后嗅觉过程远比鼻前嗅觉来得更强烈，于是就觉得香了……
榴莲这货除了臭，最出名的就是“贵”了！
毕竟一斤榴莲少则几十块，多则上百块，还是带皮的价格。
（网友总结的榴莲“排位赛”，其实就是价格排位赛）
可这么贵的榴莲，榴莲肉里面有什么营养，吃进去有什么好处呢？
● 榴莲的热量
一般的榴莲，算上带刺外壳，重量在2千克~3千克不等，里面的果肉只占到37%左右[5]。
就拿我们手中的这颗榴莲来说：
（来源：自己拍的）
带皮重量约2.7千克 ，如果一次性将这样大小的一整颗榴莲的肉（按照可食部37%来算）全部干掉的话，就相当于你吃下：
热量：1498千卡≈6碗米饭
糖分：271克≈60块方糖
脂肪：33克≈2两多（107克）猪肉（后臀尖）
注：1碗米饭的热量是按照4两蒸熟的米饭核算
1块方糖=4.5g
这颗胖胖的榴莲，真的是个热量、含糖量的“王炸”小能手。
（来源：soogif）
《中国居民膳食指南》推荐，每天吃200~350克的新鲜水果就足够了[6]，吃榴莲最好少于这个量，毕竟它的含糖和热量都偏高（热量是香蕉的1.61倍，含糖量是荔枝的1.59倍）。
是不是听到这儿，对高热量、高脂肪的榴莲都要粉转黑了？等等，别划走！“榴莲本榴”还是有很多大招的！
多看医典：
● 榴莲的营养
榴莲热量高，营养也不错，它的钾含量丰富，每100克果肉含钾261毫克，和钾含量出众的香蕉（256毫克）有得一比。
当你想吃甜品的时候，来块榴莲肉替代（推荐每天不超过100克，大概1瓣大小的分量），健康又营养。
（来源：soogif）
重点考察这4点[7]：
1.颜色
挑颜色黄一点、体型相对大的榴莲。表皮青色表示成熟度还不够，而底部平坦的榴莲，里面的肉会多一点。
（来源：自己拍的）
2.声音
成熟度高的果肉和果壳之间会产生空隙，用刀背敲击，会有清脆中空的声音发出。
（来源：自己拍的）
3.开口程度
榴莲成熟后会开口，一般选一个小口的最佳。（开口过大的话，露出来的果肉容易受到污染而变质）
（来源：自己拍的）
4.看榴莲刺
榴莲刺又短又粗的比又长又细的肉更多。
（来源：自己拍的）
如果家里有矿的，每次都是买一整颗榴莲带回家吃，注意开榴莲的时候沿着榴莲壳的接缝处，由浅入深地来一刀，再用力一掰，就可以了。
切忌徒手切，因为真的很痛！
（来源：自己拍的）
最后，希望大家且吃且珍惜。毕竟摘榴莲看起来像是高危职业，接不住就真的……
（来源：网络）
审稿专家：谷传玲 |注册营养师
参考文献：
[1]Bin Tean Teh,Kevin Lim,Chern Han Yong, et al. The draft genome of tropical fruit durian (Durio zibethinus). Nature Genetics (2017) doi:10.1038/ng.3972
[2]林翔云.（2013）. 调香术，化学工业出版社
[3]Jean-Pierre, R. , David, M. , Nicolas, T. , Anne-Marie, M. , & Tao, J. . (2016). The neural bases of disgust for cheese: an fmri study. Frontiers in Human Neuroscience, 10.
[4]Ni, Rui, et al. "Optimal directional volatile transport in retronasal olfaction." Proceedings of the National Academy of Sciences 112.47 (2015): 14700-14704.
[5]杨月欣. (2019). 中国食物成分表,第6版.[M]北京：北京大学医学出版社.
[6]中国营养学会.中国居民膳食指南2016.
[7]潘永贵.榴莲果实采后生理品质变化和贮藏技术[J].中国南方果树,2008(04):45-47.
*本文内容为健康知识科普，不能作为具体的诊疗建议使用，亦不能替代执业医师面诊，仅供参考。
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