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药膳八珍汤，俗名“头脑”，是一种对养生健体有十分功效的清真食品，自明崇祯年间由名医傅山先生创立以来，在山西太原地区传承了已有三百多年，是太原地区独具特色的地方名吃。
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在太原有段广为流传的老字号歌谣：“认一力的饺子，宁化府的醋，老鼠窟的元宵，六味斋的酱肉，杂割头脑清和元。”“杂割头脑清和元”就是指以卖“头脑”闻名的老字号清和元。
“头脑”的民间传说
在民间关于“头脑”的来历有着这样一个传说。明亡后一代名医傅山隐居故里，侍养年迈体弱的老母，并创制了“八珍汤”让母亲康复。后他将此方传授给一家饭馆，以“清和元”挂牌。“八珍汤”则易名为“头脑”。每当傅山给体弱需补的人看病人时，便告诉他们去“吃清和元的头脑”。
这碗“八珍汤”以黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油八种中草药和粮食为原料（外加腌韭菜做引子），配方中羊肉味甘性热，补虚开胃；藕根清热化痰；长山药补脾除湿；黄芪味甘性温，补脾健肺。
“头脑”制作时选料讲究、工艺程序复杂、方法技巧要求严格。在备料时，要做到备料全、选料精。精选肥嫩上等羊肉做原料，经过清洗、净肉、加辅料煮炖、出锅晾存等工序，再将羊汤、羊油撇出备用，同时将各种辅料严格按照既定制法或煨、或腌、或煮、或蒸，做好备用。制作八珍汤就是将上述材料按照既定的程式、比例，上火熬煮，并加入黄酒调制而成。
“赶头脑”风俗
在山西太原，喝“头脑”是需要赶早的，早年太原人天不亮就起来吃头脑，也叫“赶头脑”，需要挂灯笼照明，所以经营“头脑”的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志，这个习俗一直流传至今。
由于“八珍汤”的研制，是傅山根据北方的寒冷气候，采用药性温热中和的中草药和食物，针对当地特点而进行配方的，所以该汤食较适于我国北方地域秋冬季节食用。
因而在每年农历白露到立春期间，太原市各清真饭店大都有“头脑”上市。喝“头脑”有两样东西不能少，一种就是腌韭菜，还有一种就是帽盒子。喝“头脑”时把帽盒子掰成小块，泡在“头脑”汤里，喷香耐嚼，别有一番风味。
“赶头脑”这个习俗一直流传至今，已经成为太原人生活的一部分。
（其余图片由韩双喜拍摄）
责编：贾亭沂