番茄含有丰富的维生素C，在蔬菜中居较高水平，每百克番茄含量为19-28毫克。番茄还含有维生素E570毫克、胡萝卜素550微克，以及丰富的B族维生素。
假若一个人每天生吃300克番茄，便可基本满足人体对大部分种类维生素的需要量。
蕃茄含有种类比较齐全的占其总重量0.6%的矿物质，有钙、钾、磷、铁、铜、锌等。
最为突出的是，番茄含有大量的植物活性物质番茄红素，番茄红素被称作番茄中的黄金。
番茄红素是迄今发现的一种抗氧化能力最强的类胡萝卜素。1997年，美国时代周刊曾刊登过一篇著名的研究报告，是由美国人卡尔梅尔博士完成的。他对1300多名男性心血管疾病患者及同样数目的健康人士的脂肪组织做了分析后发现，脂肪组织中含高浓度番茄红素的人与含低浓度番茄红素的人相比，其患上心脏病的人要低48%。
以后陆续发表的研究还表明，番茄红素能防止动脉硬化、减轻动脉阻塞、有明确的抗癌抑癌作用。
有报告指出，成人每天摄取番茄红素5毫克，便能明显减少前列腺癌和胰腺癌的发生风险。
番茄的保健作用，除与其含有的番茄红素有关外，还在于它含有丰富的维生素C、维生素E和胡萝卜素，这三种成分是人体必须的营养素，又是重要的抗氧化剂。
已经证明，常吃番茄，可预防牙龈出血、有助于防止血栓形成和稳定血压、可减少心脑血管病的发生风险、还可能减轻妇女面部的蝴蝶斑和老人的老年斑，有美容润肤、延缓衰老的作用。
番茄还有护胃和助消化的作用。日前，有报道称，部分症状较轻的胃炎患者坚持每天饮番茄汁，数个月后，就可能缓解胃部不适。
将番茄经过烹调做熟吃，人能获取大量的番茄红素。这是因为加热破坏了植物细胞壁，番茄红素被充分的释放出来。人吃后，番茄红素的吸收利用率可提高到90%，而生吃蕃茄，利用率只有10%。又因为番茄红素溶于油脂，故有人主張烹调番茄时应当多放些烹调油。
其实，只要荤素搭配适宜，番茄红素在消化道内自然会融合于其他食物含有的脂肪中，会被人吸收。
番茄除可以加热烹饪后熟吃外，还可以当水果直接生吃。生吃番茄，人能得到较多的维生素C。熟吃，则能让人获取较多的番茄红素。
因此说，生吃熟吃都有道理，都有益人的健康。