舌尖上的六安非遗｜（四）炊烟里的小确幸（下篇）

2021年6月12日，是我国第5个“文化和自然遗产日”。今年“文化和自然遗产日”非遗宣传展示活动的主题是“人民的非遗 人民共享”，口号为“非遗惠万家 关系你我他”“保护人民非遗 共享美好生活”。为传承弘扬优秀传统文化，让大众进一步了解六安非遗，六安市文旅局于“文化和自然遗产日”期间，推出“舌尖上的六安非遗”线上专题展，与大家一起品味六安万家烟火里的非遗生活。

引 子

一盏茶、一杯酒、一碗面条、一口乡愁。每个地方都有属于自己的专属味道，即便是相似的高楼、相同的马路，当味蕾被碰触，记忆在脑海中翻涌，那些熟悉的人、熟悉的事、熟悉的车水马龙从昨天缓缓来到眼前。食物，用其特有的方式，连接着我们。我们，用对生活的敬畏，传承品味。

江淮之间、大别山北麓，皋城四季分明、山青水碧，为多种动植物的生长提供了优质的水土和气候条件。皋城人勤劳播种，采集，生产，制作，在大自然的馈赠中，收获日常里最踏实的幸福与满足。

“吹糖人”历史由来已久，是一项传统的民间技艺，深受孩子们的喜爱。将熬制到一定浓度的麦芽糖，搓拉揉捏使其均匀，再揉成圆球，用食指沾上少量淀粉压一个深坑，收紧外口，快速拉出，拉到一定的细度时，猛地折断糖棒，此时糖棒犹如细管，立即用嘴吹气，再通过捏、转等手法配合，塑成各种造型，最后用竹签挑下，冷却后成型。吹糖人除了把糖吹出造型，对于糖性的掌握，也是考查吹糖人技艺的重要因素。糖熬到什么程度可以吹糖，什么季节用怎样火候的糖……吹糖人都有自己的经验。

明清时期，金寨麻埠古镇就已有面食加工和手工挂面的制作，传承至今已有百年历史。金寨手工挂面传承了大别山区传统挂面的配方和制作技艺，以小麦粉添加盐、水、玉米粉等，从原料加工到成品有十八道工序，其中“揉、压、饧、盘”是重要环节。从和面到饧面，再到上竹筷，拉面，晾面，切面，包装，全部手工操作。面白细、圆润、耐煮，口感柔韧、爽滑。

红烧肉是大别山区传统的民间菜肴，金寨古碑明代御厨李氏后人李开文参加革命时曾任中央特灶班班长，用祖传秘方制作出来的红烧肉得到毛主席赞赏。回乡后，继续传承这门手艺造福百姓，“老班长红烧肉”由此传开。

金寨红烧肉取材当地黑毛猪（又名“虎头猪”），用土灶铁锅烹饪，以食盐、冰糖、陈醋、黄酒、八角等入味。开始时猛火急翻，用铁锅的高温收杀肉中的水汽，提炼出多余的脂肪。待锅内肉块色泽金黄时，改为文火慢炖。整个过程不使用酱油，用红枣肉泥增味添色。金寨红烧肉的肉体通红透亮，肉皮有均匀花纹，油而不腻、Ｑ劲十足。

六安包子在清代和民国时，多作为点心而不是正餐，常见于戏院、茶楼，供听戏、喝茶时食用。上世纪五十年代，六安城区三家传统包子店在一起成立合作社，位于六安老街里的大井拐，由此命名为“大井拐包子”。随着时代的发展，大井拐包子制作技艺也得到更好地传承，如今六安市区比较有名的“鼓楼汪家包子”“大井拐软包子”“袁师傅包子”都是传承了最初国营大井拐包子店的制作技艺。肉馅采购讲究，选用精肥适中的前挟肉，再用蹄脚肉皮熬制的胶质凝固肉馅。面皮为半发酵，薄、透、柔。从而形成了六安大井拐包子面松、皮薄、稀软、汁多的特点。

皖西白鹅宴是祖居皋城淠河岸边的文家人历经四代传承发展，形成的近二十道具有独特烹饪方法的鹅肴菜品。主要菜品有:鹅什锦开口汤、老卤寿星头、香酥曲项脖、缸酱飞天翅、香糟鹅红掌、火爆菊花肫、咸水九尺肠 、原味鹅晃、黑椒焗鹅肝、草原孜然心、馋口鹅唇 、山椒泡鹅舌、青草鹅香肠 、槐树花炒鹅蛋、烤凤凰鹅胎 、滋补鹅鞭盅、果木炉烤鹅、鹅蛋皮炒韭菜、六安瓜片鹅 、剐水鹅油拌饭。每道菜品都是经过精心烹饪，反复品尝，从而形成六安地方特色佳肴。

▲老寿星鹅头

▲火爆菊花胗

▲山椒泡鹅舌

▲春草鹅肉香肠

▲草原鹅心

▲六安瓜片鹅

▲黑椒汁焗鹅肝