硬鸭血VS软鸭血，哪种才是真正的鸭血？

本文转载自：吃货研究所

ID：Food_Lab

超市里卖的鸭血，通常是盒装的、切片的，质地比较硬，小朋友也可以用筷子夹起来完整的一片。

硬鸭血通常切片或切块出现，说不定还可以雕花

但是包括我在内的川渝人对此持保留态度：真正的鸭血跟豆腐脑或布丁一样，别说切片了，用筷子都不好使！

新鲜鸭血长这样，别说切片了，切块都很需要手艺

明明共享一个名字，这两种鸭血有啥不一样？难不成有假货？

不管人血鸭血，流出来后都会很快凝固。把新鲜鸭血静置几分钟后，鸭血就会变身凝胶态。再继续下去，进一步凝结，可能会很难吃（我没吃过）。

具体情况，可以参考你自己流血、止血、凝固、干涸的过程，或者一地干涸的血迹。

为了避免鸭血过早凝固，在盛放鸭血的容器中需要加上一些无害的盐类抗凝剂：传统作坊中，使用的就是食盐，而在工业化中则更多地选择柠檬酸钠等。

但是这样做出的完全不凝固的鸭血也不能吃，只能喝。要做出能吃的鸭血，传统做法会进一步用热水“紧一紧”，原理其实就是通过加温促使血液聚集沉淀。

至于具体怎么“紧”、水盐血的比例，很可能属于老板秘方，我真不知道。

有点硬的鸭血，俗称血豆腐，样子和包装都跟盒装豆腐很像。相比软滑的新鲜鸭血，血豆腐的生产过程很工业化。从屠宰场到加工厂，有一条完整的产业链：收集过滤凝固封口蒸煮冷却储藏。

这个过程会耗费较长的时间，因此对消毒的需求很严格。跟牛奶有点像，血豆腐的消毒分两种：121℃以上的高温杀菌和65-85℃之间的巴氏杀菌。

高温杀菌更彻底，但是口感和风味都会受到影响；而经过巴氏杀菌鸭血能够更好地留存口感与营养，因此更受欢迎，但保鲜期也相对短一些。

血豆腐也有高温杀菌和巴氏杀菌两种

看到这里，问题来了。新鲜鸭血和血豆腐变身好像基本都靠盐和加热，为什么最后的成品口感差异这么大呢？

新鲜鸭血是半成品，而血豆腐是成品，热一热就能吃，两者加工程度不一样，导致蛋白质热变性收缩、保水能力均有明显差异。此外，水分流失留下的孔隙也会影响口感，孔隙多而大就会显得粗糙。以上种种因素联合影响最终造就了截然不同的口感。[1]

举个例子：在90℃时，加热5分钟，鸭血的失水率为2.37%；而加热60分钟则到了4.95%。加热时间越久，鸭血的失水率就越高[1]。像前面说的，经过高温杀菌的鸭血，口感就会比较干和韧。

这个一定是高温杀菌过的鸭血丨豆果网网友@尖尖实验室

有一个类似的例子是，硬一点的北豆腐和嫩滑的南豆腐（也叫老豆腐和嫩豆腐）。豆浆加盐变成豆花，豆花去水变成豆腐。如果保留85%的含水量会得到北豆腐，保留90%含水量会得到南豆腐。

煮鸡蛋则是另一种类似：煮时间短的鸡蛋中蛋白质变性不彻底，很嫩，多煮一会儿蛋白质就彻底变性，也就是“煮老了”。

现在你知道了，不管是布丁状鸭血还是豆腐状鸭血，都是鸭血做的，也算各有各的好吃。接下来一个担忧出现了：鸭子体型那么小，有那么多鸭血给我们吃吗？

够！够够的！

根据中国畜牧业协会与世界粮农组织的数据，2020年中国出栏了46.83亿只膘肥体厚、血液充沛的鸭子。如果按照一只肉鸭宰杀时能收集到0.1升血液来计算，2020年我国的鸭血产量可达43.83万吨[2,3]，平均每个中国人一年能分到313克鸭血。

再考虑到人不会天天吃鸭血、也不是人人都吃鸭血，所以如果这些鸭血都被收集起来，鸭血产量完全能够保障大家的火锅、鸭血粉丝汤需求。多说一句，这个鸭血产量不仅够我们实现鸭血自由，还足够经干燥处理后做成血粉，加到动物饲料里做营养补充剂。

其他国家虽然不太吃血，但他们经常在园艺中用动物血粉为土壤补充氮元素丨gardeningknowhow.com

虽说理论上鸭血产量完全可以保障大家的鸭血自由，但我们吃到的鸭血会不会是用其他动物的新鲜血液做成的呢？

当然有可能！

不少报道揭露了猪血冒充鸭血的现象，毕竟猪个头大、血液总量多，也更便宜。虽然新鲜卫生的猪血也能吃，不过猪血吃起来腥味重、口感也粗糙些。为了让猪血吃起来像鸭血，制作者会往猪血里放违规添加剂。

同理，也有用鸡血、牛血、鹅血冒充鸭血的。