稷山麻花
在山西面食大家庭里
“麻花”绝对是个宠儿
它不仅是美味的日常零食
更是与众不同的特色主食
它香脆的口感
直叫人吃到停不下来
它不仅好吃 还历史悠久
这就是大名远扬的运城稷山麻花
“咬蝎尾”的传说
稷山麻花的起源颇有传奇性。南北朝时，西魏大统四年(538年)，河东行台王思政上表始建玉璧城。中国历史上，著名的玉璧城曾发生过两次大战。东魏的高欢，于公元542年和546年，两次攻打西魏的宇文泰，都以高欢失败而告终。
高欢（496-547年）
宇文泰（507-556年）
明代御史宋仪望曾写诗云:轺车转入稷山城，城畔犹传玉璧营;战骨只留荒冢土，萧萧落水尽悲声。当年为战地实营的玉璧城战乱灾荒，这里草木茂盛、野兽出没、毒蝎横行，凡中毒者，十有半亡。在这里生息的民众，为诅咒蝎毒，所以在每年的二月初二，家家户户把和好的面拉成长条，扭作毒蝎尾状，油炸后吃掉，称之为“咬蝎尾”。这就是麻花最早的样子。
起初只有一股油炸的蝎尾，渐渐演变成了今天的两股、三股稷山麻花。古老的麻花绳子、大姑娘小媳妇的麻花辫子，与稷山麻花也有着千丝万缕的联系。
千年的历史
稷山麻花始创于隋开皇年间
有数千年的历史
因为形状像双龙盘绕
所以一度成为了宫廷小吃
之后慢慢传入民间
流传至今
与天津麻花相比
稷山麻花更香脆爽口 朴实亲民
好吃的理由
稷山麻花好吃的秘密
除了最独特的纯手工工艺外
制作流程以及选料都十分讲究
正宗的“稷山麻花”
要选用晋南的小麦粉
油要用当地的毛棉油
加工时水、面、盐的配比
掌握的恰到好处
尤其面与水的配比
都是按照面的干湿度来调试
所以稷山麻花好吃是有理由的
酵头的秘密
酵头是制作麻花的关键一步
是麻花香、酥、脆的奥秘所在
发面和死面配比多少
和气候变化有着紧密的关系
春夏气温高
酵头就少点 不然口感发酸
秋冬季节气温偏低
酵头就稍多点 否则不够酥脆
而这多与少的拿捏
全凭师傅多年的经验
搓麻花喽……
搓条 这是个精细活
熟练工会利用手部巧力
搓出的面条粗细均匀 长短相当
快速利索的揉搓中
麻花面胚便成型了
就像以前大姑娘、小媳妇的麻花辫
关键的“油温”
稷山麻花的炸制 油温是关键
油温过低 麻花的香味出不来
高了又容易焦糊
就像炸油糕一样
等炸成金黄色后赶紧捞出来了
这样稷山麻花才能口感酥脆
图解“稷山麻花”
别看小小的一根麻花
虽用料至简 却工序繁杂
配料、揉面、搓条、炸制
哪个环节都不能少
1.培养酵块
2.掺水和面、接面
3.分割面块
4.反复揉面
5.匀揪面节
6.面节接油
7.分板打畦、搓条上劲、扭股成形
8.入锅油炸、反驳整形
9.出锅淋油
10.化熬糖汁
11.摆盘整形
12.等待吆喝：卖麻花喽！
稷山麻花采用民间传统工艺
炸制成的麻花
条形均匀 色泽金黄
香甜酥脆 令人回味
现炸现吃那才是最满足的享受
除了平日里休闲零食
泡在羊汤或牛肉丸子面里
更是别有一番风味
小贴士 稷山麻花与历代皇帝、名臣的相遇
·唐朝中期著名政治家、宰相裴耀卿(681至743年)，字焕之，稷山人氏。他在做州官和朝政理事时，终不忘将家乡的特产——稷山麻花和稷山板枣介绍给朝中，使得稷山麻花、板枣得以成为宫廷佳品。
·元世祖监察御使姚天福，稷山人氏，在他任刑部尚书后，一次他吃到了家乡的稷山小麻花，赞不绝口，就力荐元世祖忽必烈品尝，从此稷山麻花受到了皇亲国戚的青睐。
·明朝皇帝朱元璋，曾在山西稷山佛峪口一带驻扎练兵，登基后始终没忘稷山一带享有盛名的麻花，常食不厌。
·清代大学士纪晓岚曾对推介稷山麻花做出过历史性的贡献。纪晓岚的岳父马永图，敕封儒林郎，曾任四川江津、山西稷山、山东城武知县和内阁中书。马永图有四个女儿，次女嫁与纪晓岚。当时纪晓岚就常吃到岳父带给他的稷山麻花和板枣，细细品味，感悟许多，遂撰文称颂。乾隆皇帝江南出巡时，纪晓岚向乾隆介绍了地方名吃稷山麻花，乾隆皇帝品尝后，称道：“形如绳头，香酥可口，出类拔萃，别具风味。”由此，稷山麻花被列为朝廷御餐食品，年年进贡。稷山麻花随之名声大振，传名后世。
来源：《魅力山西》融媒体工作室
图文制作：山西广电融媒体