较真丨火锅店这几种荤菜千万别点,员工自己都不吃?

较真要点:

流传文章中提到的这几种荤菜:假羊肉、假鸭血、工业火碱泡过的鱿鱼、甲醛毛肚、不干净的内脏,如果在外吃火锅时发现,不仅不应该点,还应该投诉或要求赔偿。但是,有这种违法违规行为的商家只是少数,我们不必因为个别不良商家行为,就对此类食物敬而远之。

查证者:刘萍萍丨注册营养师、食品营养科普作者

最近网上流传的一篇文章,吸引了很多火锅爱好者的眼球,标题是《吃火锅时,建议这几种荤菜尽量别点,服务员:我们自己从不吃》

单看这标题,仿佛是要以内部人士的视角揭露什么鲜为人知的内幕。可点进去会发现,这文章中提到的几种荤菜是假羊肉、假鸭血、工业火碱泡过的鱿鱼、甲醛毛肚、不干净的内脏,分别都加了一个限定词。下面我们一一来看:

假羊肉

关于假羊肉,确实曾有相关报道,比如,公安部曾通报,某餐饮公司供应的羊肉片中检出猪肉和鸭肉成分,甚至还有以狐狸、水貂等未经检验检疫的动物肉制品制售假羊肉的。

这样的假羊肉,我们确实不应该吃,不过,只要我们选择信誉高,食材质量高的火锅店就餐,一般不需要担心假羊肉的问题。

而关于流传文章中提到的,如何分辨真假羊肉,可作为参考。比如通过看纹理和脂肪分布,把羊肉与猪、鸭肉分辨开来:

注:图片来源于流传文章,可作为参考

真羊肉卷:肉质紧密、纹理细腻,白红肉相接,肥肉夹在瘦肉中,分布自然均匀,外面一般有一层白色的脂肪膜,瘦肉中混杂着脂肪(好像大理石花纹)。

假羊肉卷:纹理粗糙,切片后瘦肉多且呈大片状,通常肉和脂肪容易分开。虽然把肥瘦猪肉切碎后压紧切片的假羊肉也能做出这种花纹,但纹理混乱。

不过,有时候仅凭感官并不一定能判断,想要获得准确的结果,还得交由专业人员进行检测,比如采用色谱分析法、DNA检测技术等。

假鸭血

除了假羊肉之外,假鸭血也有过相关报道,比如2012年,就曾有知名厂商用猪血假冒鸭血来卖的相关报道。

虽然用猪血充当鸭血,营养差别并不是很大。比如,猪血蛋白质为12.2%,跟鸭血(13.6%)差不多,已经轻松达到鸡蛋水平;铁8.7毫克/100克,虽比不上鸭血(30.5毫克/100克),但也有瘦猪肉(3毫克/100克)的3倍左右,而且这种铁主要是高吸收率的血红素铁。

但是,用其它血液假冒鸭血这种行为本身,是严重的商业欺诈行为,应该接受有关部门的严惩,我们不能以任何理由纵容和支持。

工业火碱泡过的鱿鱼

流传文章还提到,火锅店卖不完的鱿鱼,会用火碱浸泡。这个火碱,也叫烧碱,化学名是氢氧化钠,虽然不是食品添加剂,但是食品加工中常用的加工助剂,而且国家对它的残留量没有做限制 。如果能够合理使用,不会对健康造成危害。但需要警惕的是,有些不良商家会违法使用工业火碱来加工鱿鱼,以达到让鱿鱼更大、更重、更鲜亮的效果。

要知道,工业火碱属于国家严禁用于食品加工的化学物质。如果摄入过多,不仅可能会灼伤消化道,损伤胃黏膜,还容易摄入过量重金属(如:铅、砷、汞)。对于违法使用工业火碱进行加工的鱿鱼,我们坚决不买、不吃。

甲醛毛肚

我们平时涮火锅用的毛肚,是指牛瓣胃中褶皱形成的叶片。甲醛则是一种无色、有强烈刺激性气味的高毒物质,30% ~ 40%的甲醛水溶液就是我们常说的福尔马林,能够防腐、保鲜。甲醛有害健康,它不仅对人体的呼吸道、消化道黏膜和皮肤有强烈刺激性,还被国际癌症研究机构(IARC)列为人类致癌物。

国家是明令禁止甲醛作为食品添加剂使用的。但不排除一些不法商家,为了牟利,非法使用甲醛来浸泡食品,例如毛肚,以达到让毛肚卖相更好,口感更爽脆,更好保鲜的目的。由于甲醛具有比较强的挥发性,如果发现所吃毛肚有股淡淡的刺鼻气味,就要慎吃了。

不干净的内脏

流传文章提到动物内脏胆固醇高吃多了不好。相对动物肌肉,动物内脏中的确胆固醇比较高,比如猪脑(2571毫克/100克)、猪肾(392毫克/100克)、猪肺(290毫克/100克)中就不少,其中,猪脑是猪瘦肉的32倍。当然,也有些动物内脏中胆固醇含量比较中等,比如猪牛羊鸡鸭的心和肚(胗、肫),在100-200毫克/100克。

肥胖和血脂高、血糖高的人最好不吃动物内脏。但对于普通健康人,由于机体可以有效调节吃进去和合成出来的胆固醇,使血液中胆固醇水平维持平衡状态,少量吃问题不大。

而至于说动物内脏比较难处理,这个也是事实,比如说,猪大肠可能存在各种致病菌、寄生虫等,比较脏,需要进行里外翻洗,加盐和淀粉,反复搓揉,并去除肠油。不排除会有些商家卫生条件差,处理不干净,这样的动物内脏确实不该吃,如果发现应该跟商家要求退货或者赔偿。

老实说,从标题点进来再看正文,有一种被欺骗的感觉,既然都知道是“假的”、“处理过”的食材了,谁还会吃呢?如果在外吃火锅时发现这些情况,不仅不应该点,还应该直接投诉或要求赔偿。但是,有这种违法违规行为的商家毕竟只是少数,我们不必因为个别不良商家行为,就对此类食物心怀芥蒂。

总之建议大家,在外吃火锅时,选择信誉等级较高的餐馆,慎吃太便宜的自助火锅。在家吃火锅时,食材最好去正规的超市、平台,或者农贸市场选购。对于鸭血等食材,尽量选择带包装,具有清晰、完整标签内容的正规产品。

本文编辑:zoeyyizhang

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