炎热的天气里，怎么能少了那一碗凉爽有劲道的冷面？相信大家已经看过不少“上海冷面推荐”“最好吃的十碗上海冷面”等等。
但是有不少消费者担忧
害怕这些“推荐榜单”是商家的营销推广
不靠谱怎么办？
满满干货来啦！
市消保委和市餐饮烹饪行业协会
一起为大家介绍
正宗上海冷面应该有的样子！
市消保委特意邀请市餐饮烹饪行业协会沈一峰秘书长以及来自王家沙和德兴面馆的诸万兴、刘建两位名厨一起来品鉴，市场上8家知名餐饮店的冷面，由“老法师”边讲解边演示，为大家总结出正宗上海冷面的10条“灵魂法则”。
01
第一步看面
一、面条的形状。面条的形状是正宗上海冷面仪式感的关键。面条的形状应该是扁的，略细，根根分明。而且，冷面的形状跟热面是不一样的，连切刀都不一样。
比如像这样子
这样子的就不行
二、面条颜色。正宗上海冷面的面条颜色应该是白色略微偏黄，比如像这样的
但是有些面条特别黄。这又是为什么呢？是不是加了很多鸡蛋的缘故？比如3号和5号冷面。
“老法师”说这绝对不是加了鸡蛋，经过品尝判断后，3号和5号的面条碱味道很重，颜色偏黄，是碱放多了的缘故。而不是普通消费者认为的“加了很多鸡蛋”。
三、面条干湿度。面条的干湿度其实和制作工艺是很有关系的。
“老法师”说了，上海冷面分为两种：一种是先蒸，挑散，晾干，再煮；最关键的是煮面的时间，时间要够，否则面就会干。
另一种就是直接煮面，然后拌上油，用电风扇边拌边吹。这些店能很好掌握煮面的时间和火候，并且面条也是自家压制的。
这就是老底子的电风扇冷面
那如何判断面干不干呢？两位“老法师”告诉了我们一个小诀窍——看看面条是否有“撞盒感”，拿起晃动外卖盒，如果有面条撞击外卖盒的声音，那这份面条就太干了。那如果面条在盒里根本晃不动，就是面条太软了。
6号，是所有冷面中面条最干的。
2号和8号冷面的面条送来已经坨掉，就是太软了。
四、面条的Q弹感。面条的Q弹感，与面粉的蛋白质含量有关，也和面的制作工艺有关。每家都有秘籍。
听“老法师”说，有的店在面条里会加点碱和鸡蛋，并且要压4次，这样面条才会有很好的Q弹感。
02
第二步看酱料
一碗正宗的上海冷面，酱料的重要性不亚于面条。
五、花生酱。“老法师”介绍，上海冷面最早用的是芝麻酱，芝麻酱很香。但后来逐渐演变为使用花生酱，因为花生酱口感更好，可以让面条吃起来更爽滑。
现在也有店在花生酱里加芝麻酱，这样口感和香味就能兼顾了。
六、花生酱的浓稠程度。花生酱不能太稠，否则不能把面均匀拌开；也不能过稀，否则就变成了汤面。
如何才能调到刚刚好，那就看各家师傅的手艺了。
七、酱油和醋。冷面的调料里一般含有酱油和醋，“老法师”介绍，每家店都有秘籍，有的店是用酱油和糖熬煮的酱汁。据说，德兴面馆用的是蹄髈卤。
原来，酱汁才是冷面大厨的杀手锏。
八、辣油。对于能吃辣的小伙伴来说，辣油可以画龙点睛。虽然只滴几滴，但整碗冷面的口感顿时就会得到升华。
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第三步看浇头
九、三丝和辣酱。“老法师”说最受欢迎的冷面浇头是三丝和辣酱。
传统概念里面，三丝浇头是一定包含肉丝的，再配以青椒丝、茭白丝、香菇丝等软硬度差不多的食材。如果没有肉丝的话，不能算严格意义的三丝，建议标注为素三丝。
那黄瓜丝跟胡萝卜丝呢？“老法师”说这个只能作为三丝冷面的点缀，不能把这两个当做三丝的素材。
另外，辣酱浇头通常会用5种以上的原材料来炒制。
你还喜欢什么浇头呢？
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怎么才能拌好一碗冷面
十、拌面。冷面到底应该怎么拌？这不，请“老法师”教教，怎样才能拌好一份冷面
因为这些冷面是外卖送来，所以有些商家直接把浇头、酱料拌好了一起打包，这样就不好了，因为送达的时候面都已经坨掉，黏在一起了。
外卖的冷面应该把面条、浇头、酱料都分开包装，这样消费者才能吃到清爽顺口的冷面。
拌面之前要把面条抖散，从面条中间倒入酱汁和醋，把面条充分拌匀吸收，然后放花生酱、辣油，再拌一拌。
这个时候先缓缓，千万别急着放浇头！先尝尝面条本身风味，吃了一半后，再放入浇头。
记得！下次吃正宗上海冷面的时候，
一定要用正宗的吃法来吃，否则就不正宗了！
来源：市消保委
编辑：秦天