东阳是一座隐藏的美食天堂,
美食种类数不胜数,
而它们最抓人的地方,
不仅仅在于街巷里的美食滋味,
还有这美食里的乡愁。
说起东阳人回乡必吃的美食小吃清单,
南马肉饼“榜上有名”。
金黄色的外衣,
外酥里嫩,咸香可口,
刚出锅的南马肉饼虽然看上去很结实,
但是一口咬下去,
“武装”全部瓦解,
酥脆的外皮直接在嘴里蹦开,
肥瘦相间的五花肉和雪菜
混合着油润的汁水裹进口腔,
满口留香,
无数游子为其“魂牵梦萦”。
每天天微微亮,
在市区陈宅街,
现烤南马肉饼的香味
便定时从一家不起眼的小店里飘出,
唤醒了街道的烟火气。
店主朱炉标负责生火、揉面、调馅与烤制,
妻子王航燕负责制作肉饼和打包等,
因生意红火,
店里还专门请了两个阿姨包肉饼。
这家“南马肉饼”店开了22年,是朱炉标从母亲手里接过来的,主要卖雪菜、霉干菜和鲜藕馅的南马肉饼,附带有馄饨、稀饭和紫菜汤。
店铺不大,只有50多平方米,店内摆放着两张长桌和几条凳子,“人多的时候店里位子不够,新顾客会打包带走,老顾客就直接站着吃,自己动手盛粥、打紫菜汤,店里物品的摆放位置他们都很熟了。”朱炉标嘴上说着,手里的动作一刻也没停下,两手各拿一只小铲,不停地翻动着圆嘟嘟的肉饼,刚放下去时还白嫩嫩的肉饼,在朱炉标十几分钟的熟练烤制下,变成一个个金灿灿、冒着油和热气的醇香美食。不一会,一锅20多个刚出炉的肉饼便被一扫而空。
聊起制作的南马肉饼为什么如此受顾客欢迎时,朱炉标说出了3个关键的制作环节:采用煤炭、纯手工调馅包制以及上锅煎烤。
“我家的煎锅是定制的,可以说是东阳开南马肉饼店中最大的一口锅,一次可以烤30个肉饼。”朱炉标说,传统的南马肉饼都是用煤炭烤制出来的,煤炭能让煎锅受热更均匀,不易烤煳,同时烤出来的肉饼有一丝淡淡的炭香味,吃起来口感更丰富。每天开锅前,朱炉标总是用肥肉拭擦锅底,以防粘连。
上锅烤制是制作南马肉饼最关键的环节,把握火候则是技术要领,烤制时间长了会焦黑,短了则皮熟肉不熟,掌握不好火候就会造成残品。为了掌握煤炭的“性格”,把握好火候,朱炉标当时花了五个多月的时间跟着母亲学习烤饼,在日复一日的烤制中逐渐摸索出门道,如今,对于烤饼他已驾轻就熟。“我家肉饼烤制前有五六两重,烤的过程中水分蒸发,烤熟后三四两重,我翻面时能感受到饼的重量,所以平时靠手感就能判断饼的生熟程度。”
“平日里,不少在上海、杭州等地工作的东阳人回乡后都会到我这里来吃饼,有人说,只有咬上一口香喷喷、热腾腾的肉饼,才算是真正回家了。”朱炉标笑着说,以前吃他家肉饼的“小顾客”已经长成“大顾客”,有的还带着自己的娃来吃,让孩子也尝尝他们儿时的味道。
记者 徐帆
本文编辑:陈柏安