喜爱甜点的人，大概没有几个可以抵挡住美味奶油蛋糕的诱惑，在烘焙的世界里，奶油是赋予各式糕点迷人香味和多变造型的秘密武器。
而黄油，也是烘焙中不可缺少的原料，一块简单的黄油闻着有浓郁的奶香，经烘焙后传出的香味就更不用提了，飘香四溢。那么奶油和黄油都是奶做的，它们有什么区别？
奶油（Cream）
蛋糕外层的奶油（cream），脂肪含量在 12～38% 左右，更像是脂肪浓缩了的牛奶。
奶油在国内又叫淡奶油、稀奶油、鲜奶油，是牛奶中的特殊部分。把刚挤出的牛奶静置一段时间后，比较轻的脂肪球就会在上方聚集，然后就可以把这些聚集的脂肪捞起，这是最原始、最自然方式制作的鲜奶油，这种奶油的脂肪含量为20%左右。19世纪，人类发明了离心机，采用离心技术，就可以在短时间内完成分离过程，快速从全脂牛奶中提炼出奶油了。
脂肪含量比较低的奶油，通过会加入咖啡或是甜点中，而西餐中的白汤类、白酱类也都会加入奶油增香；而我们熟悉的奶油蛋糕上的奶油，是用脂肪含量比较高的奶油打发后做成的，这类奶油叫做发泡奶油，脂肪含量一般超过30%。
液体奶油变成蛋糕上的固体奶油，需要经过“打发”这一过程。打发是通过打蛋器对奶油进行高速搅打，一段时间后，空气小泡会进入奶油内部，包裹在脂肪内部，形成了一个“油包空气”的体系，脂肪在这种状态下它的物态会发生变化，有一部分脂肪会发生融合和结晶。造成的结果就是，这一团油包空气的东西就形成了一种相对稳定的固体，这就是我们平常吃到的那种固体的奶油了。
除了从牛奶中提炼出的动物性奶油外，市场上还存在着一种奶油，就是植物性奶油。事实上，植物性奶油并不是乳制品，跟牛奶也没关系。它是植物油经过氢化工艺加工出来的一种人造脂肪。
植物油在氢化过程中会产生反式脂肪酸，会提高血液里的胆固醇含量，对健康有害，但跟动物奶油相比，植物奶油价格便宜，而且打发后造型很持久，因此市面上的奶油蛋糕很多都用的是植物奶油，所以为了健康还是尽量少吃这类奶油为好。
黄油（Butter）
黄油也是一种有着悠久历史的食品。最早关于黄油的记载可以追溯到4500年前。黄油在历史上的用途堪比万金油，被世界各地的人广泛应用于日常生活中的方方面面。随着工业革命之后工业化生产的发展，黄油的生产效率得以提高，生产成本则大幅降低，原本作为奢侈品的黄油逐渐出现在了普通人的餐桌上。
黄油是在奶油的基础上生产出来的，对奶油进行激烈的搅打，破坏掉包围着脂肪球的膜，让原本独立的脂肪黏在一起。再放到较低的温度中（黄油的凝固点是34℃），水份就会与脂肪分离，慢慢的形成一大坨脂肪，就是黄油了。
比起奶油，黄油的脂肪含量就高多了，达到了 80%～81%，这已经是名副其实的“油”了，剩下的是水和其他牛奶成分。通常，生产1千克的黄油，需要20升的全脂牛奶。
不过因为翻译问题，黄油是各种乳制品中最容易被混淆的，它在超市里有时候被叫做“奶油”，有时也叫“牛油”。各种混乱的名字很容易将人搞晕，不过买黄油的时候只要看准英文名“Butter”，就不会买错啦。
那黄油为什么“黄”呢？其实是由于牛吃的草中含有黄色的类胡萝卜素，这种脂溶性物质大量存在于乳脂中，于是黄油也就染上了淡淡的黄色。不同的黄油颜色有深浅区别，这跟不同的牧场使用草的种类也有关系哦。
与奶油、植物奶油一样，也存在黄油、植物黄油。但是植物黄油的缺点同样明显，一是香气、口感差，二是氢化过程会产生反式脂肪酸。
黄油很美味，法国甚至有句话叫“没有黄油，不成大餐”。黄油可以直接涂抹在面包上食用，也可以用来烹饪其它食物，还可以用来做糕点饼干。
但黄油好吃，却并不营养。它几乎全是脂肪，热量几乎达到了 890 kcal / 100 g，如果喜欢用黄油抹面包可别贪多，每次吃一小块就好。
而且，黄油和其他奶制品不同，含钙量很低，吃黄油并不可以补钙。
来源：综合丁香医生、三个料理人、食品有意思
责编、排版：张嘉真
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