老周
摘要：近来火爆的电影《爱情神话》，不但全程沪语，而且在不经意间不时流露出鲜明的海派元素，例如片中就出现了海派西点的代表——蝴蝶酥，还特别说明是天钥桥路小店的，比国际饭店的还好吃。蝴蝶酥到底是什么，为什么让上海人如此念念不忘？
近来火爆的电影《爱情神话》，不但全程沪语，而且在不经意间不时流露出鲜明的海派元素，例如片中就出现了海派西点的代表——蝴蝶酥，还特别说明是天钥桥小店的，比国际饭店的还好吃。蝴蝶酥到底是什么，为什么让上海人如此念念不忘？
西式点心一直是上海人很喜欢的，不少西点进入上海后也迎合上海人的口味进行了改良，成为海派西点。海派西点的品种很多，诸如哈斗、泡芙、拿破仑、西番尼、别司忌等等，而蝴蝶酥无疑是被上海人最认可，最钟情的西点。
蝴蝶酥，一款精致而美味的西式甜点，也是海派西点的代表作。上海人所熟悉的蝴蝶酥，其实是法式西点在上海经过了本土化改良而来的，和正宗的法式蝴蝶酥还是有些差异，海派文化就是中西合璧兼容并蓄，在这个小小的西点上也是如此。
蝴蝶酥原先是在德国、西班牙、法国、意大利、葡萄牙等欧洲国家比较流行的一款甜点，说起蝴蝶酥的起源，有很多说法，现在普遍的看法，认为最早是20世纪初在法国出现的，再要往上追本溯源的话，前身应该是果仁蜜饼这一类阿拉伯甜点。
在法语中，蝴蝶酥叫作“Palmier”，直译是棕榈树的意思，这是形容蝴蝶酥就像棕榈树那样一层又一层。在德国则被叫作叫“Schweineohren”，直译就是猪耳朵，很形象，就是有点粗俗了。看来欧洲人起名字的水平还是差了点，同样是从外形上来，中国人就想到了蝴蝶，格调一下就上去了。
在法国，蝴蝶酥是和法式长棍面包、可颂并称为三大法式西点，正宗的法式蝴蝶酥要比常见的海派蝴蝶酥小一点，更厚，外形也不像两片翅膀展开的蝴蝶，而是更接近于心形，不过最重要的特点还是一样，一层层的酥皮，松脆香甜。
蝴蝶酥最大的特点就在于“酥”，其实酥皮并不是西式点心独有的，中式点心里的苏式月饼、眉毛酥、叉烧酥甚至最普通不过的烧饼都用到了起酥，最著名的自然就是千层酥了。蝴蝶酥传入中国，中式点心师傅一看，这不就是和千层酥一样吗？确切说，千层酥和蝴蝶酥是异曲同工，细节上还是有所差异的，千层酥的层数要比蝴蝶酥多得多，从几百层到上千层，相比之下，蝴蝶酥的层数则要少得多；千层酥烤制时需要压上重物，将酥皮尽量压薄，蝴蝶酥则是在烤箱里自然膨胀，每层酥皮也就更厚一些。
蝴蝶酥的原料非常简单，面粉、黄油、水和糖，面粉是要高筋面粉和低筋面粉混合，以高筋面粉为主，至于混合的比例就是各家的商业秘密了。而黄油则是起到画龙点睛的作用，而且量一定要多，和面粉的比例不能低于1：4，不然蝴蝶酥那诱人的香味从哪里来啊。
在制作上，蝴蝶酥既不需要像千层酥那样反复折叠挤压，也不像可颂那样需要发酵，相对来说简单了一点。但说简单，其实也是很复杂的。毕竟要做出一层又一层的酥皮，也不是那么容易的。需要将裹住黄油的面皮擀开、折叠，再擀开、再折叠，这个过程中间还要不停撒糖，一遍又一遍。这绝对是功夫活儿，面皮不能破，黄油不能漏，每一层都要平滑均匀。
开酥完毕的面皮，再像卷铺盖卷儿一样，从两端向中心聚拢，均匀地切下每一个截面：整齐摆满一整个烤盘，小心留出空隙，接下来就等着面团自己逐渐膨胀，像蝴蝶一样舒展开双翼。
从点心专业的制作工艺上来说，蝴蝶酥属于清酥点心，和葡式蛋挞是一样的，虽然不用发泡剂，但是烘焙时也会膨胀，形成酥皮，口感松脆。
经过本土化改良的海派蝴蝶酥，一经推出就立刻征服了上海人的味蕾，香，稣，甜，脆，这些特点都是上海人钟意的，所以蝴蝶酥就很快风靡上海滩，上海做蝴蝶酥的店家非常多，从老派的面包房、西餐馆，到时尚的西饼店、烘焙屋，甚至连清真食品的翠文斋都有，各家都有各家的特色，个头有大有小，颜色有深有浅——老周更喜欢那种焦褐的深色，之所以会出现颜色上的深浅差异，主要是糖放多放少导致的。口味上，原先就是单传的甜味，现在也是随着时代的变化，出现了各种口味，不过显然还是本真的甜味才最王道，或者这是多年的记忆烙印下的，蝴蝶酥就该是这个味。
在众多的蝴蝶酥店家里，老周最认可的自然是国际饭店西饼屋，没错就是曾经作为上海地标建筑的国际饭店，从南京路国际饭店拐到旁边的黄河路，五十米开外就是国际饭店西饼屋了，还没走到店门口，在黄河路上就能远远闻到那股熟悉的奶香味，一下就把记忆中的味道唤醒了。这可不是最近才火起来的“网红”店，而是有着几十年历史的老店了，奶香浓郁，松脆多酥，入口即化，不腻不干，几乎成了海派蝴蝶酥的代表。
哈尔滨食品厂的蝴蝶酥个头要比国际饭店的蝴蝶酥小很多，但口感同样令人惊艳，松脆香甜。可以说这两家就是海派蝴蝶酥的两大经典。国际饭店的蝴蝶酥是以奶香浓郁而著称，哈尔滨的蝴蝶酥则是以松脆见长，可谓各有千秋，就看个人的口味更喜欢哪种了。
在《爱情神话》中马伊利饰演的李小姐带来的蝴蝶酥，说是天钥桥路上一家小店的。影片大火之后，就有不少人特意去天钥桥路探访，天钥桥路也算是小吃点心一条街，有不少卖西点的食品店，卖蝴蝶酥的就有老字号哈尔滨食品厂和老香斋的连锁店，还有一家新近的网红店芈庆铺子，究竟是哪一家，绝对是仁者见仁智者见智的，片中没有明确说是哪家，即便明确哪一家，只要是自己所喜欢的口味，那就是最好吃的。
（本文图片来自网络）