在杭州,只要看到楼外楼的招牌,总有人会吟上一句:“山外青山楼外楼,西湖歌舞几时休……”这首出自南宋诗人林升的《题临安邸》,时至今日依旧生动传神,也正是这样一首诗,让西子湖畔的楼外楼菜馆与700多年前的南宋注定有着不解之缘。
天气晴好,孤山路上的行人来来往往,不时有食客走进楼外楼,喝个茶、吃个午饭。始创于1848年的杭州老字号楼外楼,漫长岁月里抚慰了数不清多少食客的胃。
楼外楼行政总厨高征钢说:“楼外楼一直坚持弘扬中华传统美食与研发新菜式并行,今年我们的研发重点就放在一系列的宋菜上。”一说起宋菜,高征钢便打开了话匣子,蟹酿橙、鳖蒸羊、南炒鳝……除了这些传统的宋菜,楼外楼的厨师们,还在此基础上挖掘创新。
武林熬鳝、荔枝白腰子……宋朝的精致料理可不是徒有虚名。这次,由楼外楼厨师长金恒亮和杨玉华亲自操刀,为我们带来新式南宋菜,认识舌尖上的精致宋。
萝卜、金汤、滩羊肉
金玉藏羊 用原汤化原食
民间有俗语“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”,冬天正是吃萝卜的好时候,配上滋补暖胃的羊肉更是锦上添花,厨师长杨玉华便决定将它俩结合,制作成一道“金玉藏羊”。
杨玉华切去白萝卜的头尾,只选用最中间的精华部分,紧接着拿出大号的挖勺。
楼外楼厨师长 杨玉华
当季的萝卜,皮薄肉嫩,内里汁水饱满,一勺下去,萝卜的汁水顺着手就淌下来了。将萝卜挖出饱满的半球形,再换小号的挖勺,掏空其内部,制成碗状。之后将制作好的萝卜球放入锅中煮至断生后,放凉,捞出备用。
随后主角登场,盐池滩羊成了这道金玉藏羊的羊肉原料首选。盐池滩羊是宁夏回族自治区盐池县的特产,其肉质细嫩、味道鲜美,比其他羊肉品种的膻味要小很多,很适用于羊肉蒸制一类的菜品。
“七分精肉三分肥肉,肥瘦刚好合适。”杨玉华说,滩羊羊腿的位置正合适用来做这道菜,吃起来油润又不腻,刚刚好。精心挑选的滩羊腿肉切成细丁,板栗、生姜和铁棍山药同样切成细丁,再将这些配料与羊肉混合,加入适量的盐、料酒和生粉,用手将食材搅拌均匀后,摔打上劲。
拿出之前制作好的萝卜球,杨玉华往萝卜球内抹上少许生粉,再将调制好的羊肉馅酿入其中,倒扣放入盘中,倒入适量水,加入姜、葱、料酒、盐调味后,上蒸笼蒸制。
蒸制过程中,将豌豆苗焯水断生,装入小碗中。随后将羊汤和南瓜蓉制成的浓郁金汤,倒入装有豌豆苗的碗中。杨玉华说:“这个汤我们叫作原汤,用羊肉蒸煮出来的羊肉汤和南瓜蓉一起调制成金汤之后来配羊肉,原汤化原食。”
这边萝卜酿羊肉也都已蒸熟,打开蒸锅锅盖的一瞬间,羊肉的鲜美以及白萝卜的清甜扑鼻而来。将它们倒扣着装入小碗中,再淋上少许羊肉清汤,萝卜球瞬间变得晶莹剔透,宛如上好的羊脂玉温润透亮。
白萝卜蒸得软烂,本身的清甜滋味再加上吸收了羊肉汤的鲜香,美味更上一层楼!羊肉鲜嫩,配上板栗和山药的糯,口感丰富,越吃越香。
网友@食在每一天说:“羊肉忠实爱好者又来学习羊肉新吃法啦!每天一道精致羊肉料理~”
五花锦绣球
教你猪五花新吃法
“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。”因为大诗人苏东坡的一首《猪肉颂》,东坡肉,直到现在仍是杭州人餐桌上的经典菜品。
在宋朝,随着阉猪技术的日渐成熟,猪肉不再带有腥臊味。到了北宋末期和南宋时期,人们食用猪肉的数量也多了起来。《梦粱录》记载了临安(今浙江省杭州市)每天杀猪的数量:“坝北修义坊,名曰肉市,巷内两街,皆是屠宰之家,每日不下宰数百口。”那时候,临安有专门的肉市,每天要宰杀几百头猪。
随之变得讲究的还有猪肉的烹饪方法。精肉丝可以用来做宋朝民间菜“肉生法”,五花则可以用来做红烧肉。
万字肉,是猪五花的又一种吃法。
楼外楼厨师长 金恒亮
楼外楼的厨师长金恒亮取出一块肥瘦相间的五花肉,将五花肉洗净,起锅烧水,将五花肉放入焯水。再将料酒、酱油、葱、姜、红曲米加入锅中,煮制30分钟后捞出。金恒亮说:“做万字肉还有一个比较关键的步骤,就是放进冰箱前必须要用重物将煮熟的五花肉压实、压平整,这样会比较方便之后的再加工。”随后将压制好的五花肉放入冰箱冷冻室急冻4小时。
在等待的过程中,金恒亮开始着手制作辅料。
糯米洗干净后倒入用乌饭树叶子制成的乌饭汁,浸泡2小时,随后上锅蒸30分钟至米饭变成紫黑色,再将冬笋切成粒放入乌饭中,再加入盐和猪油拌匀。之后将梅干菜切碎,生姜切成细末,放入锅中炒出香味。
这时五花肉也到了冷冻完成的时间。将冻好的五花肉切成棱长1.5厘米的正方体,再沿每个面切成厚度一致的薄片。
金恒亮说:“一定要注意,切的时候不能切断,否则就不够漂亮了。”在金厨熟练的刀工下,正方体的五花肉竟然变成了一片厚度均匀的长薄片。紧接着金恒亮给五花肉刷上酱油,放上梅干菜,再将肉轻轻卷起,万字肉就做成了。
随后将乌饭和处理好的万字肉放入草包袋,上锅蒸40分钟。
接着制作“锦绣球”,将五花肉和虾仁剁成泥,加入料酒、盐、生粉搅打上劲,搓成丸子,再将乳酪酿入虾丸中,再裹上红色的细小脆花粒,放入130℃左右油锅中炸制熟透,捞出装盘。
这样一道“五花锦绣球”就完成了,万字肉肥瘦相间,吃着软糯、油润,乌饭充分吸收了五花肉的肉汁,每咬一口都肉香四溢。“锦绣球”外壳酥脆,再加上内部虾仁的加持,既带有虾肉的鲜美,又有乳酪的浓郁奶香,让人一口接一口停不下来。
金恒亮将锦绣球轻轻地摆在盘中,一道五花锦绣球便完成了。
网友@小克不是小科说:“对以前吃过的万字肉念念不忘,以后有机会要在家还原一下,挑战做做!”
学做南宋菜
金玉藏羊
主料:盐池羊肉羊腿肉、萝卜
辅料:豌豆苗150克、板栗50克、山药50克、生姜50克、盐8克、南瓜50克、生粉少许
做法:
1. 先将萝卜挖成直径6厘米的萝卜球,再将萝卜球掏空,后放入水锅中煮至透明捞出备用。
2. 将羊肉、板栗、山药切粒后加入盐、料酒、生粉调制成馅。
3. 将煮好的萝卜球球内抹少许生粉,再将调制好的羊肉馅酿入。
4. 将做好的萝卜球放入水中再放入姜、葱、料酒、盐。入蒸笼大火蒸30分钟。
5. 将豌豆苗焯水放入盛器中打底再将蒸好的萝卜球放在豌豆苗上。
6. 将南瓜蒸熟制成泥。
7. 取适量羊肉汤放入南瓜泥、盐、生粉调味勾芡淋入盛器中。
锦绣五花球
主料:五花肉、虾仁
辅料:糯米200克、乌饭汁250克、冬笋50克、梅干菜50克、红曲米10克、料酒50克、酱油50克、生姜50克、小葱10克、脆花粒50克、盐6克、猪油20克、乳酪15克、生粉少许、草包袋10个
做法:
1.先将五花肉洗净焯水后放入锅中加入料酒、酱油、葱姜、红曲米、煮30分钟捞出,压实,放入冰箱急冻4小时。
2.将糯米洗净倒入乌饭汁浸泡2小时,后入蒸笼蒸30分钟。
3.将冬笋切粒放入蒸好的乌饭中,再放入盐,猪油拌匀。
4.将梅干菜切碎,生姜切末,入锅中炒出香味。
5.将冻好的五花肉切1.5厘米正方形,再开切切片,切的时候不要切断。
6.将切好的五花肉刷上酱油,放上梅干菜卷起。
7.将乌饭和干菜肉放入草包袋中。
放入锅中蒸40分钟出锅,装盘。
8.将五花肉和虾仁剁成泥,加入料酒,盐,生粉打制上劲,搓成丸子。
9.将乳酪酿入虾丸中,再裹上脆花粒。
10.锅中放油,将做好的虾丸放入130℃左右的油锅中炸制成熟,捞出装盘。
叶杭胜
中国烹饪大师
浙菜宗师
杭帮菜领军人物
一道金玉藏羊,味道鲜美、口感丰富,正适合冬季食用。
五花锦绣球,梅干菜香、万字肉糯、冬笋脆、乳酪奶香浓郁,是一道老少咸宜的创新菜。
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指导单位:浙江省餐饮协会民间菜专委会、杭州市名厨专业委员会
商报记者/每满记者 侯惠惠 实习生 叶静波
摄影/视频 :梁孟澄 侯惠惠
值班编辑:史卓旎