辣椒的传播历程，是一个烹饪演化的进程，食物在辣椒的催化中，不断演化出新的模式与口味，并获得最大限度的利用。
在长江流域的重辣区里，“四川人说不怕辣，湖南人说辣不怕，贵州人说怕不辣”，说法稍嫌简单。贵辣另有自己的独特之处。这就是酸的加入。
辣与酸是深入黔人骨髓里的味道。辣，来自于培育与种植，酸则依靠发酵与炒制。
曾经贵州，山多林密，潮湿氤氲，于是，酸辣成了黔人的一味镇静剂。
八月，盛夏。春天播种的大方皱椒开始了收成。这是一个多雨的省份，彝族的椒农们，要抢在一场雨水到来前，收完辣椒。
这是一年中最欣喜的时节。
辣椒，漂洋过海到来的调料，几百年来，变成了一些人饮食的调剂，也是另一些人投入的事业。
魏江霖，辣椒制作的非遗传承人。今年的丰收，让魏江霖有了更多的生产底气与选择空间。
皱椒是一种形态独特的辣椒。含有较多矿物质微量元素，香味浓厚。
加工，才能更好地创造出它的风味。皱椒与水，与姜，蒜等其他调味品相遇，在时间的催化中，产生奇妙的变化。
发酵成败与温度湿度密不可分。
大方县，属于低纬度高海拔地区。亚热带湿润季风气候，盛夏的平均气温也不过20多摄氏度，典型的夏凉山区。
这为微生物益生菌群提供最佳的环境与时机。这是魏江霖制作糟辣椒的最好时节。
制作，依然采用最传统的手法。竹匾晾晒，碓臼捣碎，再放入陶制的大坛之中。魏江霖相信这些源自土壤的工具，能激发食物最本真的风味。
进入发酵阶段，每一次开坛的时间就变得严格。监控也只能依靠生产者灵敏的味觉与视觉。
风味在最好的时间与环境中静待成熟。
大方，是黔贵彝人的祖居地。奢香夫人是历史上著名的女政治家。
她出生于元末明初的四川永宁，是彝族土司之女， 16岁出嫁，23岁守寡，因儿子年幼，于是承担起摄理贵州宣慰使一职。一生促进民族团结，致力发展经济。
传说，就是她将家乡四川的豆腐工艺带来大方。
清晨，彝族大姐刘菊去古井中采水。贵州水量充沛，富含矿物的水是当地独特资源。
古井采来的水，浸泡新鲜的黄豆，用传统的石磨磨制。大豆，只有与水相遇，研磨成浆，变为豆制品，才能显出奇妙价值。
沸腾后，需要迅速点卤，作为奢香的后人，刘姐放弃了常用的石膏、盐卤，采用醇米醋点浆，让豆腐口感更好，也更卫生。
当醋水点下，奇迹发生，蛋白质分子交联，豆浆全部凝固，豆腐由此产生。冷却后挤压出多余水分，切成小块，随后包块成形，再多次挤压，风干，变得脆韧而有弹性。
随着时间的转化，糟辣椒也在坛中诞生。带着特有的发酵酸辣口味，接下来就要与豆干合作了。
做什么？火锅。大方家家户户都会做的“豆干火锅”。
豆腐中的蛋白质在糟辣椒的催化下，鲜香，酸辣融于一体，味道自上而下充分浸透，一道酸辣鲜香的火锅即成。
盛放的食具是大方的漆器。大方漆器已有600余年历史，以皮革和棉麻等做胎，用当地的优质生漆作料，曾与贵州茅台、玉屏箫笛合称为“贵州三宝”。
制漆、做胎、灰地、漆地、装饰五大工艺，50多道工序，82道生产环节。
成千上万次的动作，只为了最终完美的艺术呈现。
接下来就是蘸水的功夫。蘸水的灵魂在辣椒，工艺是黔人对辣椒的妙手生花。一千个读者眼中就会有一千个哈姆雷特，一千个餐桌可能呈现出一千种蘸水滋味。将蘸水填入豆干中，豆干疏松多孔的质地，更容易吸纳滋味。韧性的口感，绵润的口味，双剑合璧，一时辣香满口，直指人心。
多变丰富的蘸料，是黔辣风味的标志，曾经的山高水急，流通不便，烹饪相对单调，于是黔人将滋味的部分托付给蘸水。新鲜与发酵的辣椒风味与食物碰撞融合，排列重组，绽放出万花筒般绚丽的风味色彩。
滚滚红尘，风尚流变，黔人用食物感知世界，也从食物中窥见岁月。
初秋的盘州，乌蒙山原。40多岁的潘建军，辞去了城里的工作，来到大山，寻得一个僻静之地。潜心研究一个盘州的传统食物：盘县火腿。独特的高原生态气候、山地地貌及土壤环境，养成乌蒙猪早出晚归觅食的习性，野外活动能力较强，且肌肉发达。
从农家收上的猪腿被选用，修割、上盐。上盐的比例、揉搓的时机都至关重要。连续反复翻压，盐味慢慢渗进猪肉。
晾制是盘县火腿的必经之路，如林的火腿就这样等待时间的淬炼。一年过去，四季流转，猪肉慢慢熟成。
漂亮的修整，是对火腿最好的礼遇，经过洗晒、整形，皮色亮黄、肉色红润的具有地理标志特色的琵琶形盘县火腿诞生。
越是好的食材，越是需要精心的制作，方能将食材本身的优势开发到最大。
火腿吃法多种，各有妙处。而在辣椒王国的贵州，火腿酱的制作，则要与辣椒展开一场充满烟火气息的共舞。
辣鲜混杂的风味，都包藏在肉质纤维中，也最大程度保留火腿的原本滋味。乌蒙山的火腿酱，烙印着时间的记忆。
云贵高原，喀斯特地貌壮丽起伏，对于食材，黔人有着更多别出心裁的巧思。辣椒传入中国的历史不过四百年，在这之前的漫长岁月里，黔人通过什么来改善味道呢？
清晨，黔东南下司镇，苗族大叔吴聪明去江边买鱼。
鱼，苗人的图腾之一，代表生生不息、代代繁衍。也是苗人重要食物。
黔东南，曾经食盐匮乏，于是，苗人便创制出一种“以酸代盐”的方法。
贵州酸食众多，不胜枚举，苗人有自己的独门秘食：酸汤鱼。可最出名的当属凯里的酸汤鱼，可谓是将贵州的酸辣精髓融到一起。
这道传统菜肴，最早源于黔东南黎平县雷洞镇一带。
吴大叔的同宗吴笃琴将自幼传承的酸汤鱼技艺从苗家山寨带了出来。
酸汤是制作的关键。
苗家的酸汤分为白酸与红酸。
白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成。
白米在清水中蒸煮，待锅中汤汁烧沸后，起锅倒入坛中。封好口，放在温度稍高的地方静置，一般人不得踏足入内。
随着时间的转化，色泽乳白、酸味纯正的酸汤悄然生成。保存得当，愈存愈香。
而红酸的诞生，辣椒的作用不可或缺。以糟辣椒用油炒至见红油，再加入新鲜野生毛辣角。毛辣角，是一种野生西红柿。将它放入干净泡菜坛中。
制作酸汤时，加入辣椒，炒香出色，加汤熬制，调制而成。
这是苗家红酸汤制作的点睛之笔。
富含蛋白质的草鱼来自稻田，切段处理后，酸汤开始登场。这里没有繁复的炒制技巧，火候的处理是重中之重。温度的把控，调料的搭配，酸汤的比例，一切美味在沸腾中，碰撞融合，变化多端的酸味，奔放热烈的辣味，口感层次丰富立体。
苗歌唱起来，苗鼓擂起来，激情快乐迸发。
人类在进化中，形成一些独特的味觉感悟，在云贵高原还能看到原生的案例。食材风味与山河土地紧紧连在一起。
大利，农历七月初七，每年的尝新节是这里侗家人最为看重的节日。
节日里将要推出的尝新饭，是对稻米的祭祀。这是收成的起点。侗家人将一年一次的祈福与土地丰厚的回报联系在一起，这是对丰收的期许，也是对幸福的礼赞。
在尝新节的头一天，侗寨的杨子文就开始了准备。
清晨，杨子文先要到地里，采割新鲜的稻穗，这是将要用于节日的重要食材。
而将在节日中，配合着尝新饭一起端出的，还有一道侗家人珍视的食品：一道外人觉得匪夷所思，不敢接近的食品。
食材的美好滋味，首先仰赖牛的养殖，在牛被宰杀前，首先喂些牛爱吃的像首乌，葛根，金荞麦等中草药和一些鲜草。
接下来，杨子文开始寻找一种植物：红刺楤。
红刺楤又名：食茱萸。叶片中的生物碱，曾是获取辛辣味道的重要来源。随着辣椒传入，食茱萸渐渐远离了多数中国人的视线，但是在侗家里，古老的饮食传统，还在静默延续。
这道菜就是：牛瘪。
牛瘪， 又名“百草汤”，其主要材质竟是牛胃中半消化的内容物。
正式的 “牛瘪”的制作开始，工序比较复杂。牛胃里未完全消化的内容物已经备好。杨子文挤出其中的液体，用制作蓑衣的粽叶过滤，将泡沫及杂质除掉。
柴火烧旺，加入佐料花椒、生姜、陈皮、香草等，放入锅内煮沸，文火慢熬。
用红刺楤将牛肉，牛胃码好味。随后，真正的主角即将登场：黔东南的线椒。
线椒含有多种有益矿物元素，脂肪含量低，粗纤维含量较高，这使得它除了带给口腔的适中灼热感外，更带来一种独特香味。这香味对于牛瘪的制作至关重要。
牛瘪具有淡淡的，天然独特的“酸臭”之味。
臭，在美食的世界中独树一帜，它是人类味觉多样化的独特表现，有人避之不及，有人甘之若饴。
辣椒用辣度与香味，与这种对立的酸臭滋味进行碰撞，矛盾在锅中的乾坤和谐转化。
“牛肉的加入，蛋白质再次提升了菜的丰腴滋味。进食时，气味分子从口腔扩散到鼻腔后端，味觉与嗅觉形成各自的感受，“香”和“臭”敌对的次元壁被瞬间打破，让人神魂颠倒欲罢不能。
早期侗族人做出牛瘪可能源于偶然，有了辣椒，就主动制造并掌控它。于是，一种奇特的滋味诞生了，仿佛来自于大地最清新的祝福。
这祝福在侗族的大歌声中，萦绕开来。丰收在望的田野上，白衣飘飘，香烟袅袅，大地飞歌，欢声荡漾。
物种的交换和族群的聚散，既不动声色又充满欣喜。
遵义，余常水新的辣椒品种又开始了种植；大方，魏江霖将收成的辣椒在进行整理准备出口海外；息烽，张之胜已经将辣子鸡做成网红产品；贵阳，黄昕的肠旺面又在闹市区新开了一家；凯里，吴笃琴的酸汤鱼顾客盈门。
辣椒，当被带入中国，在贵州，它被赋予了新的使命，开启了它在食物上的全新旅程。进入中国的四百年，也是改变中国的四百年。四百年来，丰富国人口味，改变餐桌格局。风味或浓或淡，或弱或强，却一直贯穿辐射，不可或缺。这是中国人赋予食物的标记，也是留存舌尖的乡愁。
来 源：动静贵州
编 辑：郑春华
编 审：李 丹
监 制：许再晶 总监制：刘仁军 卢江陵
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