【每日揾食】明明都是粽子，凭什么中山芦兜粽能登上《舌尖上的中国》？

芦兜粽是一道美味可口的传统名点，属于粤菜系，产自广东中山。中国人喜吃粽，各地包粽是用竹叶、干莲叶，有些少数民族甚至用竹筒酿粽。粽的形状有金字塔型、扁方型、长方型，称为角黍。

而广东人是出了名的爱吃粽子，潮汕有双烹粽，肇庆有裹蒸粽，东莞有道滘粽，恩平有裹粽子，中山则有芦兜粽……芦兜粽有百余年历史，每到端午，便是芦兜叶长势最佳的季节，芦兜根是沙溪凉茶的原料之一，有着清热解毒的功效，芦兜叶自然有着类似的功效。不少隆都(沙溪旧称)人干脆拿芦兜代替粽叶，不想味道不错，加之这芦兜叶平凡得几乎每家每户屋前院内都有，顺理成章的被当地人用作包粽的叶子。如今这芦兜粽成为中山各大酒楼食肆不可或缺的一道餐点，一年四季都可以吃到。

新鲜采摘的芦兜叶，首先要去刺，在沙溪叫作“批勒”，村里都是拿竹条簸箕“批勒”，在芦兜叶上来回磨蹭数次，簸箕上的小孔就能将叶子上的小刺去除干净。“批勒”过的芦兜叶还要“杀青”———即用大镬(铁锅)煮过，去掉植物的草腥和青涩味。因芦兜叶也是有季节的，因此当地人都会将“杀青”后的芦兜叶晒干，五条扎成一卷备用，放上一年也没问题。

沙溪芦兜粽是圆筒状，两头交错一字平口，一般直径12厘米，长30厘米，酿入洗净的糯米(有微量精盐、生油、拌匀)，夹以烧腩肉、咸蛋黄(洗净蛋白胶为宜)，用圆水草绑扎。武火煲至水滚放入芦兜粽，文火煮4个小时，间中加些开水，收火留浸于汤内4小时。味香腻，食之韧滑。

主料：1000g五花肉、15个咸蛋黄、5000g糯米。

配料：适量油、适量盐、适量水草、适量芦兜叶。

1、糯米洗净，加入适量生油，适量盐拌匀。后期五花肉会渗出油，所以油可以少放些。

2、捆扎芦兜粽需要的水草一把，咸蛋黄备用，五花肉切厚片些，过水微熟备用。

3、芦兜叶晒干，将其绕成一个中空筒状，往卷好的筒里面填入糯米，放上一片五花肉，位置尽量居中，这样切开的时候能保证每小块粽子中间都有料。

4、继续填一些糯米，再放上咸蛋黄，位置居中，重复步骤，直到粽子填满，将叶子封口。糯米包了一半的量之后，倒入泡发过一晚的红豆，和糯米搅匀。

5、将粽子立起来，用水草将粽子捆扎紧实，做好以后，准备一口大锅装满水，下粽盖盖子煮熟，中途要注意添水，粽子完全熟透大概要5个小时以上，熟了了以后再用水浸一段时间，第2天早上再开粽，用棉线截成小块就可以吃了。

昔日，悦来南路琼芳茶楼，在马路旁当众裹粽，起了活广告作用。据说，其所用的烧腩肉，还加上微量五香粉，粽的香味更浓郁。有些家庭主妇，在煲芦兜粽的水中，放些菖蒲以增加"香"味。是时，茶楼、饼店、小商贩纷纷做芦兜粽出售，供应给消费者及送礼者。时至今天，宾馆酒楼的茶市，每到农历四五月，仍有保留着切件芦兜棕供应给茶客，甚至在酒楼门前装饰宣传，色纸飘飘，大量销售芦兜粽。在端午节当天午时，一边喝红豆、绿豆等熬制的五彩粥一边品尝芦兜粽，成了无数中山人的美好回忆。