河里的鱼、海里的鱼、
江里的鱼、湖里的鱼！
你见过“住”在山上的鱼吗？
（山上的梯田）
（“住”在山上梯田里的鱼）
浙江省丽水市景宁畲族自治县，
有着“九山半水半分田”的山区样貌。
为了生活，
当地先民在深山中开凿梯田，
世世代代过着自给自足的农耕生活。
而有一种鱼，
被他们养在了开垦的稻田中。
那就是“稻田鲤鱼”。
（稻田鲤鱼）
看看这鱼，
是不是和我们常见的鲤鱼
不太一样？
主要是它的身材，
有一点点袖珍。
（身材娇小的稻田鲤鱼）
这稻田鲤鱼
为什么个头这么小？
其实，
稻田鲤鱼经过长期驯化，
能够在极浅的稻田水里生存。
即使鱼背露出水面，
它也可以用腹部贴着泥土，
用胸鳍当作脚来“爬行”。
真的要感叹大自然生物
神奇的生存之道！
（在浅水中游动的稻田鲤鱼）
不过当地人一般不会直接
炖煮食用这种稻田鲤鱼，
而是要做成鱼干来吃。
山里人总是想办法，
将新鲜的食材
经过加工储存起来，
留着慢慢吃，
这是山里人对安定生活的
智慧“谋划”。
换句话说：
餐桌上的“鲜”味儿
一年四季都不能断！
山里鲜鱼变鱼干
招数大揭秘！！！
（第一招儿：给鱼抹盐）
对久居深山的人来说，
盐不仅是调味品，
还是保鲜剂。
（第二招儿：长时间腌制）
12个小时的长时间腌制，
让鱼肉中的水分尽量渗出，
使鱼肉有了特殊的风味。
然后将腌制好的鱼
放入铁锅里低温烤制。
（第三招儿：放入铁锅低温烤制）
利用铁锅的温度，
把鱼肉中的水分继续烤干，
但又要注意，
不能把鱼烤煳。
这可是个技术活儿！
注意！
在大约一个小时的烤制过程中，
鱼身不能翻面。
铁锅温度把控
一定要非常精准，
只能比人的体温
略高一点点哦！
（铁锅温度要以不烫手为宜）
接下来的操作更是讲究。
此时的稻田鲤鱼
已经失水紧缩为鱼干，
但这时的鱼干
仍没有干透！
还得放进焙笼，
继续熏制。
（第四招儿：放入焙笼熏制）
（撒入米糠）
给焙笼中的鱼干撒上米糠，
鱼肉中的蛋白质
与米糠中的糖分相遇，
产生褐变反应，
形成诱人的金黄色，
并赋予了鱼干
一种独特的稻谷香气。
（熏制鱼干）
两天两夜的烟熏，
能抑制鱼肉中微生物的生长，
阻挡脂肪氧化。
鱼干就像穿上了一件
刀枪不入的烟熏“铠甲”，
独具风味的稻田鱼干就制成了。
（熏制好的鱼干）
不过，
这看起来就很硬的烟熏鱼干，
当地人会怎么吃呢？
（用热毛巾焐软烟熏鱼干）
硬邦邦的烟熏鱼干，
用热毛巾焐上三分钟，
等略微回软后再切，
才不会碎。
当地人就喜欢
这种又硬又韧的口感。
（烹炒烟熏鱼干）
搭配酸爽多汁的腌藠头来炒制，
可以为鱼干注入清爽滋味。
再加入带有独特香味的紫苏，
刚好能开胃解腻，去腥提香。
红曲酒代替清水加入，
让鱼干充分炖煮，
吸收各种滋味。
等到汤汁收干，
烟熏鱼干外表
虽然变化不大，
但鱼肉已经具有了
酸辣咸的复合味道。
（干香下饭的炖煮烟熏鱼干）
从鲜活的稻田鲤鱼
到独具风味的烟熏鱼干，
彰显着景宁人
靠山吃山的保“鲜”智慧。
一大波春日美食正在向你袭来！
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