说起“爽口”的贵阳名小吃，豆腐圆子一定榜上有名，豆腐圆子是贵阳的传统名小吃，其中以雷家豆腐圆子最为出名。今天我们就带着大家一起探寻贵阳老字号“雷家豆腐圆子”百年传承的发展印迹。
贵阳的小吃五花八门，解放前的老贵阳有这样一首关于贵阳小吃的顺口溜：“豆腐圆子肠旺面，荷叶糍粑糕粑店；一品大包刷把头，沓臊馄饨太师伴。”这首顺口溜中所指的豆腐圆子就是始创于1864年的“雷家豆腐圆子”。半个多世纪过去，我们回头寻找，其中的一些小吃已经不见踪影，成为了老贵阳永远的记忆。在雷家几代人的努力下，今天，“雷家豆腐圆子”依旧代表着贵阳的美食文化，向南来北往的客人传递着这座城市的好客与热情。
据说雷家世居贵阳，1864年，清朝同治年间雷万铨与夫人雷刘氏就开了一间豆腐坊来谋生。而最先创出豆腐圆子的人，正是那一时期的雷氏祖母以及儿媳雷朱氏。雷朱氏也叫“雷三太”，相传她勤劳又能干。同治十三年（1874年），清政府大办“皇会”，朝廷通令全国“禁屠”四天（不准宰杀猪牛羊鸡鸭等），官民一律不能吃荤。地处西南边境的贵阳自然也不例外。“禁屠令”一出，雷万铨豆腐作坊的生意变得兴隆起来，雷万铨的儿子雷端藻及其夫人“雷三太”聪明地想到，既然官府不准百姓吃肉圆子，那干脆用豆腐来做成圆子，他们看准了这是个扩大经营的好时机。于是，他们尝试在做豆腐时，加入适量的盐、花椒、姜、味精、八角、葱花等佐料，并配上特制的工艺，充分拌匀之后，捏成核桃大小的圆子，然后放在油锅里炸，炸好捞出来的豆腐圆子外壳褐黄，内瓤嫩滑，再将胡辣椒、酱油、葱花、折耳根碎、泡菜萝卜丁、香油等各种调料兑成的汤汁舀到圆子中，入口外酥里嫩，爽滑多汁。就是这小小的豆腐圆子，陪伴着食肉爱好者度过了清心寡欲“禁屠”的四天，也虏获了这座西南小城百姓的味蕾。夫妻俩从此开始专门售卖油炸豆腐圆子，每天顾客盈门。之后雷万铨之子雷端藻和夫人进一步完善了豆腐圆子的配方和油炸工艺，制成了“响铃圆子”（因刚炸出的豆腐圆子，能摇出声响得名)，口感更加香酥爽口。也是从那个时候起，“雷家豆腐圆子”逐渐成为了贵阳市家喻户晓的小吃。有人说，外酥内嫩的豆腐圆子就像贵阳女孩的性格，外表刚强内心温柔，这也许与它的创始人是女性有关。
从1864年第一代创始人开始，雷家豆腐圆子，一直传承至今。“雷家豆腐圆子”的店铺，从第一代到第三代，一直都设在贵阳的三牌坊(现在的中华南路)。由于恪守雷万铨及其夫人雷刘氏定下的严格的选料原则和制作工序，一直到解放初期，生意都非常好。
在“雷家豆腐圆子”的发展过程中值得一说的是第三代传人雷从兴，雷从兴曾经在延安饭店、贵阳饭店等地专做雷家豆腐圆子。1960年，政府号召发展贵阳的名点小吃，借此机会，雷从兴夫妇大力发展“雷家豆腐圆子”的老字号，也是在这一年, 周恩来总理来贵州视察时品尝了“雷家豆腐圆子”后赞不绝口，“雷家豆腐圆子”的名气从此更加响亮。1984年“雷家豆腐圆子”获得贵阳市优秀风味小吃奖。1991年获得首届“中国名小吃”称号。
“雷家豆腐圆子”发展到第四代，传承百年老字号的责任落到了雷从兴的三子雷善国的身上。1992年4月，雷善国带领兄弟在中华南路102号巷内开设了“雷家豆腐圆子”店；1995年3月，在市府路3号开了第二店面，翌年7月，在沙河桥开了第三家店面；2002年5月，在省府西路开了第四家店面。许多年以来，“雷家豆腐圆子”一直是贵阳人最喜爱的小吃之一，2006年曾被评为贵阳“八大名小吃”。
贵大营销专业毕业的雷鸣如今是这门家族手艺的第五代传人。生于1985年的雷鸣2008年开始接管生意，顺理成章成为了“雷家豆腐圆子”第五代传人。回忆传承百年的“雷家豆腐圆子”，已为人父的雷鸣，依然掩饰不住内心的骄傲，雷鸣说：“在我父亲那一辈, 在中华南路经营的时候，尽管当时每个豆腐圆子只卖一毛五分钱，但每天从下午三点到晚上六、七点这短短的几个小时时间，就能卖500多元……”如今，“雷家豆腐圆子”依然延续着百年传承下来的品质要求，从豆腐的制作、加工、手握、油炸一系列的工艺都由第五代传人雷鸣亲自监督制作，不敢有一丝怠慢。
经典在“精”不在“多”，传承在“质”不在“量”。如今，在贵阳能看见的“雷家豆腐圆子”只有“青云市集”和下护国路两家店面。在一个春日暖阳的午间，我们来到位于下护国路的“雷家豆腐圆子”店，门头牌匾上“第五代传人”几个大字赫然映入眼帘，在这条美食名吃聚集的路上也显得格外醒目。
中国红是这家店的主基调，门前店内处处可见“雷家豆腐圆子”的发展历程和经营特色，现代时尚又不乏内涵。虽然还没到饭点时间，陆陆续续已经有不少食客前来就餐了，这里每天除了接待络绎不绝的本土食客，还会有来自全国各地的游客在游览了贵阳的地标建筑甲秀楼之后专门导航到店品尝。记者碰巧遇到两位来自广东的年轻情侣还没来得及回酒店放下行李箱就直奔“雷家豆腐圆子”，他们说：“这是第一次到贵阳，所以来之前就做足了功课，像‘雷家豆腐圆子’这样的百年老字号，还是贵州省级非物质文化遗产，到了贵阳必须打卡。”
在贵阳流行着这样一首儿歌：“一颗豆子圆又圆，推成豆腐卖成钱。人人说我生意小，小小生意赚大钱。”雷氏家族将小小的豆腐生意做了上百年，从清朝同治十三年（1874年）至今已经有了五代传人，其中的辛酸冷暖也只有雷家人自知。当记者问到雷鸣：“有没有想过放弃或转行？”他一脸坚定地说：“从没想过要放弃，我这一生只做豆腐圆子，而且我还会把雷家豆腐圆子一代一代传下去。”如今雷鸣肩负的是对祖业的传承和发展，更是对贵阳百年老字号饮食文化发扬光大的一份责任。
撰稿、播音/桐语 视频/黄飞
部分资料及图片提供：雷鸣
编辑/文卓異 责编/陈萌 审核/曹钦永 胡俭