秋风起的时候,蘸着姜醋汁吃大闸蟹,实属秋日里一大乐事。春天,轮到奄仔蟹和膏蟹登场,尤其奄仔蟹,吃上一顿,好久都忘不了那种滋味。
宋代诗人徐似道直言:“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。”不吃螃蟹已经到了辜负肚子的地步,可见他对食蟹的痴迷之深。
苏轼也曾在《老饕赋》中表露自己对食蟹的喜爱,“蛤半熟以含酒,蟹微生而带糟。盖聚物之天美,以养吾之老饕。”
民间也有俗语,“正月吃重壳,二月有靓水,三四月吃奄仔,五月青蟹多靓仔,六月黄后有大蟹,十一二月吃膏蟹。”三月底四月初,正是奄仔蟹生长的好时节。此时的奄仔蟹,尚未完成交配,壳薄膏软,最是好吃。
干焗奄仔蟹
春季当家蟹的别样吃法
说到吃蟹,老杭州都得提一句天伦里。吃蟹就到天伦里,天伦里从开业起,就专注于烹饪各类蟹菜,到现在已经有二十多年了。到天伦里吃蟹已成为不少杭州人的习惯。
今年春季,天伦里推陈出新,一道干焗奄仔蟹成为食客们津津乐道的新菜品。
王金东,天伦里行政总厨,做蟹菜二十余年。什么季节该做什么样的蟹,他最清楚。“最近我们奄仔蟹不错,大家都蛮认可。”
王金东介绍,“我们这道菜采用了干焗的做法,在保证蟹原汁原味的同时,又能有新的风味。”
天伦里选用的是台山奄仔蟹。台山地处海陆交界地,淡水与海水交汇为蟹的生长带来更为丰富的养分。加之春季台山气候温暖宜人,也为蟹的生长提供天然优质环境。在这里生长的奄仔蟹,肉质更为鲜甜,也更为肥美。
将大蒜与切好的姜片一起放入砂锅中。加入盐和油,煸炒至大蒜露出姜黄色即可。加入大蒜和姜片,去腥的同时还可以增香。在大蒜上放置已提前切成两半的奄仔蟹,倒入少许啤酒后便可以盖上锅盖。为了保证奄仔蟹的口感,烧制奄仔蟹的时间更是需要精确到秒。“还有18秒。” 王金东时刻看着计时表准备关火。
未等锅盖掀开,浓郁的蟹香早已扑鼻而来,金黄色的蟹身置于姜黄色的大蒜上显得格外诱人。南宋大臣曹彦约曾著“暮年秋色恋江乡,酒熟鱼肥蟹著黄。”拿起奄仔蟹,吸溜一口蟹黄进入口中,软糯感四散开来,满嘴都是蟹黄的余味。吃到小脚,连最后一个关节上的肉都是满满的。
这时候的醉膏蟹
鲜甜软糯,好吃
除了春季特供的奄仔蟹,膏蟹也是天伦里的一大特色菜品。
“我们选用的膏蟹也是广东台山的,即便在这个季节,我们的膏蟹也够肥。这个醉膏蟹的回头客非常多,吃过的客人都评价不错。”对于醉膏蟹的品质,王金东有着充足的信心。
膏蟹清洗干净,放入特制酱汁里泡制,五年陈的花雕酒为主,加入生姜、大蒜、糖、酱油等辅料。三天之后,五年陈的花雕酒将酒味完全融进膏蟹身体的每一寸。“杭州醉膏蟹的口感与潮汕当地的醉膏蟹有所区别,我们更加注重醉膏蟹的甜糯感,所以里面会加一些糖。”
不管什么时候吃蟹,仪式感总是不可或缺的。醉膏蟹,去掉关节,拍碎大脚,剁成均匀的片状后上桌。除了蟹脚,每块蟹上都有蟹膏,入口,甜、糯、鲜,让人忍不住连连下筷。
春日吃蟹,也有别样鲜滋味。
网友@殿殿子:“种草好久终于来吃了,没怎么顾得上拍照就是说。醉蟹生醉和熟醉都有,这里点了熟醉。蟹的膏很厚,蟹肉都很饱满。”
在家学做“春天的味道”
奄仔蟹
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原料:
台山奄仔蟹、生姜、大蒜子、干葱头、葱段
调料:
盐、玫瑰露酒
制法:
1.奄仔蟹放冰水浸泡15分钟,用刷子刷洗干净。
2.将备用砂锅烧热,放少量花生油,下大蒜子、生姜、干葱头。炒香后撒少量盐。
3.把杀好的奄仔蟹刀口朝下,竖放在砂锅内喷少量玫瑰露酒,盖上盖子改中火烧3分钟撒上葱段即可。
商报记者/每满记者 侯惠惠 蒋元豪
摄影/视频 梁孟澄 娄瞳瞳 侯惠惠 手绘 章丹丹
值班编辑:陈敏