蘑菇分为食用菌、药用菌和有毒菌，作为食品，蘑菇已经在人类饮食中存在了数千年，它代表着低热量、低碳水化合物、高纤维，并且富含微量元素的一类饮食。日常生活中，我们常见的食用真菌有金针菇，香菇，羊肚菌，木耳，银耳等。这些菌类的营养价值都很高。
虽然常常被当作是植物，但是蘑菇具有着独特的生物学形态，它属于真菌，在世界各地均有分布。蘑菇分为食用菌、药用菌和有毒菌，食用真菌和药用真菌之间的区别并不明显。作为食品，蘑菇已经在人类饮食中存在了数千年，它代表着低热量、低碳水化合物、高纤维，并且富含微量元素的一类饮食。
日常生活中，我们常见的食用真菌有香菇、木耳、银耳、金针菇、羊肚菌等。药用蘑菇则有灵芝、冬虫夏草等。
让我们一起来了解一下这几种常见的蘑菇吧！
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金针菇
俗称冬菇，学名为毛柄金钱菌。它一般生长在杨树、榆树等阔叶树的枯枝和树干上，由子实体和菌丝构成，具有典型的伞状结构。它的菇柄细如金针，颜色金黄发白，因此得名金针菇，是冬季与早春季栽培的食用菌。金针菇口感滑嫩，含水量较高，在我国分布十分广泛。金针菇中营养物质丰富，含有丰富的蛋白质、多糖、膳食纤维以及磷、钾、钠等微量元素，并且 B 族维生素和维生素 C 的含量较高，同时金针菇含有 18 种氨基酸，包括8 种人体必需氨基酸，其中，精氨酸和赖氨酸含量丰富，又因为这两种氨基酸可以促进大脑发育，因此金针菇又被大家称为“增智菇”。其营养成分如下。能量37kcal/100g，脂肪0.29g/100g，蛋白质2.66g/100g，碳水化合物7.81/100g，纤维素2.7g/100g。
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香菇
是一种药食同源食用菌。它有一种独特的香气，其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。香菇菌盖圆形，直径通常 5~10cm，表面呈茶褐色或黑褐色，菌褶弯生，白色，菌柄圆柱形或稍扁，黄色，中央生或偏心生，内部结实，纤维质，一般长 3~6cm，直径 0.5~2.0cm。按照香菇的生长季节来分，冬菇的品质最佳。香菇的营养成分如下：能量34kcal/100g，脂肪0.49g/100g，蛋白质2.24g/100g，碳水化合物6.79/100g，纤维素2.5g/100g。
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羊肚菌
又名羊肚菜，狼肚等，由于其子实体外观像羊肚而得名，按照羊肚菌子实体的颜色分类大致可以分为黄、黑、红羊肚菌三个支系，属于珍稀食用菌类，其味道鲜美，目前我国已报道羊肚菌共有20种。其中常见的有尖顶羊肚菌、黑脉羊肚菌、粗柄羊肚菌、小羊肚菌、茶褐羊肚菌。羊肚菌也是一种药食同源蘑菇。羊肚菌主要分布在云、贵、川等西南地区以及吉林等东北地区。它营养丰富，富有“素中之荤”的美称。其营养成分如下，能量31kcal/100g，脂肪0.57g/100g，蛋白质3.12g/100g，碳水化合物5.1/100g，纤维素2.8g/100g。
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平菇
也叫凤尾菇，是我国栽培食用菌中最常见、最普通的一种。平菇包括菌丝体和子实体两部分，菌丝体是人们肉眼无法看到的白色丝状物，子实体即人们日常食用的部分。在子实体的后面有好多褶皱且薄的东西，称为菌褶，上面充满平菇的孢子。平菇适应性强、易栽培、生长快、产量高，广泛分布于全球各地。其营养成分如下：能量33kcal/100g，脂肪0.41g/100g，蛋白质3.31g/100g，碳水化合物6.09/100g，纤维素2.3g/100g。
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木耳
又可称为丁杨、桑耳等，是一种可食用真菌，黑木耳的构造简单，刚生长出的子实体呈现类似杯状的外观结构，颜色较浅，逐渐长大后由于色素的沉积，其颜色逐渐加深至黑色，因此将其子实体称为黑木耳。因其中含有种类繁多的营养成分，因此被誉为“素中之王”、“中餐中的黑色瑰宝”。黑木耳具有较强的吸附能力，可吸附细小的纤维及纤维性粉尘，有润肺、清肺的作用，因此可作为从事纺织工作和经常使用粉笔的教师人群的保健食品。其营养成分如下：脂肪1.5g/100g，蛋白质12.1g/100g，碳水化合物35.7/100g，纤维素29.9g/100g。
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银耳
又称白木耳或者雪耳。银耳属于好气性真菌，主要生长在亚热带地区。在我国，四川通江和福建古田是最主要的产区。银耳的子实体为银白色，光滑且富有弹性，由许多瓣片组成，状似菊花或牡丹。银耳子实体在干燥后会强烈收缩，但充分吸水后又能恢复至鲜耳状态。银耳菌丝在固体培养基上为淡黄色、黄色或者二者的中间色。
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本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后