【陕菜•食话】黄土高坡的精致美味——子长煎饼

子长，原是陕西省延安市下辖的一个县，现在已改为县级子长市。这里原名安定县，后为纪念安定县的民族英雄谢子长，将县名改为子长县。这个县是革命老区，也是中央红军到达陕北后的落脚点，县城为瓦窑堡镇，著名的“瓦窑堡会议”就是在这里召开的。

子长属于典型的黄土高原丘陵沟壑区，深谷高崖、千沟万壑，农业种植较适宜豆类、荞麦等耐寒耐旱耐贫瘠的作物。一般说来，适宜种植什么就多种植什么、多种就多吃，这是规律。所以，子长的著名小吃都和它的农作物有关，比如子长煎饼，就是这里优质的荞麦的升华美味。

子长的荞麦与陕北其它地方的荞麦一样，比较起关中平原的荞麦大有不同，自然而成的土壤条件和气候因素，让这里的荞麦去皮后几乎洁白，迥异于关中荞麦的褐红色。所以，这里的荞麦煎饼，质地便是洁白的。

荞麦的吃法有多种，比较多见的是压饸饹，子长的荞麦当然也压饸饹，但它更为特色的是摊煎饼，这可能缘于它的荞麦与众不同、卓尔不群的特质。可能正因为这里的荞麦颜色洁白、质地细腻，所以才有了“摊煎饼”这样的粗粮细作的手法，并且，即便是“摊煎饼”，它也充分表现出细腻精致的感觉，与别处的煎饼也很不相同。到底有何不同，且听慢慢道来：

子长煎饼的食材，是荞麦去皮后磨成“糁子”的萃取物。

这个做法应该是实践中总结出来的最佳办法。一般说来，谷物磨成粉之后再用水和成糊，之后用作摊制饼类的食材。但子长的煎饼食材，并不把荞麦磨成粉，而是只将荞麦磨成颗粒状的“糁子”，之后加水浸泡，松软之后，再将这松软的“糁子”用纱布包裹起来，再用力“攥”出其中的汁液，这些汁液，是荞麦的精华，之后就用来摊煎饼。为什么不直接将荞麦磨成粉再水和呢？那样不是更省事吗？这就是关键所在。如果将荞麦颗粒整体磨成粉，那荞麦中的粗细纤维就混合在了一起，再要萃取起来就比较难场。而只磨成“糁子”的荞麦，水泡后再“攥”出汁液，等于是将荞麦中最细腻的纤维提取了出来，这样获取的食材才最是精细。

用看似与其它摊煎饼无异的“面水”做煎饼，“子长煎饼”却显现出极大的不同。一般的煎饼，无论是天津的煎饼，还是陕西关中一带的煎饼，都会是舀取一大勺“面水”，之后均匀地撒布在“鏊子”上，定型之后翻转，几分钟后便得到圆圆的面饼。但“子长煎饼”却在这个环节表现出大家闺秀一般的矜持和细法，它只用舀取几乎一小汤勺“面水”，看似随意的在鏊子上从后往前撒开去，再用手铲抹均匀，大致成一个手掌大小的椭圆形即可。而这第一个煎饼经这两步操作后便被置之不顾，操作者继续上述的两步动作，接二连三地摊制，大约在同一个鏊子上摊出六七个，之后，再从第一个“收获”。这个过程前后也就一分钟左右，六七张煎饼会依次摊开、再依次收获，动作自然顺畅、一气呵成。

上述过程不难看出，短时间成熟的“子长煎饼”，一定是小而薄的，小到手掌大小，薄则如同蝉翼，提起这煎饼逆光看去，丝丝缕缕，阳光也会透射而出。

如此小而薄的“子长煎饼”，把精致与细腻表现得淋漓尽致。看到这样的“小饼”，想到了另一种同样小而精致的美味，那就是贵州的“丝娃娃”，这一个西北一个西南的，自然条件都不算太好的地方，印象中还很粗犷的地方，如何不约而同的创制出同样的美味来？心心相通？同样的对生活的精心与热爱？

这样的小而精致的“子长煎饼”，在下一步的环节却是十分丰富多样的：一是卷菜。卷的菜肴有荤有素，最有代表性的是经过煮制的豆腐干，主要用的调料是花椒，这点算是特色，还很少见。最受欢迎的是酥肉，荤素搭配，有滋有味。另还有一种热豆腐，介乎于豆腐与豆腐脑之间的一种豆制品，趁热夹到煎饼里去吃，更觉香美。当然，也少不了陕北特色，炒土豆丝也是许多人的最爱。二是蘸汁。不卷菜就可以蘸一点精心调制的辣椒醋汁，卷了菜也可以再蘸汁，那滋味就更加丰富多彩。

家常吃“子长煎饼”，上述这些菜肴一一备齐呈上，各取所需，丰俭由己，荤素搭配，自得其乐。到了商品化环节，店家则分门别类地包裹起来，之后装盘出售。但见店家几人分工明确，有摊煎饼的、有卷煎饼的，流水线一般，互相衔接紧密、配合到位，把一门煎饼生意做得红红火火。

还要特别说一点的是，吃“子长煎饼”是要喝凉汤的，这个凉汤简单说起来，就是用凉白开，加些盐，放点醋，放些捣碎的蒜泥，再放些炒熟的芝麻。但却千万不要忽略了这碗汤，煎饼要香，全凭好汤，这汤看似简单，实则内有乾坤，非得高手精心调制方能出味。这碗汤的作用一是以稀化干，二是滋润肺腑，许多带菜带肉的煎饼吃下去，非得有这样一碗汤，才觉得通体舒畅，心满意足。

就这样，一个食材绿色、制作细致、配菜丰富、汤汁酸爽的“子长煎饼”就下了肚，各种香爨、适口、筋韧、绵软，统统纳入腹中。如此，这来自黄土高坡的精致美食，便驻留在你原本可能轻视的心里，不多日，一定还会勾起你的馋涎。

这就是来自革命老区的精致美食，英雄故里的用心之作。如今在西安的几处网红餐饮打卡地，都有了它的身影，且都红火地排起队来，有机会尝试一下，一定过目不忘、常常惦念。

张同武，西北大学毕业，政府机关供职。业余从事文学创作，涉猎散文、杂文、评论、剧作、诗歌等，出版有散文集《未央桥畔》，另有文章逾百万字见于国家级及省、市报刊、网络。曾获全国性征文特等奖、陕西省哲学社会科学成果二等奖及其它文学、戏剧、新闻类奖项数十次。曾参与有关国家级、省级重大课题研究，受聘中国西部传媒与社会发展研究院研究员、陕西省地方志编撰委员会委员、陕西省知识产权讲师团讲师等。近年侧重饮食文化散文写作，在《美文》杂志、《澳门月刊》等开设专栏。

编辑 | 安娜 主编 | 安娜

图 | 张同武

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