怎么“囤菜”最科学？这本《食材保鲜手册》一定要转发收藏！

鉴于目前上海疫情防控形势依然严峻，北京疫情也日趋严重，这本由中国家电网联合中国检验检疫科学研究院综合检测中心撰写的《食材营养保鲜手册》将为消费者日常饮食及食物存储提供借鉴。

根据食品营养分类，我们将重点分析叶菜类、根茎类、瓜类、水果、豆制品、肉类、海鲜这八类日常生活中经常接触的食物。

叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜。常见的叶菜类蔬菜有：菠菜、芹菜、卷心菜、白菜、青菜、茼蒿、紫甘蓝等。这类蔬菜的共同特点是：富含丰富的维生素B族，胡萝卜素，钙、磷、铁、钠等营养元素。但由于叶菜类蔬菜具有叶表面积大、含水量高、组织脆嫩等特点,收获后水分蒸发快,易受机械伤,呼吸作用旺盛,呼吸热产生量大,易受有害微生物侵染，故常发生黄化、脱帮和腐烂而难于保鲜贮藏。常温下存放期1-2天，冷藏存放一般存放期3-5天。

因此，对于叶菜类的的营养保存，应主要关注的是水分、维生素C的流失状况。在存储过程中，以水分和维生素C流失的速度来判定叶类菜营养保鲜存储的方案是关键。

一般来讲，绿叶菜在常温下放置一天，维生素C流失率在20%左右，如果放置两天，流失率大约为25%左右。但如果把蔬菜放在冰箱里，维生素C的流失率则会大大降低。

鉴于叶类蔬菜营养的特点，因此在叶类蔬菜的保鲜存储也应重点在防止水分及维生素的流失上。首先检查买回来的叶类蔬菜的状态，如果有泥或者是烂叶夹杂在其中，先要将烂叶做简单的清理，注意不要用水冲洗，因为过水后会加速叶类蔬菜的腐烂；如果买回来的叶类蔬菜表面就带有水气，则需要将其擦干后，再做包装存储。

在包装过程中，应采用专用的食品保鲜袋，将处理好的叶类蔬菜放进保鲜袋中封存好，并在袋口的另一端扎几个小眼儿，这样既透气又能减缓叶类蔬菜水分的蒸发，让植物在保存过程中还能自由的呼吸，如果条件允许，将叶类蔬菜的根部朝下放进冰箱的冷藏室，延长叶类蔬菜营养保鲜的时长。

根茎类蔬菜主要特点就是，以其根或者茎为食用部分的蔬菜，日常比较常见的根茎类蔬菜有胡萝卜、藕、山药、莴笋、白萝卜、土豆、葱、大蒜、竹笋、芋头等。

根茎类蔬菜的营养特点是含淀粉、糖类较多，钙、磷、铁等无机盐含量比较丰富，有的还含有丰富的胡萝卜素。像红薯、芋头、土豆、山药等，由于含有大量淀粉，因此具有部分替代主食的特点。

在考察根茎类蔬菜营养特点方面，主要针对其水分流失及嫩度指标进行测试。

依据根茎类蔬菜营养保鲜特点，像胡萝卜、莲藕、山药、莴笋、白萝卜、土豆、大蒜、竹笋等的存储，较之叶类蔬菜营养保鲜相比，只要环境温度合适，存放时间也会相对长一些。

茄果类蔬菜是指茄科类的蔬菜,主要包括番茄、茄子、辣椒。茄果类蔬菜能够提供人体所需的维生素和钙、铁、锌等矿物质，并含有丰富的维生素C。因此，针对茄果类蔬菜，我们主要从维生素C的流失来判断其营养保鲜特点。

水果是人们较为熟知果蔬类中的一种。水果内含有大量的水分、维生素、糖分及多种矿物质，且大部分水果口感俱佳，能给人们带来美妙的品尝体验，因此，水果在我们的饮食中成为不可缺少的一个品类。

一般针对水果营养价值的评价主要通过水分流失、糖分、维生素C、感官甜度等测试指标进行试验分析。

水果的种类很多，可根据不同的属性进行多种分类。按照地域分类的可将水果分为三类：热带、亚热带及温带。热带、亚热带水果主要有香蕉、芒果、凤梨、龙眼、荔枝、橄榄、杨梅、椰子、番石榴、杨桃等，温带水果主要有苹果、梨、李子、枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴等。

热带及亚热带地区水果的营养保鲜温度介于7~13度，像香蕉、芒果的最佳保存温度为10度左右。

这类水果及不耐低温，在低于6度以下的环境中，外果皮颜色会快速变暗，并出现烫伤状的斑点，果肉成水浸状直至腐烂。

而温带水果，像苹果、梨、李子、枣、栗、桃、葡萄、樱桃、石榴等则适合5度左右的环境。因此我们在水果营养保鲜存储的时候，应该要了解不同种类水果的特点，并做到分类存储。

对于“已成熟”水果主要包括葡萄、苹果、草莓、樱桃、水梨、柑橘等,不适合直接将水果进行低温冷藏，直接裸露的水果水分流失非常快，即便没变坏，营养价值也大大缩减，口感同时也会下降。最好将水果用纸或者保鲜袋封存好，并保证通风，可以达到延长水果的营养保鲜期的目的，但存放也不要超过7天。

对于“后熟型”水果，则需要将水果在10~25度环境中放置到成熟，才能按照上述方法进行存储。

豆类食品是植物性蛋白质的主要来源。豆类的品种很多，按营养成分，可分为大豆（黄豆、黑豆、青豆）和其他豆类(豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆等）。豆类含有大量碳水化合物、脂肪及维生素，尤其以大豆类含量最高。大豆中的蛋白质不仅可以提供人体所需的全部氨基酸，而且其丰富的钙、磷、钾、镁、铁、锌、硒等矿物质及大量的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2，烟酸维生素E等，也是人体营养必不可少的元素。因此，基于豆类尤其是大豆及其制品成为人们健康生活必备食材。

由于豆制品富含丰富的蛋白质和一定量的水分，很适合微生物特别是霉菌的生长繁殖，因此新鲜的未经烹饪的豆制品是最容易腐败变质的。如豆腐、豆腐干、豆片等。在对豆制品营养保鲜测试中，主要通过对微生物和毒素的检测来判定。

水豆腐放于水中，在2-4度的环境温度下，可存放2天；豆腐皮放于水中，置于2-4度的环境下，可存放7-12天，但注意要经常换水，否则最多5天就会变质。

肉类食物中，人食用得最多的，是畜肉和禽肉这两种。提供畜肉的家畜主要是猪、牛以及羊；提供禽肉的家禽主要是鸡、鸭以及鹅。一般畜肉的脂肪含量为10～36%，其中肥肉中脂肪含量高达90%，畜肉类蛋白质含量为10～20%，其中肌浆中蛋白质占20～30%，肌原纤维中40～60%，间质蛋白10～20%。畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。

从鲜肉的变质过程可知，主要是微生物细菌的滋生所带来的腐败，并伴随着蛋白质的流失。因此在检测中，主要通过菌落和挥发性盐基氮的测试来辨别鲜肉的保鲜及营养价值。

海鲜因其富含蛋白质、钙、牛磺酸、磷、维生素B1等多种人体所需的营养成分且脂肪含量低，成为人们餐桌上很强的时令性食材。由于海鲜变质过程非常快，因此海鲜的存放时间不宜过久，一般放在5度以下的环境中，只能存放一天，之后海鲜的蛋白质流失就会加速。

从对海鲜的挥发性盐基氮的测试中得知，即便肉质没有完全变质，但营养价值已经大大衰减。

在食物的营养存储过程中，我们多次提到过保鲜袋或者保鲜膜的使用，这里对保鲜袋/保鲜膜做一个简单介绍。保鲜袋或保鲜膜的特殊工艺和原料具备良好的透气和保鲜性能，而普通塑料袋使用时间稍长就会加速食物腐烂变质，达不到保鲜的目的。很多人容易把买回来的蔬菜水果带着市场包装袋就直接放进冰箱，这样的对食物的保鲜存储是不利的，我们还是要对不同的食材做一些预处理，然后用保鲜袋或保鲜膜封装好，再进行冷藏，这样可有效的延长食物营养存储的时间。

为了延长食物的营养保鲜，预包装食品也是日常生活中常见的一种。

超市购买的预包装食品：消费者在超市购买预包装食品时，要注意生产日期、储存条件、是否有漏气、涨袋情况。根据食品标签计算食品的储存期限。

家庭自制预包装食品：家庭自制预包装食品时，一定要记住保存期限。