今年夏季，在长沙街头，出现了越来越多的柠檬茶门店。已经习惯了茶饮消费的年轻人，开始把柠檬茶作为一个“常规选项”。变化已经悄悄发生了。
门店签约数量超过500家，获得两轮融资，获得2021胡润中国餐饮连锁最具成长力品牌……对于一家成立一年半的柠檬茶品牌，这样的扩张速度实在惊人。
柠季为什么可以这么快？【企示录】专访柠季创始人傅傅。
“做餐饮，选择做什么比怎么做更重要”
据柠季官网介绍，柠季2021年2月8日在长沙创立第一家门店，4月8日长沙10店齐开；8月华中区域门店签约数量超过200家。截至今年4月，门店签约加盟数量超过500家。
长沙虽然有不少“明星”茶饮，但速度这样快的并不多。
“做餐饮，选择做什么比怎么做更重要。我们在品类的选择上，有几个核心要求。第一，我们会选择前十年存在、后十年不会消亡的长期品类。第二，是能够高度标准化的产品。第三是具备连锁加盟的模型。”傅傅说。
傅傅是95后，学艺术专业，留着超短发，单从外表来看，很像一个潮牌老板，或前卫艺术家。但说到产品，她十分理性。事实上，在柠季的快速扩张背后，也是极其理性的规划和考量。
在全国遍地开花前，手打柠檬茶普及于广东一带，具有一定地域性。2021年柠季在长沙开店时，长沙市场存在空白。柠季做的第一件事是：跑通产品。
柠季将柠檬茶的味型进行了本土化的“改良”：广东的柠檬茶更涩，柠季则将味型锁定在清爽解渴、去油解辣，更符合湖南人的饮食习惯。在产品上，柠季创新开发了桂子油、小钵子甜酒等长沙特色单品。
柠季一下跃为烧烤、火锅、小龙虾的最佳伴侣。
从分布图来看，柠季除了市中心、五一商圈十分密集外，北到望城、南到暮云、西到雷锋街道、东到机场附近，还有宁乡、浏阳都有门店。傅傅表示，柠季并不是“密集打法”，更倾向于不断延展布局空间，重视区域均衡性。
在不少茶饮品牌致力于“场景打造”“第三空间”的时候，柠季对“第三空间”的放弃却十分果断。柠季门店面积以5-10平米的小店居多，往往3个人就可以运转自如，业务主要是外带和外卖。
“对于一个饮品店的模型来讲，人效和坪效两个值是最重要的。我们品牌是连锁性质，需要考虑合作商的成本，他是否可以承担住（成本），投资回报周期是否合理，也就是要最大程度上确保在营业额不是特别高的情况下，一个月依然收益不错。”傅傅说。
小店模型的复制能力很强。“我们自己对门店的基本要求之一就是模型具备标准化、连锁化、高度可复制性。做场景往往是一店一型，不具备复制基础。”
据柠季官网介绍，目前柠季在全国拥有门店已经超过500家。除了在湖南，柠季还进军了江苏、上海、四川、重庆、湖北等地。当前，广东地区的柠檬茶企业正在尝试抱团，意欲共用做大市场。谁能更快在本土市场以外攻城略地，谁将把握未来的话语权。
傅傅说，柠季今年目标是占领华中市场，计划到2023年在华中、华东开店3000家。
“茶饮的产品是没有壁垒的”
柠檬茶是所有水果茶中毛利最高的品类，大多数柠檬茶饮品店毛利在70%以上。对于创业者而言，自然吸引力巨大。
在长沙，除柠季以外，也开始有别的品牌崭露头角。随着这个果茶中的细分品类被众多品牌做火，接下来必然是更为激烈的竞争。
“茶饮的产品是没有壁垒的，任何产品，你要想做、想学都是可以做出来的。大家拼到中后期，更多的是拼管理、团队、信息化建设、供应链能力。”傅傅说。
消费者具体可感的产品，在如今的竞争中像是冰山一角，藏在冰山以下的，还有大量要去竞争的能力。
柠季有两位创始人，分工各不相同。傅傅负责品牌、产品、开店规划等，她的合伙人汪洁则负责组织搭建、战略部署以及融资规划。柠季除了门店员工以外，公司有300多人，这对于一个开放合作的品牌而言，是超配。此外，柠季团队均来自金融、互联网、线下连锁体系。
“如果要做好一个品牌，必须、必然要有一个好的团队，来支撑品牌的整个运作。”傅傅说。
足够的人力保障了服务的充分。对合作方，柠季会从选址阶段就进行介入，通过市场分析与风险评估、投资预算与回报分析协助选址，提供开业前的专业培训、开业扶持等服务。这套已经“流水化”的合作流程，走完只需要64天。
也正是团队建设、管理的完善，柠季避免了一些茶饮在发展初期容易遇到的问题，如食安问题、知识产权纷争等，专注扩张。
近年来，多个茶饮品牌爆出食安问题，加盟品控更难管控。柠季在管理上，要求门店每天都要进行线上打卡，完成线上巡检，线下则每周、每月进行巡检，并设置稽核组专门检查食安问题。
知识产权纷争也是不少茶饮品牌踩过的雷。柠季完成了对“柠季”、“柠友”等商标的全品类注册。柠季专有的塑料杯、防烫防冰柠檬头的杯盖都申请了专利。“其实做茶饮或是餐饮，仅仅只是产品门槛低，除了产品以外，所有的门槛都不低。比如知识产权保护，你得知道这件事，并且有专业的团队去落实这件事。”
数字转型时代的“优等生”
近年来，各茶饮品牌不仅登上外卖平台，有的还开发了自己的小程序。
疫情之后，新式茶饮行业已经进入数字化转型时代。在追求原料的天然、高品质以外，新式茶饮开始完成信息化布局，通过数字化赋能全产业链，包括供应材料质量管理、产品质量管理、会员管理等。
靠着一腔热情创业的时代过去了。茶饮，已然成了一门管理活。
“你可能在产品上几百块就能买到配方，但在信息化建设上，可能几百上千万都不一定能做下来。”傅傅说。
“我们员工多，要保持员工的高度同频和信息的拉齐，需要对内的OA系统来解决。那么多的门店和合作商，不可能通过人盯人，要靠我们的数据终台和管理系统来进行分析，指导我们的经营。”
高度理性化的运营结果之一就是资本的青睐。
2022年1月柠季获得数亿人民币A+轮融资。据企查查，这已经是柠季获得的第二轮融资。2021年7月，柠季收到来自字节跳动的数千万元A轮融资，短短半年，获得资本的两轮融资。
《2021中国柠檬茶行业发展白皮书》判断：柠檬茶的市场格局未定，预加在未来三五年内，竞争将会更加激烈，整个柠檬茶市场将会出现在全国范围内有影响力的、门店数量上千的品牌。
傅傅认可这个说法。她表示，未来一定会有头部品牌出现，柠季正在努力跻身其中。
潇湘晨报记者李姝 摄影周翼