2022 年 6 月 14 日，曾经「世界最大的海上餐厅」珍宝海鲜坊离港维修，在离开香港时，船东向公众「送上至诚的祝福，愿明天更好」。5 天后，在风浪中，这艘船在西沙群岛附近沉没，长眠于 1000 米深海底。媒体对这艘歌堂船的命运如此关心，是因为它不仅仅是一间富丽堂皇的餐厅，也承载了香港流行文化的隐喻。作为《食神》《无间道 2》《龙争虎斗》等一众电影的取景地，它见证了香港影视流行文化的兴衰。当然，在廖传喜眼里，沉船激起的还有一段难忘的人生经历。
1960 年代，廖传喜揣着家人东拼西凑的 360 块钱到达香港时，就是生活在避风塘。那时香港渔民或水上人的后裔为躲避台风侵袭所建的避风塘分布在香港仔、铜锣湾、筲箕湾、油麻地、鲤鱼门、九龙湾、观塘等地。随着娱乐业和餐饮业的兴起，这些避风塘也成为有别于主流香港文化之外的另一番风景 —— 前来消费的人享受歌舞升平，而定居于此的人也以服务业起家谋得生计。在翻译家陈实女士的诗文集中，有一段早期香港避风塘的记录：
艇，是谋生工具，也是家。是香港避风塘，不是金陵秦淮河。夏天入夜后，这里也有管弦丝竹，也有人浅斟低唱，然而歌女卖歌，不卖色笑；饮客或者为贩夫走卒，不着绫罗，席上亦不见珍馐。月还是汉唐的月，而风中隐含未散尽的硝烟，不再清了。先生，要艇吗？
1950 年代香港仔海傍，已有珊瑚酒家、太白海鮮舫等知名餐馆，餐饮业和娱乐业逐渐兴起。© Pinterest
对廖传喜而言，这样的繁华既近在眼前，又远在天边。
1968 年，他在铜锣湾避风塘租得一艘小船，做起了炒香辣蟹的生意。廖传喜回忆：「那时候跟我们一起生活的，既有大陆和香港的渔民，也有越南、菲律宾等东南亚的渔民。同样是吃水产，各个国家的做法有很大区别。」虽然如今香港喜记的总店里，悬挂着蔡澜先生题写的「蟹皇」二字，无数食客也把这里当作避风塘菜系的发源地，但廖传喜始终认为，曾经的避风塘炒蟹是文化交融的结晶。当年在避风塘有三家摊贩做香辣蟹，除了喜记，另外两家是汉记和妹记，各家的做法不尽相同。至于现在为人熟知的金蒜版本，是他结合当年避风塘的各国渔家风味不断改良的成果。
对于出生于 1960 年代的香港漫画家、作家欧阳应霁先生来说，避风塘炒蟹中最让他食指大动的，是作为配角的金蒜。因为，这些金蒜让「蒜头性格中强悍厉害的一面表露无遗」。据欧阳应霁回忆，他印象中最早的避风塘炒蟹用的味料是豆豉、蒜头和辣椒：「豆豉先浸水去咸，捣烂加进蒜头同起锅，再加入辣椒干和鲜辣椒与硕大的越南蟹一同兜炒。而为了迁就岸上人的口味，上岸后的避风塘菜才演变成现在的金蒜版本。」
1971 年 10 月 30 日，珍宝海鲜舫在开业前 6 天发生大火，造成 34 人死亡、42 人受伤。原船东无力重建，何鸿燊与郑裕彤合资购入后，重修至 1976 年正式开业。© Pinterest
1971 年 10 月 30 日，就在香港仔避风塘的珍宝海鲜舫开业前 6 天，船只意外起火，还未正式开业的餐厅付之一炬。这件事不仅让这座举世瞩目的餐厅易主，也加大了政府整治香港避风塘的决心。20 世纪 70 年代，避风塘已经成为香港最负盛名的娱乐场所之一，但由于船上难以妥善安置抽水马桶和垃圾收集设施，大量食物残渣倾倒海内，卫生状况也日趋恶劣。
著名编辑叶灵凤先生逝于 1975 年，但从他的回忆录里依稀能发现当时的香港政府已有改造铜锣湾避风塘的打算。叶灵凤写道：「最近香港政府发表了填塞铜锣湾避风塘，改建体育场的计划。这事若实现，则自渣甸仓直至七姊妹一带的海岸形势，又要有剧烈的变化。」香港仔避风塘的那场火灾，以及全港避风塘的排污通弊共同推动了改造进程。1990 年，吴冠中先生的速写《香港避风塘》也成为大家对香港避风塘千帆相竞场景的最后追忆 —— 此时铜锣湾避风塘的对岸，已是高楼林立，贝聿铭先生设计的香港中银大厦在五年间拔地而起。
据廖传喜回忆，从 1980 年起，香港政府就不再发放熟食牌照。而曾经的两位竞争者也都年逾八旬，不再有子女接班。随着船家陆续上岸，廖传喜也用木头搭出一辆推车，将炒蟹的摊位搬到了马师道的天桥桥底。此后的 15 年里，无论风吹日晒，从晚上 8 点到凌晨 4 点，食客一定能在夜幕降临时看到廖传喜在桥底炒蟹的身影 —— 虽然仍名为喜记，但大家却更愿意以地名相称，这就是「桥底辣蟹」的由来。
1997 年 7 月 1 日香港回归，也就是在同一年，一家名为「喜记避风塘炒辣蟹」的餐厅在谢斐道开业，从此，已经名震香江的避风塘炒蟹成功上岸，为两代香港人烙下味觉印记。
疫情之前，喜记在全球已经开设 53 间分店，如今有数家暂停营业，而位于谢斐道的喜记总店已经交由廖传喜的子女打理。2005 年，廖传喜回到广东增城老家开办酱料厂，其中最主要的原材料大蒜，一周用量达到 50 吨。2019 年，廖传喜涉足越南蟹养殖领域，他打趣地说：「10 米开外我一眼就能分辨出哪只是马来西亚的（螃蟹），哪只是越南的，哪只是菲律宾的；往前走 5 米，就知道这只螃蟹哪个胳膊肉紧肉松，哪个胳膊肉多肉少；再走近拿起来一看，就能知道这只螃蟹还能活几个小时。」
出人意料的是，相比于香港中餐馆里各式的生猛海鲜，移植进内地的避风塘炒蟹却始终不瘟不火。
1978 年，全国第一个可以自由贸易、自由议价的国营河鲜货栈在广州芳村开业，随后，咸鱼海味货栈、塘鱼货栈和海鲜货栈纷至沓来。这些货栈的开业，意味着计划外的河鲜海鲜终于有了自由贸易的场所。这一步，是农副产品价格放开的第一步。从 20 世纪 80 年代起，粤菜在全国高档餐饮消费市场上迎来「大杀四方」的 20 年。
1990 年代初，粤菜文化可谓锐不可当，《1991 年度全国商业系统饭店（酒店）业五十强》报告显示，全国排名前五的企业中有三家都位于广州，单是这三家的总营收在当时已经超过 5 亿元。在很长一段时间里，粤菜馆和价格昂贵联系在一起，成为全国商务宴请的不二之选。在北京，粤菜馆是「三刀一斧」里的「三刀」；在成都，粤菜馆也把原本做川菜的高档酒楼挤得喘不过来气。在北京大学教授陈传康的眼里，甚至鲁菜的衰败和淮扬菜的受限也都与当年粤菜的攻城略地不无关系。
1997 年，大杀四方的粤菜终于在离成都不远的重庆首次折戟 —— 那年重庆直辖，香港回归。也就在这里，席卷全国的粤菜文化终于遇到了它的一生之敌。
1997 年 5 月 13 日晚，几位顾客到一号桥附近的粤菜酒楼「富丽华」用餐，结账时对一盘标价 56 元的藤菜产生争议。尽管店家声称藤菜由广东空运，价格自然昂贵，但由于藤菜在重庆菜市场里随处可见，顾客认为没有舍近求远的道理。争执中，酒楼方面出言不逊，称这是消费者素质低的体现。后来的两个月里，富丽华又出现一起投诉，有市民称其海白菜 38 元一碟，这个事件再次把富丽华推向风口浪尖。7 月 2 日，《晨报》记者赵晨吾采访富丽华时，酒楼依然坚称顾客素质低下。于是，一篇名为《不服宰就是素质低》的文章横空出世，引发后续一系列的报道讨论。一时间重庆人尽皆知富丽华一盘藤菜标价 56 元，此后的两年，富丽华生意一落千丈，于 1999 年彻底倒闭。
当避风塘炒蟹姗姗来迟闯入内地时，餐饮市场已被平价重辣的川菜馆和湘菜馆占领。在北京东边的簋街，随着小龙虾节的举办，麻辣小龙虾被推上夜宵的王座。© 新浪新闻
其实粤菜在重庆的折戟，主要还是因为彼时重庆人的餐饮消费观念与广东地区天差地别。1985 年，江津农民邹开喜做出了他的第一份酸菜鱼；1986 年，林中乐辣子鸡在歌乐山上印出「重庆名片」；1990 年，翠云水煮鱼诞生于机场路边 —— 在粤菜风行的 20 年里，辣子鸡、酸菜鱼、水煮鱼……茫茫多的江湖儿女为川菜交出答卷，配合着老成都的麻婆豆腐、自贡的水煮牛肉，川菜以麻辣出挑，无需粤菜正面交锋，就在京沪的餐饮市场站稳脚跟。
显然，避风塘炒蟹并没有获得粤菜发展的早期红利。当它姗姗来迟闯入内地市场时才发现，星星点点的川菜馆和湘菜馆早已将「辣」变成一门平价生意。2002 年北京东边的簋街，第一届小龙虾节将麻辣小龙虾推上北京夜宵的王座；西边的中关村，麻辣烫摊子里坐着还在读大学的茅盾文学奖得主徐则臣。重庆火锅直接让万山红遍，此时的小面还默默无闻。至于远道而来的避风塘炒蟹，不用想也该知道，它来晚了。
调味显得亲民，价格又居高不下，这是避风塘炒蟹在内地始终不火的主要原因，但同样不能忽视的，还有另一原因 —— 避风塘炒蟹钟爱的越南蟹不符合内陆人对螃蟹的一贯审美。中国人自古就爱吃蟹，但自古爱的都是膏黄肥美的湖蟹。在唐代，李颀写道「左手持蟹螯，右手执丹经。瞪目视霄汉，不知醉与醒」这两句之前就先交代了地点 ——「皓首穷草隶，时称太湖精」。
在内地赴港自由行的黄金时期，避风塘炒蟹成为许多游客的打卡美食之一。© 1 颗葡萄
到了现当代，文人吃蟹更是日益讲究。在梁实秋看来，是不是大闸蟹不重要，但海蟹绝对不行。他写：「蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。当然我说的是河蟹，不是海蟹。在台湾有人专程飞到香港去吃大闸蟹。好多年前我的一位朋友从香港带回了一篓螃蟹，分飧我两只，得膏馋吻。蟹不一定要大闸的，秋高气爽的时节，大陆上任何湖沼溪流，岸边稻米高粱一熟，率多盛产螃蟹。在北平，在上海，小贩担着螃蟹满街吆唤。」
内地人对蟹的审美被长三角的湖水建构了一千多年，打破僵局也并非一朝一夕。澳门人爱吃的水蟹粥，香港人青睐的避风塘炒蟹，到了内地，通通显得贫瘠。尽管如此，海蟹的价格也绝不会因此便宜，所以在内地，避风塘炒蟹总给人一种豆腐卖成肉价钱的感觉。
北京表哥羊鸡店的主理人蔡佳俊在香港长大，从 2014 年在北京来广营开第一家餐厅起，店里的招牌菜之一就是避风塘炒蟹。据他说：「内地做这道菜的餐厅其实不少，但点单量上不去，因为在多数内地人看来，这始终只是一道下酒菜。」
也或许正因为以上种种认知偏差，避风塘炒蟹这类香港菜品在内地餐饮市场并未如想象般一路横行。不过，也正因如此，才让香港美食至今都呈现出一种迷人的在地性 —— 根据香港政府统计处公布的数据，廖传喜初到香港的 1966 年，香港居民人数才 371 万出头，随后的 30 年里，人口数呈爆发式增长；1996 年，香港回归前，居民人数已经达到近 641 万，随后呈现平缓的增长趋势；最近的一次人口普查显示，2021 年，香港居民人数约 741 万。
2003 年，内地游客赴港自由行开通，赴港旅游人数大幅上升，香港餐饮业和旅游零售业迎来了十余年的黄金期。很难说有多少人会因为一口避风塘炒蟹专程前往，但毫无疑问，有别于传统粤菜清淡口味的避风塘炒蟹因其大开大合、兼容并蓄的味型特征，成为了一张闪闪发光的香港名片。
避风塘炒蟹从无到有的半个多世纪里，无数青年奔赴港岛开启事业，也有不少企业家功成名就后荣归故里。从狮子山到避风塘，从东方之珠到国之南门，激荡着黄霑的词，顾嘉辉的曲 —— 同舟人，誓相随，无畏更无惧。同处海角天边，携手踏平崎岖。我哋大家，用艰辛努力写下那，不朽香江名句。
参考资料：
《当时光老去》，陈实，花城出版社，2009
《半饱：生活高潮之所在》，欧阳应霁，大块出版社，2003
《香岛沧桑录》，叶灵凤，江西教育出版社，2013
《吴冠中自选速写集》，吴冠中，东方出版社，2010
《从「填饱」到「吃好」广东改革开放40年饮食变化》，陈健鹏，《南方杂志》，2018 年第 15 期
《百年川菜传奇》，向东，江西科学技术出版社，2013
《1991 年度全国商业系统饭店（酒店）业五十强》，《中国商贸》，1992.04
《中国饮食文化的区域分化和发展趋势》，陈传康，《地理学报》，1994.05
《新闻档案：新闻案例精选与评析》，何房子、邱振邦和唐云，2005
《巴蜀江湖菜》，蓝勇，四川文艺出版社，2019
《中国生活记忆：建国 60 年民生往事》，陈煜，中国轻工业出版社，2009
《徐则臣，不辞长作水边人》，许晓迪，《环球人物》，2019 年第 10 期
《雅舍谈吃》，梁实秋，万卷出版公司，2015
(香港人口统计数据来源于「香港政府统计处」。感谢廖传喜先生和蔡佳俊先生接受采访，亦感谢欧阳应霁先生对本文的贡献。)