包子配咖啡想抓住年轻人的胃 人均30-50元你会买单吗？

撰文 | 陈世峰

编辑 | 卢旭成

包子是一种传统食品，在我国有着十分悠久的历史，相传为诸葛亮南征孟获时发明。此后经过后人的改良，我国包子的种类已经十分丰富，衍生出各种肉包、小笼包、灌汤包、豆沙包、奶黄包等品类，几近“万物皆可包”。

作为早餐，包子有极大的潜力。有机构统计，目前我国早餐市场规模可达2万亿元。据英敏特报告显示，2019年我国早餐市场销售额达 1.75 万亿，2015-2019年复合增长率为7.1%。

在此情况下，一些专门做包子的品牌也应运而生，有做了几百年的老字号，比如狗不理、庆丰、开封第一楼等等；也有新近崛起的网红品牌，比如巴比食品，甚至登陆资本市场，成为“包子第一股”。

去年，在寸土寸金的北京朝阳国贸5L美食城，一家毛大庆包子铺开张后再次引发大众的关注。公开资料显示，毛大庆曾担任万科高级副总裁，2015年创立联合办公品牌优客工场，并于2020年成功上市。一个做过地产高管、做过一家上市公司的企业家，为何会开一家小小的包子铺呢？

第一家毛大庆包子铺，面积也不过四五十平米，完全没有想象中的高大上，售卖的产品也比较简单，主打鲜肉咸蛋包、婆婆麻麻豆腐包、毛奶奶秘制鲜肉包等6款包子，还有小米粥、豆浆、凉菜、咖啡等可供选择，全店最贵的单品是黑芝麻拿铁，售价也仅仅22元。除了店铺装修更加美观外，真的就是一家小小的包子铺。

为何要开这样一家包子铺？毛大庆在连麦中很坦诚地告诉蓝鲨消费：

第一，从孵化别人到投资自己。优客工场上市后，业务开始由重做轻，大量托管办公、商业等场地，“我们有一家（子）公司叫做共享际，专门做城市生活方式更新，在北京做了不少网红打卡地和网红项目。有一个项目是美食孵化器，围绕白领和办公族做各种各样的美食IP产品孵化，客单价通常在30-50元之间。我当时有一个创意，为何不自己孵化一个小的品牌IP？”

第二，包子+咖啡，做年轻人喜欢的包子。毛大庆在与一位90后海归探讨后，毛大庆决定，瞄准年轻人，做一个包子+咖啡的新式包子铺。因为，“今天的都市白领，在一定的客单价下，希望吃到一些干净卫生，同时有家庭味道的东西，包子是一个既时尚又便于携带的产品。一手拿包子，一手拿咖啡就好比一手拿汉堡包，一手拿饮料。“毛说，包子不仅可以作为早餐，也可以作为下午茶消费。

第三，从小喜欢吃家里做的包子。毛大庆祖籍江浙人，“从我外婆到我母亲，她们都特别擅长包包子。江浙也出现了很多有意思的包子铺，拥有几十年甚至几代人积累下来的手艺。这是一门颇有魅力的小生意——客户刚性稳定，成本可控，只要把产品做好，总会有人来吃。”

企查查显示，毛大庆包子铺的运营主体为颐禾（北京）餐饮管理有限公司，成立于2020年6月12日，注册资本为260万元。实控人为毛大庆创立的优享创智（北京）科技服务有限公司，持股比例为51%。优享创智为共享际（5Lmeet）的运营主体。

实际上，包子是一个足够大的市场。数据显示，2019年我国包子市场规模为646.11亿元，2020年受疫情影响，市场规模为576.15亿元，同比下降10.83%。随着速冻等技术的发展，制皮设备的提升，标准化的速冻包子成本低、质量稳定、出餐快，能够很好满足团餐、便利店等渠道的需求，在建设中央厨房、整合供应链等基础上，比较容易做大做强，巴比食品2020年营收接近14亿元，成功上市，跻身“包子第一股”。

从一开始，毛大庆有自己的一套理念，希望做“小而美”的包子生意。

毛大庆告诉蓝鲨消费，在日本，有的店铺凭一碗拉面可以做100多年的生意，他们并不是到处开连锁店，可能就是一两个店，靠手艺长久经营。他也在中国宜兴，发现一家馄饨店，每天很多人排长队购买，靠的就是一碗手工馄饨。未来，“中国也会变成这样，产品和品牌可能一代代流传，在传统的基础上不断改良，大家也会越来越喜欢吃。”

据相关统计，2020年，中国速冻类包子的市场规模为92亿元，占比16%；现制类包子市场规模达了485亿元。毛大庆也认为，包子是一门慢生意，机器制作的速冻包子“还原度”不够，提倡人工现场制作馅料、现场包制。走进毛大庆包子铺可以看到，它的门头上就写有“现做、现蒸、现磨”的标志。

从毛大庆的履历看，他一直都是大公司的职业经理人、高管，上市公司的董事长，擅长大团队，大运作。很多人认为，背靠优客工场的毛大庆，更多是包子铺的幕后“操控者”，并不会亲自深度参与其中，但事实并非如此。

“开包子铺于我而言，是一个美好的经历。“毛大庆告诉蓝鲨消费，他之前没有做过小买卖，也不了解其成长的内在逻辑。包子铺虽小，但也需要精心计算面粉、蔬菜、肉的价格，线上开店的外卖佣金和服务费等成本，还要考虑与消费者之间的互动，听取他们的建议……而中间都蕴藏着朴素的商业逻辑。因而，“开一家包子铺，除了它本身是一个IP孵化之外，还可以弥补我个人对商业本质的认知的不足。”毛大庆说，虽然包子铺定位于小而美，但他强调，既然是一个商业项目，首先必须确保店铺盈利。

毛大庆包子铺是一个手工作坊，由于采用手工现制、现蒸，产能有限，只卖早餐和午餐。毛大庆认为，对于包子铺来说，产品很重要，为此要做好两点：第一，馅料的研发。包子里包什么？不同的人有不同的答案。毛大庆认为，“万物均可包”，尤其是包子这种形态可以把中式菜品，包括麻婆豆腐等容纳其中。因此，毛大庆包子铺根据用户的喜好和口味的变化，不停地研发、调整馅料。挑选原材料方面更是不遗余力。“有一款咸蛋黄包子，是我们结合了原来传统的月饼，把肉馅和完整的咸蛋黄包在了包子里。为了挑咸蛋黄，我们把国内卖咸鸭蛋的厂家几乎翻了一遍，最终才找到一个最合适的。”第二，面发的程度。除了馅料，面发得好不好直接决定了包子的口感。手工和机器包子在这方面有很大的区别，人工“发面”还有不少提升和改造的空间。

毛大庆与包子铺的联合主理人都有一个共识，将包子当做是自己创造的一个作品。另外，毕竟毛大庆和他的主理人都是餐饮外行，为此，他们请了一批资深的顾问，包括包子行业的老行家为其提供智力支持。当然，毛大庆也是一个吃货，因此愿意亲自去研发包子产品，并乐在其中。

目前，毛大庆包子铺仅在北京开了一家门店，如果是纯包子铺的投入不大（20-30万元），但加了咖啡（咖啡机一台十几万元），成本就上来了。毛大庆包子铺的第二家门店正在“物色”过程中。对于门店的扩张，毛大庆并不着急，因为有优客工场等资源优势，容易找到熟悉的办公区、写字楼的底商或美食城的门脸做铺面。

如果门店过快扩张，可能会导致供应链基础、商业模式都会发生不同程度的改变，这也是毛大庆包子铺仍处于不断调整中的原因。

从地产老人到上市公司董事长，再躬身入局做一个包子铺，毛大庆显然乐在其中。他自称是一个过程主义者，做什么事情都喜欢将过程做好并享受其中。他敢于将自己的名字放到包子铺前面，足以见他对包子铺的喜爱和维护。毛大庆并不指望包子铺能做多大，喜欢最重要。当然，毛大庆也告诉蓝鲨消费&腾讯财经，包子铺一心要做手工包子，并不意味着完全排斥中央厨房，等到店铺再多一些，毛大庆也会考虑将一部分工作放到中央厨房来做，提高店面现做面点的翻台率，提高店面营收。