广汉市向阳镇的毛肚广受食客欢迎
图源/图虫·创意
和大多数人一样，我最初认识广汉这座城市，是因为三星堆。2021年6月，为了采访三星堆遗址祭祀坑新一轮的考古发现，我第一次来到广汉。
三星堆的特约摄影师余嘉老师是广汉人，在进入考古发掘现场的前一天晚上，他招待我们去了一家非常地道的广汉本地饭馆，名字叫“包牛肉”。虽然当时的精力主要在第二天的采访上，但也诧异于这一桌的菜肴，几乎没有一道不可口，或许从那时我就有了“广汉多美食”的第一印象。
图为广汉三水镇刘鸡脚脚餐馆的青椒闷鸡脚
摄影/甘霖
此后一段时间，为了采访我又陆续多次来到广汉。在工作之余，我热衷于寻访广汉当地的人文景观和美食。广汉的众多文化遗产中，大家最耳熟能详的当然是“沉睡三千年，一醒惊天下”的三星堆遗址。
但随着对这座城市的了解越多，就会发现这座城市的“宝藏”，远远不止有三星堆……
广汉古称汉州，别名雒（luò）城，地处成都平原东北部龙泉山脉西麓，南临成都市区20公里，北距德阳市区19公里，是成都的“北大门”。
广汉因“广至汉水”而得名，秦朝为雒县，汉朝为广汉郡，自古就有“益州门户、蜀省要衢、通京孔道”之说。
在这里，三星堆文明是最为闪耀的文化遗产。1986年，三星堆1、2号祭祀坑的发现，大量惊世文物的出土，证明了德阳广汉曾是商代古蜀国的都城所在之地，也是当时古蜀国的政治、经济中心。
广汉三星堆博物馆和缓缓流淌的鸭子河
摄影师/詹灵
三星堆对于四川的重要意义在于，它彻底改变了长期以来人们对古蜀的认知。战国以前的蜀国历史，文献记载极为简略，或者只是神话传说而已。
因此，过去人们对四川地区的普遍认知是：夏商周的历史上，四川是“蛮荒闭塞之地”，没有像中原地区那样璀璨的文明。这种认知就好像李白的诗歌所言，古蜀“尔来四万八千岁，不与秦塞通人烟。”
现在的蜀道已不再难
宝成铁路、成西高铁、108国道穿过广汉
摄影师/詹灵
20世纪50年代后，虽然成都地区陆续发掘与出土过一些商周时期的建筑遗址（成都北羊子山的商周礼仪建筑土台）和青铜器（广汉彭县竹瓦街西周窖藏），但未能从根本上改变人们已有的观念。
直到三星堆的出现，才重新书写了古蜀的历史，也证明了长江流域与黄河流域一样，同属中华文明的母体。
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1929年，四川广汉月亮湾的农民（一说是乡绅）燕道诚祖孙三人首先发现三星堆文物，主要为玉石器。
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1934年，华西协和大学博物馆馆长葛维汉、林名均主持了三星堆月亮湾遗址的首次考古发掘，发布《汉州发掘简报》。
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1963年，四川省文管会和四川大学历史系考古教研室联合组成考古队，对月亮湾遗址进行了新中国成立后的首次挖掘。提出这里可能是“古蜀国的一个中心都邑”的猜想。
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1980-1981年，这次发掘指出该遗址是“一种在四川地区分布较广的、具有鲜明特征的，有别于其他任何考古学文化的一种古文化”，建议命名为“三星堆文化”。
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1986年，1、2号祭祀坑的大量青铜器、玉石器，引起了海内外学术界对位于中国西南的古蜀文明的重视，三星堆遗址“沉睡三千年，一醒惊天下”。
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2019年，四川省文物考古研究院联合广汉三星堆博物馆在1、2号祭祀坑周边开展考古勘察与发掘，三星堆考古研究所所长冉宏林通过土质中的直角边，发现了新的祭祀坑。
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2020年8月，另外5个新坑也陆续被找出，并被命名为“3-8号祭祀坑”。时隔34年，新一轮的三星堆遗址考古发掘工作再次开启。
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三星堆发现和发掘时间线
2019年，时隔30余年后，广汉三星堆的考古新发现再次震撼世人。从2019年11月到2020年8月，三星堆遗址有6座祭祀坑陆续被发现，出土了大量象牙、青铜器和金器等重要文物，同时还有许多前所未见的新文物出土。
2022年6月12日，三星堆考古发掘现场
在8号坑提取出土的多级青铜神坛
摄影/余嘉
2022年，德阳广汉三星堆祭祀区当选“2021年度全国十大考古新发现”。这个长江文明的宝藏，将带给中国乃至世界更多惊喜。
令人惊讶的是，三星堆文物中也发现了大量与饮食相关的陶器，比如罐、盏、瓶等。人们对于滋味的探索，早在那时就已经开始。
从历史深处一路走来，历朝历代的沧桑为广汉留下岁月的刻痕，也让它成为一座别具风味的城市。由于地处成都平原腹地，广汉自古就水土肥沃、物产丰富，饮食文化尤其兴盛。
神秘是三星堆带给广汉的气质，充沛的想象力似乎也被赋予于当地美食。金丝面、缠丝兔、连山回锅肉，广汉的厨师匠心独运，让美食和三星堆文物一样打破了常规。然而无论食物制作的过程有多繁琐，味道本身才是美食的灵魂。
广汉雒城镇的熊家婆缠丝兔
缠丝兔是广汉著名特产
摄影/甘霖
醇厚、悠久、质朴，是广汉一贯的风味。无论是色香味俱全的干锅，还是一片片在火锅中翻腾的毛肚，美食带给广汉的是最直白的享受，也是对生活最淳朴的热爱。
作为成都的北大门，如今广汉的交通十分便利，从成都市区出发不到一个小时的车程，高铁甚至不到半小时。因此许多成都人去广汉并不是为了看三星堆，只是为了能巴适地“搓一顿”广汉美食，当天便可以“打个来回”。
如果出发得早，既可以避免在成都市区内堵车，还能够到广汉品尝一下当地的特色早餐——金丝面。
广汉正一涵小吃店内的各种特色小吃
其中最左边的为金丝面
摄影/甘霖
如果把全国各地的面条比作一个江湖，那么或许许多人都认为这个江湖是“北派强于南派”，毕竟北方人比南方人更钟爱于面食。然而在四川这个面条小江湖中，仍可谓是强者林立：担担面、甜水面、查渣面、宜宾燃面、番茄煎蛋面，几乎每一种面都有着独到之处。
那么如果用一个词来形容广汉的金丝面，我认为是“刚柔并济”，因为它兼顾了霸气与精致两种特质。
在广汉，金丝面又被当地人称为“大刀金丝面”，不仅名字充满霸气，做法更加霸道。广汉做金丝面的厨师中流传着这样一句话：“做一碗金丝面，就要流一身汗。”金丝面的制作方法不同于其他的面，除了必须的“三推四压”步骤外，还需要独特的“坐杠”。
制面师傅用坐杆将金丝面面团压平
摄影/张晓璞
所谓的坐杠，是一种长度超过两米，拳头般粗细的竹竿。“坐杠”的一头一般固定在墙面上，在揉面时，厨师坐在另一头，用整个身体的重量反复推压面团，周而复始，直至面团变得如丝绸一般光滑。之所以要如此处理面团，是因为金丝面面团的独特配方：在和面时不加一滴水，只放鸡蛋入面粉，使金丝面的面条更加劲道滋润。
压好的面团醒发好以后，还需要用小一点的擀面杖推压数次，直到擀成薄薄的面皮才能开始切丝。据说金丝面切丝，可不是任何人都能上手的。没有数年的经验，很难达到要求。正宗的金丝面，其检验标准是面条的细度可以穿过针眼，且可以直接点燃，打火机一撩，就能迅速燃烬。
擀薄后的面皮，需要再折叠四五次
然后用两斤重的特制大刀切成细丝
摄影/张晓璞
金丝面“精致”则体现在它的汤上，做金丝面并不用清水煮面，而是用高汤煮面。
金丝面的高汤类似于经典川菜中的“开水白菜”，其汤品香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。尽管面条和高汤的制作都颇为繁琐，但煮面的过程却很快，极细的面条，用淡若清水的高汤微煮即熟，又暗合了“返璞归真、大道至简”的哲理。
在我看来，金丝面是一种可以细细品鉴的美食，它的味道之妙不在于入口一瞬间的味觉体验，而在于细细回味面条与面汤的味道时，感受到其间的清鲜淡雅、滋味无穷。
今年一次偶然的机会，有幸和美食评论家林德伟老师一同前往广汉。说起广汉的美食，林老师说有一个地方不可不去，那就是广汉向阳镇。
向阳镇牛杂火锅中的毛肚脆嫩，富有嚼劲
摄影/甘霖
向阳镇我此前从未去过，但这个名字却隐隐觉得很“熟悉”。得知我的疑惑后，林老师哈哈一笑：“向阳，那是‘中国农村改革第一乡’嘛！”
1980年4月，一个注定载入史册的事件在广汉向阳镇发生——向阳在全国率先摘下“人民公社”的牌子，用“乡人民政府”的牌子取而代之。这一惊世骇俗之举，触动了《宪法》的修改，改变了农村政治体制，进而在全国掀起了农村改革的新浪潮。向阳，因此被誉为“中国农村改革第一乡”。
除了“改革名镇”，向阳的第二张名片便是当地首创的牛杂火锅。林老师告诉我，在嗜爱四川火锅的老食客们心中，向阳牛杂火锅在四川火锅中的“江湖地位”是难以撼动的。牛杂火锅让我联想到了广汉市区内的“包牛肉”餐厅，广汉的牛肉、牛杂为何受追捧？背后也有很深的历史渊源。
毛肚是牛胃的瓣胃部分
富含蛋白质、脂肪、钙、磷等营养元素。
摄影/甘霖
向阳镇地处广汉市南部，因地居青白江之阳（南）得名向阳，也与成都接壤。自古以来，成都北出四川的主要道路都要途经向阳镇，川北各地乃至北方诸省的商贾货物，亦莫不经过向阳到成都集散。
长此以往，向阳逐渐成为牲畜交易和屠宰的主要集中地，尤其是川西高原的牦牛、川东地区的黄牛，大都在此地交易、屠宰后再送往省城、转销各地，由此形成了当地两大牛市——江南牛市和向阳牛市。其中，江南牛市已有近百年的历史，至今仍是中国西南最大的牛肉交易市场之一。
都说“一方水土养一方人”，牛市在向阳的兴盛，也直接促进了牛杂火锅的诞生。过去，牛市屠宰场里的牛肉运走后，怎么处置剩下的牛杂是个头疼事。后来一些颇有眼光的餐饮商家，以“近乎白送”的价格买走牛杂，加入香料煮成火锅，再卖给普通百姓。没想到麻辣鲜香味道厚重的火锅汤料不仅“压”住牛杂的腥膻之味，且香味浓郁、口感丰富，很快便广受欢迎。
广汉向阳镇,工人在炒制火锅底料
火锅底料决定了火锅的美味与否
因此每家店都有自己独到的调料配比和秘方
摄影/甘霖
如今，随着市场需求的旺盛，当初屠宰场边上“贱卖的牛下水”，早已成为人们喜爱的火锅食材，牛杂火锅也成为四川火锅中的知名品类，许多食客不远百里，专程去向阳品尝美食。
经久不衰的向阳牛杂火锅，自然也有着它独有的特点：一个是得天独厚的地理位置，造就了向阳牛杂火锅食材的地道与新鲜。
向阳的牛杂火锅号称“开在杀牛场隔壁的火锅店”，其食材近乎现杀现煮；其次是当地火锅锅底经过二十多年的经验累积与不断改良，形成了独具特色的风格。
整个向阳镇的火锅风味虽然大致相同，但每一家火锅店的锅底仍有着自己的独门秘方。就以我品尝过的这家火锅店来说，它沿袭的是重庆老火锅的锅底，并不用成都流行的青花椒，而是用大红袍花椒、豆豉、豆瓣加辣椒与香料炒制，这种浓香味型能压制住牛杂的膻味。
清油也就是菜籽油，它兼具植物的清香和油的顺滑
摄影/甘霖
而清油锅底的特点是温而不燥，即使煮过半小时后，也不会感觉过苦或者过咸。最令我惊叹的是，在大快朵颐一顿之后，走出火锅店，身上的衣服几乎没留下火锅的味道。早就听说这是火锅爱好者鉴定锅底是否优秀的标准，但我还是第一次亲身经历。
《孙子兵法·兵势篇》中有六个字：“以正合，以奇胜。”这是中国古代的一种用兵思想。然而当我第一次见到广汉的著名美食——连山回锅肉时，脑海里却不由地蹦出了这六个字。
源远流长、博大精深的川菜堪称“一菜一格，百菜百味”，《四川省志川菜志》中，记录了24个味型、上千道名菜。但若是问起哪道菜位居第一把交椅，四川人肯定会异口同声地回答：“回锅肉！”
回锅肉是川菜中首屈一指的美食
摄影/天弓
在川内，几乎所有市区县都有这道菜，也几乎每一家川菜馆都有回锅肉，鲜见不吃回锅肉的人。“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想吃的就是一盘回锅肉。正如巴蜀著名美食家石光华所说：“四川的厨师们在猪肉身上下足了功夫，炖、烧、炒、拌、煎、烧、炸、腌、酱，猪肉的吃法超过百种。回锅肉，就是其中经过千锤百炼之后，返璞归真、化繁为简的经典。”
然而就是这样一道正宗的川菜，却在广汉厨师的手中玩出了“新花样”。1986年，广汉物资交流会上，广汉连山供销社餐厅的代木儿推出“连山回锅肉”这道佳肴，一举轰动广汉饮食行业，广大食客亦大为称誉，连山回锅肉风靡四川。
连山回锅肉早已成为广汉的招牌美食
供图/代梅
“以正合”指的是这道连山回锅肉和传统的四川回锅肉有许多相似之处。譬如二者都选用的是优质的二刀肉，根据时令主要的配菜是蒜苗或者辣椒，而炒制回锅肉的主料依照传统做法，只使用豆瓣酱、豆豉和姜末三种。
“以奇胜”则指的是连山回锅肉的独特之处，其最突出的特征就在于“大”。一片偌大的连山回锅肉，有手掌那么大，筷子般厚，一片的重量可达3两多，且要做到肥而不腻、瘦而不绵、略带辣味、鲜嫩醇香。
连山回锅肉制作技艺被列为德阳市
市级非物质文化遗产代表性项目
图为连山回锅肉非遗传承人代梅
摄影/天弓
连山回锅肉不仅考验刀工，更考验煮制和炒制的功夫。肉要煮至7分熟，必须要水至滚沸时下肉，这样迅速将肉表面熟化，使肉汁水分包裹不外泄，炒出的回锅肉才能口感最佳。
炒制的功夫就更不用说了，家庭的小锅小灶无法达到其目的，并且容易将肉片炒烂，要保证其受热均匀，当肉片中心的生肉受热时，快速收缩才能形成“灯盏窝状”，看起来肉片外围微微卷曲，极似从前煤油灯的灯碗。这一凹陷处往往藏匿着浓郁的调料和鲜嫩的蒜苗，唇齿舌尖触碰到此处时，美食带来的愉悦感最强。至于炒制回锅肉的豆瓣酱，这就是代木儿回锅肉的不传之秘。
图为广汉的灯盏窝
它与回锅肉的区别就在于没有回锅这一步骤
直接将生肉片炒熟，行话称之为“生爆”
摄影/田道华
连山回锅肉创始人的后辈告诉我们，连山回锅肉之所以做得比正常回锅肉大五、六倍，是源于一个淳朴的想法：过去，由于经济条件不好，总是格外珍惜吃肉的机会。后来经济条件好了，就想把回锅肉做大一点，这样吃起来更过瘾。
林德伟老师告诉我，连山回锅肉也反映出四川美食地理的一个趋势：从成都出发，越往北走，美食的风格就越为粗犷与淳朴。虽然风味不同，但在饮食的体验上，广汉的连山回锅肉和四川广元大肉会上的大肉有着相似之处。
广元锯山垭大肉节煮大肉
摄影/冉玉杰
在古蜀道上的四川剑阁县城北镇，有一个叫锯山垭的地方，在每年农历二月初三和十月初一各举行一次“大肉会”，慕名而来的游客和当地人聚集于此，享受这场盛行了八百余年的盛宴。
在会上，大石板垒成的石桌子上会放一大砣熟透了的肥猪肉，一块大肉重达3斤到6斤左右，座上吃客八人一桌、挽起袖子、手执割肉小刀、大快朵颐、谈笑风生。连山回锅肉与大肉会的背后，或许都蕴含着一个朴素的动机，那就是四川人热情的待客之道。
在广为人知的标签之外，历史中的广汉更为深邃。
除了三星堆，在广汉市中心内，还有一座东汉雒城古城墙遗址。雒城古城墙与鳞次栉比的高楼大厦隔街相望，恢弘的古城墙、精致的铭文砖、绳纹筒瓦、云纹瓦当，见证着汉代雒城的千年历史兴衰。提起雒城，绕不开的便是广汉的三国文化。
《三国演义》中，有着“凤雏”之称的蜀汉谋士庞统，便是陨落于攻陷这座城池的战争；蜀汉重臣邓芝曾任广汉太守，而广汉金雁桥是《三国演义》著名桥段“孔明设伏擒张任”的重要战场；相传蜀汉后主刘禅曾在广汉连山读书，广汉境内还有张任墓、邓芝墓等三国文化遗迹。
据史书《汉州志》记载，广汉有名胜四十余处。其中，汉州八景更是家喻户晓、远近闻名，包括“西湖夜月”“东岭朝霞”“金雁晴澜”“奎楼文笔”“卜台示印”“泮鲤呈祥”“桂香禅院”“柏拥仙宫”。根据记载，此八景分别位于今房公湖、连山与松林、奎星阁、开元寺、玄妙观等地方，吸引了包括杜甫、李白、苏轼、陆游在内的众多历史名人，来此领略山川景物、酌酒咏诗，极一时之盛。
鸭子河上的撑船人
鸭子河下游有广汉市三星堆博物馆
而三星堆遗址在其支流马牧河畔
因此鸭子河也被称为古蜀文明的母亲河
摄影/湛军
八景之一的“西湖夜月”位于房湖公园，相传此处是唐代名相房琯贬任汉州刺史时所建。房湖公园内，还有始建于北宋嘉佑年间的广汉文庙，其建筑群结构谨严、巍峨秀丽、工艺精湛，是全国各地文庙中保存较好的一座。
修建于清同治年间的川王宫，静静地伫立在广汉市雒城镇武昌路，这是广汉人民为缅怀李冰治水功德，特地修建供奉李冰的。广汉市三水镇，因湔江（鸭子河）、石亭江、绵远河三江汇流而得名，这里也有一座纪念李冰的雕像。
世人皆知李冰治水之地在都江堰，那么为何广汉也有隆重的祭祀李冰风俗？其实在完成都江堰水利工程之后，为了疏通从九顶山倾泻而下的洛水，李冰又率领民众在广汉、什邡一带开凿了洛口堰（即今天的朱李火堰）。洛口堰不仅是李冰治水最后的力作，也是他辛劳成疾后的葬身之地。因此广汉、什邡两地人民有感于李冰的功德，祭祀李冰的风俗延续千年、流传至今。
过去采访四川大学教授蔡尚伟时，他曾说他心中的理想之城，便是有“三气”：文化气、仙侠气和烟火气。
广汉三水镇农家乐特色菜品功夫鲫鱼汤
摄影/甘霖
广汉就是这样的一座理想之城，从青铜神树到人面鸟身雕像，古蜀先民用非凡的想象力和创造力构筑起他们的“飞天”梦想，也由此开启了“蜀国多仙山”的浪漫幻想；而雒城遗址、房湖、文庙、川王宫等文化遗存，则昭显出这座城市丰富多彩的文化气息；那么什么最能够代表广汉的烟火气呢？在我看来，那便是广汉的美食。
俄国作家冈察洛夫曾说过，人类无疑是大地的主人，却又是肠胃的奴隶。然而在中国，用这句话来道破人与美食的关系，显然并不足够准确。人们追求美食的尽善尽美，但却不是臣服于口腹之欲。一个地方的美食，也是当地的文化与风俗、地理与物产，甚至于思想与哲学的表达。
雒城酒香肉
摄影/甘霖
历数广汉美食，就能发现饮食折射出的包容与多元。配菜丰富的人气干锅里，可以加糯香鸭掌，或者Q弹的猪蹄，抑或是包裹着酥脆外壳的排骨；广汉炸炸菜品丰富，将菜品炸熟后，还拌上浓郁香辣的调料；特产缠丝兔，是兔子在四川的又一打开方式，而那些兔头绝不可能浪费，裹上香辣的外衣，就进了本地人的肚子……
丰富的美食背后，是人们享受生活的乐观态度。历史的烟尘弥漫在这个城市之中，好像在提醒人们：无论过往何等喧嚣，惊叹过后依然得抓紧现在。
或许千年前神秘的三星堆、无数风流人物，亦是不断思考、热爱生活之辈，他们才会不断创造、不断发现、不断探索如何在这片土地上生活得更好，于是建城、治水、烹食、叩问苍天，在广汉这片土地留下许多传奇，成就了广汉这个理想之城。
当我们品味广汉的美食之后，或许也会在不经意间发现，那个遥远而神秘的古蜀之国、那个充斥着金戈铁马的三国雒城、那个翻天覆地的激情岁月，似乎距离我们又近了一点。
作者
Article author
陆离，《中国国家地理》杂志“三星堆考古新发现”系列报道特约作者，《天府广记》杂志主笔。目前供职于成都传媒集团。
参考资料：
1：《广汉美食旅游地理》，余嘉，光明日报出版社，2015年2月第1版
2：《四川五花八门的回锅肉》，博物乾坤， 2021年11月28日
3：《古蜀之都，大德如阳》，《天府广记》，2022年4月刊