史军：中国人为什么爱种菜？历史上的蔬菜好吃吗？

古代人吃的蔬菜和我们今天吃的一样吗？我们挑选种植的蔬菜，仅仅依靠味觉来选择吗？为什么中国人如此热爱种菜？“种菜”是如何一步步成为中国人的“种族天赋”，进而影响我们每日的生活？

7月23日新京报书评周刊·文化客厅直播间，我们联合“中国国家地理·图书”，将一连串关于蔬菜的提问抛给了“植物科普达人”史军。

原来，爱种菜的中国人，也在被我们所种的蔬菜改变着。下文是对直播分享内容所做的整理。

史军

知名植物科普人士、中国科学院植物学博士

《蔬菜史话》等科普畅销书作者

我在写上一本书《水果史话》时发现，与蔬菜相比，中国人从古至今似乎对水果不是特别在意。我们从蔬菜和水果中获取的主要营养成分（维生素、矿物质、膳食纤维等）其实是类似的，但中国人自发展农业开始沿袭下来了良好的种菜传统，水果种植却被放置在一边。我就好奇中国人为什么那么喜欢种菜、执着于种菜？为什么种菜会成为中国人生活不可分割的一部分？这便是《蔬菜史话》这本书所围绕的核心问题。

我是一个植物学工作者，上学时对历史这门学科有误解，以为历史就是重大事件的记事年表。但后来我发现人类历史其实是一本大书，与我们的生活环境紧紧捆绑在一起。这是我读完《枪炮、病菌与钢铁》的感受，人文学科和自然科学其实是交融在一起的，从历史的视角看植物你会发现，植物的某些特性会影响到人类的行为，甚至是人类历史的走向。写《蔬菜史话》，是我去重新认识历史、重新认知植物和人类关系的契机。

《蔬菜史话》

作者：史军

出版社：中国国家地理·图书 | 中信出版集团

追溯中国人的餐桌历史你会发现，夏商周时期的人们并没有开始种植蔬菜，而是采摘野菜作为营养的补充来源。

当时人们还处于农业发展的初级阶段，绝大多数人使用的是木制的农具，生产效率很低。虽然当时已经掌握了冶炼青铜的技术，但由于中国铜的储量有限、开采困难，要将青铜大规模应用于农业是很难的事情。生产效率不高，主要粮食的产量肯定不够，好在当时地广人稀，人们可以到自然界中直接采摘野菜。

你若问当时餐桌上野菜的味道如何？毫无疑问，不好吃。

植物并非为了满足人类的口腹之欲而存在，它们要开花结果繁育后代，这个过程多数时候并不想受到动物的打扰（需要动物协助授粉、传播种子是另一种情况）。在这种情况下，绝大多数植物会储备防御性的化学物质：比如说一些吃了会中毒的化学碱，这些通常有苦味；再比如一些有涩味的单宁物质，吃了会影响消化系统。古代人采摘野菜是经过精心挑选的，神农为何尝百草，就是为了把不能吃的剔除出去。

到此我们不得不提两种古人常吃的野菜，一种叫“繁”，一种叫“堇”。“繁”今天我们比较常见的有繁缕，也就是鹅肠菜。“堇”在早春时节比较常见，北方有紫花地丁、早开堇菜，南方有犁头草。这些菜味道甜吗？不甜。好吃吗？不好吃。口感好吗？不好，不柔软。那古人为什么要吃它们呢？因为它们好识别，不会中毒。它们的花朵都有各自独特的特征，可以帮助我们准确地识别。

至于当时的人们怎么烹饪野菜，使用的是我们今天也在用的方法——焯水。有时候人们也会把草木灰加到水里一起煮，这样做是为了彻底解决野菜里毒素的问题。经过这样的操作，你觉得他们的菜会好吃吗？

随着农业技术的发展，蔬菜开始成为人们的种植对象。而要回答“中国人为什么爱种菜”这个问题，就要回到中国古代核心的经济模式——小农经济，即封建生产关系之下，各家各户作为小生产单元进行生产的模式。在这种模式下，人们需要的食物乃至衣物都需要自己生产。此时人们在市场上通常购买两种物品——盐和铁制农具。

《御制耕织图》。图中表现了耕地和浸种（农业种植的一项流程，可促使种子发芽）的过程。

小农经济模式在战国末期得到了强化，尤其在商鞅变法时期进一步实现了制度化，社会重农抑商，鼓励人们建立小型生产单元去开垦土地。一个家庭中，如果成年男子过多，又没有分家的话，会增加这一户的赋税。这种生产方式在当时的生产条件下是有利的。而我们又需要维生素、膳食纤维，就需要通过种菜去获得。后来一些蔬菜能够脱颖而出成为“百菜之王”，供应期长是其中很重要的原因。多种的蔬菜可以做成腌菜，早在西周时期，人们就发展出了蔬菜腌制技术。

虽然食用水果也能够获得维生素和膳食纤维，但当时人们不知道该如何长时间保存水果，多种的水果也无法通过商品交换被消费掉。西方人重视水果种植很重要的一个原因是为了酿酒，但是我们中国人走了另外一条获取酒精的道路——粮食。所以在小农经济模式下，蔬菜成为我们一个重要的营养来源，这就是为什么我们中国人把蔬菜看得那么重的主要原因。

历史上不同时期有不同的典型蔬菜，有些我们今天还在吃，有些则已经被我们抛弃。

秦汉时期直至唐代以前，中国人餐桌上最重要的蔬菜是“葵”。这里的“葵”可不是“向日葵”，向日葵是明朝时期才传入中国的。而它之所以被命名为“向日葵”，就是因为它的叶子和中国传统蔬菜“葵”非常相似。

葵。

葵和我们今天吃的秋葵是一家，同属于锦葵科。这个菜到今天还在吃，在南方的冬天很常见，叫“冬寒菜”或者“冬苋菜”。它跟苋菜有一点像，但叶子没有苋菜柔嫩爽滑，叶片表面有很多小刺毛。烹饪的时候，人们会直接把葵剁碎，做成葵粥。

既然葵的味道并不好，为什么还会成为秦汉时期重要的蔬菜？一是因为它好种，无论南北，只要种下去就会有收成。二是因为它耐寒，在冬天也能够生长，所以它就成了人们重要的营养补充剂。彼时的葵，是当之无愧的“百菜之王”。

到了唐朝，人们会种一种特殊的蔬菜——地黄。今天我们在北京的路边还能看到地黄，盛夏时节地黄的叶子长得非常肥大，像菠菜一样。在唐朝，人们不吃地黄的叶子和花，吃地黄的根。地黄的根长得像缩小版的胡萝卜，因为它的药草味，人们后来就不把它当蔬菜食用了。

地黄。

到了宋元时期，一种关键性的蔬菜出现了——大白菜，直到目前，大白菜都是中国人餐桌的“当家菜”。

大白菜成为中国人餐桌上的蔬菜始于宋朝，到元代出现了今天这种包心、能过冬储藏的大白菜。那个时代也发展出了窖藏技术，人们在菜窖中可以将大白菜储藏一个冬天。而且大白菜的营养构成很好，富含胡萝卜素、维生素和矿物质，维生素C的含量可以和柠檬媲美。大白菜的纤维素含量也很丰富，吃下去肠胃通畅，毫不夸张地说，如果你只有一种蔬菜可以吃，还要满足日常营养需求的话，选大白菜绝对没有错。

宋代徐古岩的《寒菜图》。

明清时期，中国的蔬菜中多了很多漂洋过海而来的蔬菜，像土豆、西红柿、辣椒，进入我们国家后很快就被人们接受了。当时人口急剧增长，人们需要新的营养来源。

像辣椒这种蔬菜，人们很快接受它可能并不是因为它“下饭”。辣椒的营养元素非常丰富，特别是维生素C的含量，是柠檬的3倍到4倍。而且它易于种植，对土壤的要求很低，平原到高山都能种植。正是这个原因促进了辣椒在中国的推广，最终成为“国民菜”。不管是辣椒还是甜椒都被人们很快地接受了，核心原因在于它们的营养太符合中国人的需求了。

辣椒。

到后来我们的蔬菜更广泛了，这里想跟大家分享一种代表蔬菜——芦笋。芦笋味道鲜美，还与我们一段历史记忆有关。在80年代我们推广种植芦笋实际上是为了出口创汇，当时人们会把芦笋加工成罐头出口。现在我们拥有了发达的制造业，可以出口大型的工业制品，但在40年前小小的芦笋身上却承载着我们这段记忆的起点。

芦笋。

今天我们看待蔬菜，更多会关注它的味道好不好，认为食物的口味是人类选择的重要动因。但实际上大家经常忽略一个重要的影响因素——营养。

营养因素可能会修正我们的大脑对食物的判断。当食物对我们的身体有好处，能够摄入必要营养素，同时没有什么毒素，吃起来又比较方便，我们的大脑就会把它“定义”为好吃。而有毒的食物通常发苦，我们之所以讨厌苦味可能是我们在自然界长久进化中演化出来的保护机制。

从这个角度来看，吃菜其实是一种非常有意思的行为。以前的人们并不知道蔬菜对人们到底有什么好处，我们只知道蔬菜吃起来比较舒服。后来我们才了解到蔬菜中的维生素、膳食纤维对我们的重要性。今天的我们知道蔬菜对我们各项生化指标、对我们的肠道菌群非常重要，最近有新的研究表明人体内部有一个“肠脑轴”在影响我们的行为，所以我们会主动去寻找蔬菜去来吃，可能跟我们体内的肠道菌群也有关系。

今天，城市里有很多人怀念田园牧歌的生活，“种菜”也成为人们讨论的热门话题。这里的种菜，不再是一种为了获取营养而做出的行为。在我看来它更是一种对自我的挑战。你看着一棵小小的幼苗，一点点长大、长出叶片、结出果实会获得很大的满足感。而且这种挑战很安全。在某种程度上来说，种菜其实是在“种”自己，丰富我们自己，促使我们的知识体系和思维体系的成长。

由于条件有限，城市里的人们通常在阳台、露台上种菜。但我可以负责任地告诉大家，在阳台种菜想要实现自给自足并不容易。

我们绝大多数家庭的阳台很难解决蔬菜所需要的光照问题。绝大多数蔬菜需要暴晒，即使是三四十度的温度也要在太阳底下晒，只要不缺水分，它们就会长得很好。所以蔬菜的光照舒适区跟人类的舒适区是有冲突的。我们可以在家种一些耐阴的作物，比如西红柿、辣椒、生菜，但如果要种大白菜，难度就比较高。很多朋友问过我为什么在家种薄荷会种不好，因为薄荷就是典型的需要暴晒的植物。

当然大家也不用灰心，如果你真想解决这个问题，利用补光灯也可以补充光照。有条件有时间的朋友还可以配置上加热器，配上合适的土壤，土壤不合适还可以用水培装置。但如果你只有一个普通的阳台，那想种好蔬菜还是挺有难度的。

史军：确实有难吃的情况，通常是在超市里买到的西红柿。因为超市卖的西红柿需要在运输、市场买卖和超市上架的过程中耐折腾。那怎样能够让西红柿耐折腾？首先西红柿不能太软，太软经不住长途运输，“硬”就会成为一个选育标准。再者西红柿要漂亮，人们在超市选购西红柿的时候更倾向拿红色的，而不是发青的。但颜值高的西红柿是以牺牲体内的叶绿素合成基因为代价的，它会影响西红柿糖的合成能力。所以超市里的西红柿耐折腾、变漂亮了，但是不好吃了。

但是与20年前相比，我们拥有了发达的物流体系，所以我们有更多的选择。除了超市里常买到的这种西红柿，我们能看到更多味道好的西红柿品种，比如沙瓤的“普罗旺斯”。而且与更长远的过去相比，今天的西红柿糖度、口感和香气都是越来越好了。

西红柿。

史军：在我的理解里南北朝的时候摄取营养比较紧张。中国古代有一本重要的农书《齐民要术》就是诞生于这个时期。这个时间段战乱频发，气候出现了问题，会逼迫农业技术的发展来解决现实问题。

史军：关于香菜有很多观点。其中一个观点认为，喜不喜欢吃香菜和我们的基因有关系，但也有一些学者认为基因的影响并不重要。不过毫无疑问，香菜这样的香料作物在人类发展历史上有非常重要的意义。香菜、胡椒、肉豆蔻、丁香、桂皮、肉桂等香料，能够帮助我们身体抵抗寄生虫和病菌，比较典型的例子有咖喱里面含有的胡椒、姜黄，能够促进我们身体产生自由基，自由基具有强氧化性，能够帮助我们清除有害物质。

香菜。

史军：有一个形容大家都听过——日升而作、日落而息，千万不要认为这是一件轻松的事情。今天我们很多朋友都没有真实参与过种植过程，对种植有一种错觉，以为把种子撒到地里就可以等着收获了。这是被种菜游戏误导了。你不浇水它会长吗？不松土它会长吗？不施肥它会长吗？不除虫它会长吗？你如果真实地去耕种，就会发现没有现代化机器的话，种植的难度非常大。你去除个草试试，没有除草机的帮助，你这边刚除完，那边又长了起来。收获的时候你觉得容易吗？收庄稼要看天气，当你觉得把庄稼晒得可以归仓的时候，万一下了大雨，你又没有烘干的设备怎么办？所以大家千万不要觉得那是一个诗情画意的年代，在传统农耕技术下，没有农药、化肥、机械的支撑，一点都不美好。我们今天全球社会能够正常运转，很大一个原因就是上世纪六七十年代发生了以农药、化肥以及机械化生产为核心的绿色革命。

史军：逛菜市场。我们今天的菜市场各地种类已经非常齐全了，把大学的植物分类课搬到菜市场去上都没有问题。还有一些特别区域的菜市场（比如昆明的菜市场）植物种类更丰富，去那里跟翻植物图鉴没有什么区别。再近一点比如家门口的绿篱、草地也都有很多好玩的植物等着大家去认识。当然面对野地，核心原则是不要随便“上手”，更不要随便“上嘴”。

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本文整理 吕婉婷

本文编辑 吕婉婷

海报设计 刘晓斐

本文图片《蔬菜史话》内页图片（由出版社提供）

本文校对 卢茜

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