“南京烤鸭是北京烤鸭的爸爸”,怎么说?

在江南,有一座古城,它依长江而栖,充满奔腾不息的生命力,它的城墙中镌刻着历史的厚重印迹,留存着六朝的记忆。它的美食随着四时季节而变幻,形成了最鲜美的烟火珍味。

烤鸭、青团、芦蒿炖蛋饺、可爱又好吃的秧草咸肉炖歪歪、意境绝美又下饭的京苏大菜明月生敲......

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跟李光洁一起打卡烟火南京

秧草咸肉烧歪歪

美食里的四时味道

在南京有一道名菜,不仅美味,名字也起得可爱——秧草咸肉烧歪歪。那么究竟什么是烧歪歪?

原来,歪歪就是指那大大小小的河蚌,因千奇百怪的形状而得名。

春季的河蚌,肉质最鲜嫩,反复捶打,紧密的肌理,逐渐松弛。煮熟的蚌肉,外皮滑嫩,内里却是类似猪肝的绵密。煸炒到表皮焦香,咸肉带来更浓郁的风味,冲入高汤,鲜甜与咸香一并迸发。搭配应季蔬菜,季节与风土,在餐盘中深情相拥。

在南京,人们通过吃去感受季节流转。“因为我们是春天来的,有好几样野菜都是只有在这个季节有,有好几样的河鲜,也是只有在这个季节是最好吃的状态。吃到这些东西之后,你可以感受到这个季节的来临”,李光洁说。

南京烤鸭

没有一只鸭子能活着离开南京

当提到南京本地特色菜,没有人能绕过南京烤鸭。据称,南京烤鸭是朱元璋在明朝迁都时带过去并改良的,因为南京水系发达,环境适宜养鸭,故吃鸭在此兴盛起来。不同于北京烤鸭,南京烤鸭的灵魂在于特制的卤,由鸭油做成,香而不腻,极尽入味。鸭子在这座古城还有各色吃法,是饭桌上必不可少的菜品佳肴。

“土鸭煲好像每桌都有,起码三桌都有鸭子。南京人是真的爱吃鸭子,不是假的”。

芦蒿炖蛋饺

清新山野中的醇厚浓香

芦蒿脱水,不仅可以长期保存,也给烹饪带来更多可能。

五花肉煸炒出油,加入芦蒿干,文火慢炖,饱吸水分和油脂,芦蒿干恢复脆润的质地。高温和蒸汽,让芳香油充分释放。山野清新中,带有几分时间赋予的醇厚。鸡蛋液做皮,肉末做馅,包成小巧饱满的蛋饺,蛋饺味道柔顺内敛,被馥郁的芦蒿香气撩拨,犹如春水浸润大地。

蛋饺裹着肉的清香,芦蒿干吸饱汤汁,吃一口满嘴鲜香,搭配碳水,是时光里悠远的幸福。

明月生敲

珍味的传承

老南京有一道味与名同美的菜,叫做“明月生敲”,它的工序极其繁复,要想吃上必须提前预定。

要做一道正宗明月生敲,需要以鳝鱼味主要原料,用刀背快速敲击黄鳝,以热油使鳝段迅速脱水卷曲,质地变得蓬松焦酥。填入肉馅,与辅料一起上笼慢蒸,鳝段充分吸收五花肉的脂香,配合不同香料的加持。从猛烈到温柔,黄鳝脱胎换骨,口感酥烂软嫩,让人食欲大开。点缀上鸽子蛋做的“明月”,一道肉感饱满、极尽下饭的京苏大菜就完成了。

学习这道菜,厨师师傅已经花了23年,经过几代人的传承,烹饪美食对这些匠人们来说已经超越了工作,成为了责任。

“南京这座六朝古都,初见时,宛如一位王者,虎踞龙盘;细看,却处处烟水弥漫。虽然与南京只有三餐之缘,却有幸与它的历史深沉相拥。多谢款待”。

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