大家好，我是爱科普的小胡，最近海天酱油因为在中国和日本销售酱油标准不同和添加剂问题被骂上热搜，今天的科普话题就在于梳理这一事件的问题：没有添加剂的酿造酱油如何保证色香味俱全？海天的这些添加剂添加剂有啥用，有危害吗？为何出现中日标准不一？内容较多，大家也可以根据题目来调整自己想看的内容。
国内销售的三级老抽配方
海天在日本销售的特级老抽配方
酿造酱油的色香味如何来？
我们先对比下海天出口日本和我国内部销售的酱油配方，顺便科普下酱油如何酿造的。从图中对比就可以看到，黄豆、小麦、蔗糖、水和盐是酿造酱油的原料，国内销售的相比日本销售多余的那些就是添加剂。
酿造酱油就是将煮熟的小麦和大豆混入曲霉菌等微生物进行发酵，在发酵的过程中，微生物分泌一系列酶将大豆里的蛋白质水解为氨基酸，将小麦里的淀粉水解为糖。酱油的色香味也来源于这些发酵过程。咸味来源于盐不必多说。大豆和小麦蛋白会被微生物分解为16种氨基酸，其中的谷氨酸和天冬氨酸是酱油鲜味的来源，而味精可以提鲜也正是因为主要成分是谷氨酸钠，在配料表的等级一栏一般写了氨基酸态氮，其含量越高说明质量越好。而本次事件中拿在国内的三级产品与销往日本的特级产品比，典型的是网友不讲武德的地方之一，我国也有销售特级产品，建议拿两个有可比的东西比。
酱油的氨基酸肽氮越高品级越高
另外，淀粉水解后的糖类以及蛋白质分解的甘氨酸、丙氨酸和色氨酸是酿造酱油甜味的来源，不过酿造酱油的甜味会被咸味掩盖。而对于酱油的香味，是因为水解出来的糖和氨基酸会被微生物进一步利用生成甲酸、乙酸等酸和甲醇、乙醇等醇，而酸和醇经过长时间发酵又会通过酯化反应生成酯。乙酸乙酯等酯类是酱油香味的来源，这也就是酒类越放越香的原因。
那酱油的颜色怎么来的呢？是酪氨酸在微生物一系列酶的作用下生成黑色素，或者氨基酸和糖通过美拉德反应变成黑褐色。但是天然的酱油颜色不够深，而且味道偏咸，也就是我们见到的生抽，如果想获得颜色深的老抽除了要延长发酵时间，最主要还是需要加入焦糖色。生抽偏咸，老抽偏甜也有这部分原因。做菜时，生抽用来调味，老抽则主要用来上色用。从这两张图中也可以看到，网友拍的销往日本的颜色浅，也没有添加焦糖色是生抽，而国内的加了焦糖色的这个是老抽，其中调味剂三氯蔗糖也是为了压制生抽咸味做成老抽。销往日本的特级老抽和国内的三级老抽比较，颜色更浅，主要是没有焦糖色。
酱油的添加剂有何作用？危害大吗？
增鲜剂
接下来咱们再看看国内销售酱油的添加剂：5‘-呈味核苷酸二钠，5’-肌胺酸二钠，三氯蔗糖和苯甲酸钠。其中5‘-呈味核苷酸二钠，5’-肌胺酸二钠是用来提鲜用的，这两种物质与谷氨酸钠一起用，鲜味更会大为提高。这两种物质其实我们也不陌生，平时熬制肉汤、鱼汤的鲜味也主要是来自它们。在工业上，这两种物质是通过酵母菌的核酸水解得到的，天然产物得来，也是非常常见的增鲜添加剂。少量摄入对人体并没有大碍，但长期过量摄入就像吃肉太多一样导致痛风、高尿酸。不过酱油是个调料而已，除非你天天当水喝，平时吃酱油不会过量，也不会导致痛风。
调味剂
咱们再看下一个三氯蔗糖，三氯蔗糖是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂。发酵酱油为了减少微生物滋生，会加入很高量的盐导致味道特别咸，因此，后续尤其老抽会加入蔗糖或者甜味剂进行调味。三氯蔗糖是用蔗糖合成的，其甜度是蔗糖的600-650倍，为此酱油中只需要添加很少量就可以达到目的。而且三氯蔗糖的好处在于，不会像吃糖一样让人发胖，也不会引起龋齿和糖尿病。同时，科学研究表明，即使大鼠使用推荐量12倍的三氯蔗糖仍然对健康没有显著影响，为此，三氯蔗糖一直以来被认为近乎完美的甜味剂。除了酱油，冷饮、腌渍蔬菜、酸奶、调制奶粉、罐头等都可添加三氯蔗糖作为甜味剂。网友争议点在于，它不属于天然产物，也不能被人所用，可能有潜在健康风险。这个呢其实也有几分道理，因为有些东西的毒副作用需要长时间的观察才会显现。比如2009年，“零度可乐”所含的甜味剂阿斯巴甜可能致癌的报道引起其普遍关注，而阿斯巴甜是曾经的甜味剂之王，它的危害也是在长期使用之后才被发现。目前，阿斯巴甜也逐渐被安全的三氯蔗糖所替代。为此使用三氯蔗糖也是合法合规的。
苯甲酸钠并非一级致癌物
防腐剂
而最受争议的是最后一个添加剂——苯甲酸钠，苯甲酸钠是一种防腐剂。发酵酱油通过高盐才能减少有害微生物的滋生，盐度不够微生物会把氨基酸分解为氨气或者胺，因此出现臭味或者尿骚味，如果在家腌制咸蛋、咸菜出现异味说明已经变质。而且发酵酱油如果卫生不达标会被苍蝇叮咬并产生蛆虫，毛氏红烧肉不用酱油的原因就在于：毛主席以前在酱油厂呆过看到满是蛆虫的酱油缸，从此一辈子不吃酱油。不过对于正规企业符合安全标准的酱油，一般不会出现这种问题。我们小心的应该是小作坊生产的没有生产许可的，为此平时要买正规厂家的酱油。酱油需要添加防腐剂才能防腐保鲜，包装食品和调料基本都有防腐剂，这一点不足为奇。海天在国内销售的酱油用到的防腐剂是苯甲酸钠，而在销往日本的酱油用的是酒精。其中呢，苯甲酸钠防腐效果好且比较便宜，常被用在酱油、豆制品和肉制品等蛋白质或者氨基酸含量较高的食品中。苯甲酸钠具有一定肠胃毒性，食用过量会出现呕吐与体重下降，甚至造成肝肾功能衰竭。不过脱离剂量谈毒性就是耍流氓，只要你不是天天当饭吃，一般少量食用对身体没有影响。还有网友不讲武德之三就是为了黑而黑，需要正名的是，苯甲酸钠并不是网传的一级致癌物，咱们不吹也不要黑。而对于网友说的另一种防腐剂山梨酸钾确实比苯甲酸钠贵，不过吃多了一样会出现腹泻呕吐等副作用。
不加酱油的毛氏红烧肉
可能致癌物
其实酱油中最可能含有的一级致癌物是黄曲霉素，发霉的大豆、玉米和花生等粮食都可能含有黄曲霉素。为此在源头上要重视原材料质量关，成品检测也确保符合国家标准。对于我国是否有没有添加剂的酱油，我去大超市专门看了一圈，其实我国也有零添加的酱油，不过没有增味剂的酱油在口味和价格上都不占优势，市场份额不大，大部分人也不买帐。
综合来看，海天酱油是在合法合规的条件下使用，科学研究也未发现添加剂对人体有害。
强致癌物黄曲霉素在发霉的花生、大豆和玉米等粮食上
海天为何在中日两国销售酱油添加剂标准不一？
这个是挺无奈的话题，一来是网友拿国内的三级老抽与销往日本的一级生抽比较，一级和三级标准本来就是不同，老抽和生抽添加剂也有差异，这纯属自己给自己抹黑。二来是虽然酱油原产于我国，但是国际上酱油做的最好的却是日本，这在国际市场上我国不能比。中国恐怕可能是日本未拿下的主要市场了，必须承认的是我国的酱油公司起到很大作用，此次自己人给自己人抹黑的行为也只能让日本拍手称快。不得不承认的是，日本的酱油产业发达，技术也很先进，他们对传统酱油做了很多的改良，比如将大豆换成便宜且产出更好的豆粕，并研发多种味道适应不同国家的口味，对于酱油工艺中的防腐、增鲜工艺等都有很深入的研究。而且日本对于食品安全重视程度也比我们高，为此日本对酱油很有研究而且标准很高。比如除了日本，包括我国、美国和欧盟在内的很多国家对苯甲酸钠的标准要求低于1g/kg，但是日本要求是低于0.6 g/kg，而一级酱油不添加苯甲酸钠。我们知道，你想出口就得按照当地的标准执行，还得考虑当地的口味改变配方。从海天酱油添加剂或者使用草菇老抽（蘑菇比较鲜，可以对鲜味有补充），综合来看我国的酱油更重视色香味，日本重视味道的同时也重视食品安全，加上级别差异，为此出现中日标准不一的现象。
海天的严正声明将自己从占理推向自吃哑巴亏
为此海天酱油的回应本身没问题，但是态度强硬有很大问题，可见公关能力需要加强。海天直接上来就是严正声明，这不能平民愤反而会让不明就里的吃瓜群众集体围观从而事情闹大，声明也很难让人接受。相比海底捞出事后诚挚道歉还顺带圈粉的行为真的相去甚远。加上不明就里的群众推波助澜，海天本次虽然占理，但也会损失惨重。
酱油行业标准由海天酱油制定，合理吗？
《酿造酱油工艺技术规范》由海天牵头
有网友调侃运动员制定冠军规则是很可笑的事情。这件事吧也不难理解，规则是懂行的人制定的，而最懂酱油的莫过于生产酱油的。我国的《酿造酱油工艺技术规范》是中国调味品协会起草，而中国调味品协会酱油专业分会会长是海天集团的，包括《酱油质量通则国家标准》也是海天为主要负责单位。
《酱油质量通则国家标准》也是海天为主要负责单位。
标准会参考其他国家的相关法规并依据国情制定，我国的标准与欧美国家的相差不大，为此与国际水平相当。不过我们要知道的是国家标准在起草后会征询社会意见，如果各位网友懂得食品安全知识，对于不合规的大可提出意见。
这件事对我们和海天的启示
这件事暴露两个问题：一是体现我国在解决温饱问题后，人民对食品质量和安全越来越重视，说明人们对高品质生活的追求。二来这件事也暴露出国人的食品安全知识相当薄弱，从对于此事的评论中可见一斑，为此食品安全的科普宣传与教育任重道远。这让我想起上大学时参加的一个走进后勤活动，也就是食堂定期邀请学生组织去参观食堂的活动。实话讲乌泱泱一群人压根不懂行，只能听着食堂经理一个人介绍，然后配合的点点头走走过场。不过我学过啊，多说一句，本人的《食品安全》课程还是为我国打赢了“中韩泡菜贸易战”的曲径教授教的，记忆犹新的是我毕业时老爷子请我和另一个同学吃了一顿饭，语重心长的希望我们有机会要传播《食品安全》知识。相去十年，自做了科普博主，我才真切懂老爷子的殷切期望。回到这个参观活动，一般在参观完会有问答环节，当问有没有什么问题时，不出意料，大家要不鸦雀无声要不问一些蔬菜是否新鲜啊等无关痛痒的问题。我记得我学以致用的问了略显专业的问题，记得最清楚的就是我质疑仓库没有挡鼠板，食堂仓库必须有挡鼠板是国家规定的哈。没等我问完，食堂经理脸色就变了，还解释说刚入货时给拆掉了，会叫人马上装上。后来装没装咱不知道，反正在我任会长期间，这种活动再也没有给我们组织发过邀请函。
非常希望大家持续关注食品安全问题，学习食品安全知识来提高自己的生活质量，也希望海天等一系列行业的领头羊能够转变思路，正视人们日益增长的对于食品安全与质量的高要求与现阶段产品策略滞后之间的矛盾。以此为契机，从重视味道到重视品质和味道双举，将调味品多元化，满足不同人的不同需求的同时，也让我国的调味品行业能够在国际上与日本形成鼎足之势。
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