没有辣椒的宋朝四川人怎么生活？“西湖醋鱼”与宋高宗有什么关系？从一日两餐到一日三餐怎么过渡来的？宋朝有无饮食安全问题？宋朝竟然可以吃日本料理……
历史远去，但我们依然会对古人的生活产生诸多好奇。想要了解一个地方，没有比了解它的饮食更有趣的了。如果“穿越”回宋朝这个文化鼎盛的朝代，你能吃到哪些美食？
这本《食在宋朝：舌尖上的大宋》，为读者打开了一扇了解宋代饮食文化的大门。
图书简介：
本书于2019年5月由四川文艺出版社出版。作者李开周，1980年生于河南开封，曾出版《吃一场有趣的宋朝宴席》《过一场风雅的宋朝生活》《过一个欢乐的宋朝新年》《武侠物理》《君子爱财：历史名人的经济生活》《包公原来是这样》等二十余部专著。
全书共七章，分别是：穿越须知、主食为王、无肉不欢、水中生鲜、乡间素宴、果品与甜点、宋宴探秘。作者先从大处铺陈，讲述宋代的食材、饮食习惯，再切入主食、肉类、生鲜等具体菜品。其间，各种美食荟萃、名人登场。作者兼顾严谨与通俗，串联古今故事，细细勾描出大宋的饮食文化，让人在一食一饮之间，得以窥见宋人日常生活的细微妙处。
穿越须知：宋代饮食习俗
人们常说：“三里不同风，五里不同俗。”各地的饮食习俗各有不同，更别说千年前的宋朝了。如果你意外“穿越”回去，一定要牢记这些饮食习俗，以免在古人面前漏了陷儿。
书中写道，沈括在《梦溪笔谈》中说过：“大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”宋朝时，南北方人的口味正好与现在相反。但那时候的四川人，和现在一样喜食麻辣，而且在宋朝就已经有了“川菜”这个菜系。不过，宋朝时辣椒还未传入中国，那时四川人用的是川椒（花椒的一种，青黑色，有浓重的辛香味）。
除了辣椒，宋朝人也见不到土豆、玉米、花生、瓜子、红薯、番茄。这些今天习以为常的食材，都是明朝时才引进到中国的外来物种。在宋朝的菜馆点菜时，可别用西红柿炒鸡蛋来为难店老板啦。
《东京梦华录》
另外，下馆子的时间也得注意，千万不要赶在中午，因为宋朝好多饭店是不卖午餐的。《东京梦华录》中写有：“至午未间，家家无酒，拽下望子。”午未就是午时到未时，也就是我们所说的上午十一点到下午三点。望子是饭店门口挑着的旗子，把它拽下来就表示店里打烊了。
为啥这些宋代饭馆不卖午餐呢？原因很简单：大部分宋朝人没有在中午请客吃饭的习惯。
唐中期以前，国人一直是一日两餐，虽然宋代时吃午餐的人已经很多了，但主要群体只限于贵族、富商和一部分市民。广大的普通老百姓或习于传统，或困于收入，没办法过上一天吃三顿的生活。南宋有个叫方回的文人，用一句话概括了当时老百姓的饮食习惯：“人家常食百合斗，一餐人五合足矣，多止两餐，日午别有点心。”意思是说，一般家庭只能吃早午两顿饭，每人每顿吃五两米，如果中午实在饿得不行，就用点心垫垫肚子。
宋人说的点心，跟我们现代人的理解也有不同。点心本来是个动宾词组：点是动词，意思是安慰，心是宾语，意思是胃（宋人管胃叫“心骨咀儿”）。“点心”合起来就是用一些未正式的饭菜来安慰饿急了的胃，它可以是早上吃剩的粥，可以是前天剩下的鱼，也可以是路边小摊的馒头、包子。总之，凡是在正餐以外所吃的食物，都叫点心。
说起馒头、包子，宋朝人的馒头是我们理解的包子，而他们的包子是菜包，也就是用菜叶裹上肉馅儿而成的美食。如“绿荷包子”是在青绿的荷叶上放满熟馅儿，再把荷叶裹紧。宋人的馄饨是我们今天的饺子，汤饼是我们今天的面条，过年不吃饺子吃馎饦（只有面片没有馅儿，类似于“猫耳朵”一样的面食），喝茶习惯是点茶……如此等等，你记住了吗？
美食集萃：哪些食物最好吃
宋代是我国历史上商品经济高度繁荣的时代，饮食作为衣、食、住、行中的一环，其丰富程度也是非同小可。哪怕是最基本的主食，都数不胜数。
《武林旧事》
书中写道，据周密《武林旧事》记载，南宋首都杭州街面上有如下“蒸作从食”（用蒸煮方式弄熟的主食）出售：
子母茧、春茧、大包子、荷叶饼、芙蓉饼、欢喜团、骆驼蹄、太学馒头、羊肉馒头、细馅、糖馅、豆沙馅、饭馅、酸馅、笋肉馅、麸蕈馅、枣栗馅、薄皮、蟹黄、灌浆、乳饼、菜饼、秤锤蒸饼、睡蒸饼、千层、月饼、毕罗、春饼、韭饼、诸色夹子、诸色包子、诸色角子。
春茧是春卷，子母茧是大春卷套小春卷；欢喜团是用面粉、米粉、砂糖、蜂蜜混合制成的球状食物，源于印度；骆驼蹄是一种重阳传统小吃，在重阳糕里裹上肉馅，捏出两个尖儿来；馒头和带“馅”的就是我们理解的各种包子；月饼是月牙儿形状的面食，没馅儿，而且不是中秋才吃的。
河南登封唐庄二号宋墓西北壁壁画局部
说到月饼，宋朝没有中秋吃月饼的习惯，但有过中秋的习俗。人们会买些鱼肉、果子，安排上一场家宴，共贺中秋佳节。但在元宵时，宋人会吃汤圆。那时，他们的餐桌上美食丰富，有乳糖圆子、澄沙团子、滴酥鲍螺、诸色龙缠，还有水晶脍、琥珀饧、宜利少、糖瓜蒌、蝌蚪粉……（参见《武林旧事》卷二《元夕》）
圆子、团子都是汤圆儿，滴酥鲍螺是用奶油做的螺纹状小点心，诸色龙缠是用饴糖缠绕出来的糖果，水晶脍是皮冻，琥珀饧是麦芽糖，宜利少是散碎的小糖果，糖瓜蒌是甜瓜蜜饯。
至于蝌蚪粉，它是一种长得像蝌蚪的面食。面粉加水搅成糊糊，舀到甑（盆地多孔的陶器）中，掉在锅里的面糊都拖着小尾巴，特别像蝌蚪，由此得名。
宋朝类似的象形食物有很多，除了上面提到的月饼、蝌蚪粉，还有“拔鱼儿”（像鱼的面食）、“笑靥儿”（像美女笑脸的蜜饯）、“兽糖”（用各色动物模具灌制成的糖块）、“亭儿”（用面团和饴糖捏成的亭台楼阁）等。
宋人不仅在形状上下功夫，还擅长做仿荤素斋，诸如“假炙鸭”“假蚬子”“假煎白肠”“假煎乌鱼”“炸骨头”“素灌肺”“假鳖羹”“三鲜夺真鸡”……这些素菜被厨师做成了荤菜的样子，甚至做出了荤菜的口感和味道。仿荤素斋不仅是百姓无肉可吃的“不得已而为之”，也与宋代佛学的流行有关。
[宋]佚名《跃鱼图》
不过，信佛也好，贫穷也罢，都不耽误宋人爱吃鱼生（生鱼片）。据《东京梦华录》记载，每年阳春三月，京城西郊的金明池会开放几天，让老百姓钓鱼。广大市民钓到鱼后，会直接在岸边刮鳞去腮，切成薄片，蘸着调料食用。这种场面被叫做“临水斫鲙”，是大宋东京的一大盛景。但随着时间的演变，鱼生慢慢从国人的餐桌上消失，反而在日本被传承下来。现代人说起生鱼片会觉得是日餐，但可别忘了中国也有悠久的鱼生历史。
除了鱼生，很多宋代的美食都没有流传下来，或者是已经变得面目全非。就拿西湖醋鱼来说，传闻这是一道宋代美食，由宋五嫂发明。事实上，宋五嫂做的是鱼羹，主喝汤，和现在的西湖醋鱼关系不大。
抛开口味差异不谈，现代人的烹饪技巧远胜于宋代，我们的食材、炊具也更加丰富。把宋朝的美食端到现代人的餐桌，不一定能获得好评。但这些宋朝的菜品，都是生猛鲜活的历史，为我们讲述着祖先的故事。
名人轶事：宋代吃货苏东坡
宋代美食丰富，吃货也不少，不少宋代名人都有与“吃”相关的传说故事，最典型的要数苏轼。
提到苏东坡和美食，很多人都会想到东坡肉。不管东坡肉是不是苏东坡发明的，都有证据表明，苏东坡做猪肉的手艺十分了得。他在湖北黄州任团练副使时，写了一首《猪肉颂》来赞美猪肉的物美价廉：净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
除了猪肉，苏东坡还爱吃鱼，鲤鱼、鳊鱼、黑头鱼、墨鱼、鳜鱼、鲈鱼、鲍鱼……甚至连剧毒的河豚也敢吃。透过他的诗作，我们可以看到一个吃货的幸福日常：姜芽紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。
苏东坡不仅爱吃，还会做。他在《鱼蛮子》一诗中记述了做鲤鱼的方法：“擘水取鲂鲤，易如拾诸途。破釜不著盐，雪鳞笔青蔬”；在《煮鱼法》一文中向人们传授经验：“以鲜鲫或鲤鱼治斫，冷水下。入盐于堂法，以菘菜笔之，仍入浑。葱白数茎，不得掩半，熟入生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀，乃下。临熟，入桔皮片，乃食。”
宋代的大文豪几乎都爱吃鱼，并且极爱吃鱼生。苏东坡曾因贪吃鱼生得了红眼病，欧阳修、梅尧臣、范仲淹、黄庭坚也都是鱼生的忠实粉丝。叶梦得《避暑录话》记载，梅尧臣家里有个刀工一流的女厨，特别擅长做鱼生。欧阳修、刘原甫馋这一口儿的时候，就会拎着鲜鱼到梅尧臣家里，请这位厨师帮忙处理。
[宋]佚名《荷蟹图》
说完了鱼，苏东坡还爱吃蟹。他在《老餮赋》中描述了自己最爱吃的几种美食：
尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。
“项上之一脔”是猪脖子后面那一小块最嫩的肉，“霜前之两螯”是秋后螃蟹成熟时那两只蟹螯，“樱珠之煎蜜”是蜜饯樱桃，“杏酪之蒸羔”指的是蒸羊羔，“蛤半熟而含酒”是醉蛤蜊，“蟹微生而带糟”自然是指醉蟹。这篇赋里提到的六道菜，其中两道都跟螃蟹有关。
但宋代最爱吃螃蟹的名人，不是苏东坡，而是一位叫钱昆的杭州官员。他在政坛、文坛名气都不大，却有一句话名垂青史——考中进士后，皇帝问他想去哪个地方当官，他说：“但得有螃蟹无同判处，则可矣。”可谓是顶级吃货。
宋徽宗赵佶《文会图》局部
《食在宋朝》不是一本严谨的学术著作，但足够生动有趣。透过作者的字句，我们可以体味到宋朝的人间烟火，并在古人的饮食文化中，领略中华美食的悠久与独特。
（文中配图均来源于网络）