作者 | 槽值小妹 来源 | 槽值
每次和朋友约饭,都会遇到一个世纪难题——
“咱们今天吃什么?”
曾几何时,在大家拿不定主意时,会不约而同想到自助餐:
“吃自助不就解决了吗,鸡鸭鱼肉全都有,想吃什么自己拿。”
那时候,自助餐厅还是人们外出就餐的心头好;“自助餐如何吃回本”的攻略,还大行其道。
可不知从什么时候起,再提起自助,人们的态度变了。
“不爱吃那个”“吃点好的不行吗”“吃不动”……
这才发现,自助餐在最近这几年,似乎成了被自动排除的选项。
那些年红火的自助餐
“先吃点水果开开胃,然后直冲肉食区和海鲜区。”
“什么贵吃什么,生蚝、大虾、牛排一个都不能少。”
“千万别被炒饭、饮料之类便宜的东西占了肚子。”
小时候,每当要去吃自助,心情都会提前进入激动状态。
前往餐厅的路上,总会和同伴熟习背诵“自助餐法则”,到门口了还在互相叮嘱。
自助餐,原本是西餐的一种就餐方式;因为有着丰富的品类、较高的性价比,一度成为人们的聚餐首选。
有说法讲,它是由8世纪至11世纪,维京海盗的一种进餐方式演变而来。
生性自由、不喜被约束的海盗,会在饭菜准备好后,每个人拿取自己需要的食物,自由自在地大快朵颐。
上世纪30年代,外国人将这一就餐模式带到中国,运用到在中国开设的一些大饭店中;不过它真正推广到普通大众,还是在80年代以后。
一些餐饮品牌纷纷开始尝试自助餐模式,其中最耀眼的当数金钱豹。
2003年,来自中国台湾的金钱豹进驻大陆市场,第一家门店选址在上海。
约200元一位的定价,豪华的装修,高档的食材,无限供应的生鱼片、鹅肝酱、海鲜和牛排……
▲ 定位高端的金钱豹自助/图源北京新闻
让它迅速成为人们眼中“高级餐厅”的代名词。
最火的时候,说是“一位难求”也不夸张。为了能吃上一次“金钱豹”,人们甘愿在门口排队几个小时,或者提前几天就开始预约。
那时候,“我昨天去金钱豹吃饭了”,是可以在同学面前炫耀好几天的事情。
2010年,金钱豹在中国开设的门店数量已经达到18家,并创下了年营业额9亿美元的成绩。
每年,约有500万名食客来这里吃自助餐,足以见其受欢迎程度。
▲ 儿时对自助餐的印象:山珍海味,应有尽有/《千与千寻》
“吃回本”是许多人来到高档自助餐厅的终极目标,从当时数量繁多的“金钱豹攻略”中可见一斑:
法式鹅肝必须吃;牛排品质好尽量多吃;冰淇淋是哈根达斯的,吃了就是赚了……
除了金钱豹,还有许多自助餐厅的攻略曾在网络上广为流传、或被人们口口相传,记录着它们那时的辉煌。
比如,必胜客在90年代推出的风靡一时的“自助沙拉吧”,32元给一个盘子,能堆多少全凭本事。
这一度成为自助餐江湖上的传说,有许多人特意为了挑战“堆沙拉”而来,拿出数学考试的认真程度“建设”一座沙拉塔。
▲ 给我一个小碗,还你一个奇迹/央视网
后来必胜客取消了“自助沙拉吧”,相传是因为成本问题。
还有在全国遍地开花的比格比萨、好伦哥披萨、汉釜宫烤肉、蚝英雄……都曾作为红极一时的连锁自助店,成为家庭聚餐或同学聚会、过生日的打卡圣地。
它们种类丰富的菜品,很好地解决了同行人之间的口味分歧——
年轻人喜欢大鱼大肉,老年人偏爱清淡口味,小孩子最喜甜食,每个人都能在其中收获自己的味蕾满足。
自助餐,不香了?
最近几年,关于自助餐的话题,却常常和“凉凉”二字挂钩。
2014年前后,金钱豹开始走下坡路;期间不仅被多次转卖,换了7任总裁,交易价格也一跌再跌。
2017年,金钱豹关闭了在北京的最后一家门店,海淀翠微店。
闻讯赶来退储值卡的顾客在门口排起长队,一眼望不到头。
▲ 金钱豹关掉北京最后一家店时排队退卡的人群/央视网
金钱豹的“生与死”,也是自助餐发展状况的缩影。
在美团点评“2019年全国主要餐饮品类点评热度情况”统计中,自助餐的“用户点评数量占比”和“餐饮门店数量占比”,都比之前出现了大幅下降。
2021年,自助餐企业新增注册量仅为1618家,同比暴跌35.6%,创下近10年来的最低水平。
自助餐饮门店和自助餐的客人,都在肉眼可见地减少。
过去,自助餐因为“量大”“食品种类多”吸引顾客;但随着人们生活水平的提升,曾经的亮点却成了让人进退两难的原因。
过去被拥趸的“吃回本”技巧,也反而成了槽点:
“以前讨厌吃不回本,现在讨厌别人让我吃回本。”
“因为在自助店吃了便宜的炒饭,对象骂我傻,直接分手了。”
▲ “讨厌别人叫我吃回本”
如今,比起“吃撑”、“扶墙走”,人们更在意对美食的享受,对餐品质量的要求也越来越高。
然而,由于自助餐厅涵盖的菜品类型多,对供应链、出品口味以及门店运营水平的要求也高,很多门店并没能把控好“菜品的品质”。
从央视曝光的“假鱼翅”“合成肉”,到社交平台上的“馊鸡腿”,再到消费者亲自领略的“臭鱼烂虾”“回炉食材”……
最终,许多兴致冲冲的“自助餐探店”,变成了“一次上门,永久劝退”的经历。
“花同样的价钱,倒不如去买几道货真价实、味道好、厨师精心烹饪的菜品。
而不是胡吃海塞了一堆不新鲜的食物,回家闹肚子。”
这些年,人们对身体健康愈加重视起来;比起吃得多,更想吃得舒服、吃得健康。
可许多人进了自助餐厅,总是面对琳琅满目的菜品难以取舍;最后东拿一点、西拿一点,取回的食物远远超过一顿饭能吃下的量。
最后不是硬逼自己吃下过量的食物,就是乖乖给餐厅交了“剩餐”的罚金。
▲ 经常看到因为罚金,客人和店家发生口角的新闻/央视网
而随着《反食品浪费法》的出台和“光盘行动”的提倡,人们对“浪费”行为的容忍度也在降低。容易产生浪费的自助餐,也难免受到一定冲击。
并且,自助餐厅因为特殊的用餐模式,环境难免嘈杂。
不断上菜、补菜的声音,朋友聚餐的笑闹声,以及随处可见的跑跑跳跳的小孩子,也让注重用餐气氛,想要安静吃饭,或者跟同行人交谈、约会的用餐者,将它排除在选项之外。
种种因素,似乎都指向了自助餐逐渐没落的结局。
而当许多人以为,自助餐也会像KTV、网吧一样,成为“时代的眼泪”时,它却出乎我们预料地,悄悄“复活”了。
过去的十一假期,许多自助餐厅门口又排起了长龙——
有来和同学朋友聚会的,有带着老人孩子来聚餐的,也有自己专门来“大吃一顿”的。
从百度指数可以看到,今年3月、7月以及10月,自助餐都出现了多次热度上涨的现象,最高峰出现在今年十一假期。
▲ 图源百度指数
抖音上,自助餐的相关话题,也获得了单日超过1300万的播放量。
▲ 总播放量170亿,单日1300万/图源飞瓜数据
重新回归的自助餐,似乎与过去相比有了一些变化。
为了适应当下的消费环境,自助餐店的品类正在细分:
光是日料,就已演化出了寿喜烧自助、和牛自助、烧鸟自助、寿司自助、关东煮自助等多个分类。
除此之外,中式炒菜自助、早茶自助、生蚝自助、水饺自助、面包甜品自助、咖啡自助等单品店也越来越常见。
这种经营方式,不仅让餐厅在满足垂直人群需求的同时,降低了采购成本;还让这些店在同属“自助餐”分类的同时,提高了自己的辨识度。
许多自助餐厅,就是因为把某一单一品类做到了极致,成为许多年轻人争相打卡的网红店。
一些原本不是自助餐门店的餐饮店,也会开启一些限制时段或种类的“半自助”模式。
比如连锁火锅店呷哺呷哺的自助小火锅,嘉和一品的15元自助早餐,多次限时回归的必胜客自助等等。
自助餐正在自救,试图重新成为人们的聚餐选项。
如今吃自助,我们在吃什么
自助餐厅的变化,是为了迎合消费者的需求。
过去我们拉帮结伙去“吃自助”,很多时候是奔着“吃垮这家店”“给年轻的老板上一课”的目的去的。
如今我们再提起自助餐,已经不准备吃到“扶墙走”,更不愿再为一顿自助饿上几天了。
更多的时候,可能只是想追求较高的性价比,比如用合理的价格“多尝尝鲜”。
艾媒咨询数据显示,51.3%的学生群体认为自助餐性价比高,仅有5.3%学生群体认为自助餐性价比低。
▲ 自助餐的性价比还是能打/艾媒咨询
这两年,由于原材料价格的上涨,许多餐饮品牌进行了提价,且涨价幅度明显。
经常能听到“两个人在一个火锅店花了300,跟啥都没吃一样”的吐槽。
此时,自助餐的平价优势就体现了出来。
截至去年,我国前十大连锁自助餐品牌的人均客单价为69元;其中旋转自助小火锅的客单价,更是保持在40元以下。
平价自助的“升级”“内卷”,满足了人们对高性价比的期待和追求。
越来越多餐厅选择以“高价值”的单品,打造和巩固餐厅的招牌。
比如近三年复合增长率超过50%的比格披萨,许多顾客就是冲着它对比同价位门店好吃料足、并且常出新口味的披萨而来。
聚焦单一品类后,要赢得口碑,品质和服务上也要下功夫。
很多新成长起来的自助餐厅,已经在有意识地避免大量浪费的问题,也在摆脱“不高级”的刻板印象。
例如有的商家,应用点单式的上菜方式,在套餐菜单中把菜品提前搭配好。
客户点哪个就上哪个,吃完再接着点,如此一来,食客们会在点餐时更多考虑到自己的“胃容量”。
加上点单过程中,服务员对菜品的简单介绍,从源头上避免了大量的浪费。
毕竟,如今的自助餐食客们,虽不再愿意“吃到撑”,但吃出“超值体验”依然可能是来到自助餐厅的原因。
这份体验,可能要通过餐厅提升服务质量、餐厅环境、菜品品质等多方面来实现。
而自助餐厅有没有诚意,有没有拿出“硬货”,食客们总能第一个感受得到。
或许,“吃回本”始终是人们前往自助餐店的小目标。
但“回本”不只体现在食材价格上,也体现在用餐的体验上,酒足饭饱后回家的心情上……
下次当我们想见一个人、想吃某种食物时,可以毫不犹豫地说上一句“走,咱们吃自助餐去!”
自助餐占有一席之地的时代,就又回来了。
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