又见都江堰ID: youjiandjy
雪山里的公园城市,又见都江堰一切美好......
图为都江堰“宝瓶口”,岷江内江经此流向成都平原。
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制图/杨曼嘉
“都江堰水沃西川,人到开时涌岸边。喜看杩槎频撤处,欢声雷动说耕田。”清代诗人山春在《灌阳竹枝词》中写尽了都江堰清明放水节的盛况。
每年枯水季节,古人就加固河堤。到了春水初涨的清明节,人们举行盛大的放水节仪式,滔滔江水犹如脱缰的野马,往成都平原的千里沃野奔腾而去。
水是都江堰的灵魂。
岷江是长江水量最大的支流之一,成都平原的富庶很大程度得益于岷江的滋养。
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它是全世界为数不多的拥有世界自然遗产、世界文化遗产、世界灌溉工程遗产的“三遗之城”。
这座拥有4500年文明历史,以及2000多年建城历史的城市,位于成都平原西北边缘岷江出山口处,因都江堰水利工程而得名。
2000多年来,都江堰水利工程一直发挥着防洪灌溉的作用,至今灌区达三十多个县市,面积近千万亩。它是全世界迄今为止,年代最久、唯一留存、且一直发挥灌溉作用的宏大水利工程。成都平原也因此成为水旱从人、不知饥馑的“天府之国”。
都江堰市境内,西北为山地,地势较高;东南为成都平原,地势较低。整个城市像倒悬斜在青山绿水间的一柄折扇,穿城而过的岷江支流,恰似折扇的扇骨。沧海桑田,历史的风云变幻,这柄折扇在时代的浪潮里始终保持着雍容典雅的气度。
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都江堰水利工程是世界上使用时间最长的水利工程,历经两千多年依旧为人民的生活保驾护航。
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成都人常说:“金温江、银郫县,人间天堂都江堰”。
有青山、有绿水、有地道的美食,怎么能不成为“人间天堂”呢?
1
这条路上只卖鸡肉?
一位上海客人从都江堰景区出来,乘坐出租车沿大三路向青城山而去。道路旁农家乐的店招一一在窗外闪过:“罗鸡肉”“老罗鸡肉”“王鸡肉”“梁鸡肉”“郭鸡肉”……客人不禁诧异地问:“你们这条路上只卖鸡肉吗?”
司机笑,饶有兴致地讲起鸡肉的故事:这些农家乐当然不可能只卖鸡肉,但鸡肉是最拿手的菜,所以成了本地极具特色的店名。
一直到青城山门,司机还没讲完。客人也不急于下车,还琢磨着下山后一定去那“罗鸡肉”品尝。
疫情之前,“罗鸡肉”一天卖过230只鸡。据说,老板和伙计忙得脚不沾地,下午四点过才吃午饭。吃饭的阵仗也非同寻常,光店员就要坐12桌。倘若凑巧某个节假日如此,那也不算太惊奇,但那光景几乎是“罗鸡肉”的日常状态。
白果炖鸡是都江堰的一道名菜,白果即银杏的果实。
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“罗鸡肉”到底有多好吃?年过半百的都江堰人是这样描述的:小时候,看到一个孃孃背着背篼从远处走来,就会不由自主地暗暗咽唾沫。
“罗鸡肉”源于一位姓罗的孃孃,她沿街叫卖鸡肉,有人要买,她会放下背篼,揭开盖子,满满的一钵凉拌鸡肉散发着迷人的肉香,引得过路人都循着香气凑了过来。
那时候只要五分钱一片,但“片片有骨,刀刀见肉”,多好的刀工啊。咂咂嘴,骨头都被嚼成渣渣了,何况是肉?
据说,这位孃孃的祖父是光绪年间的御厨。清朝灭亡后,御厨回到乡下,没有食材,山珍海味做不成了,这满地的跑山鸡倒是多了去。御厨琢磨着,把宫廷的做法和川西乡下老百姓的口味结合起来吧!于是自创了凉拌鸡肉。
如今,“罗鸡肉”已经传至第四代。菜品端上来,朴实甚至简单。一盘看似白味的鸡肉搭两只不同口味的蘸碟,甚至没有配菜。
但看似白味的鸡肉,肉皮细腻光滑且脆嫩,鸡肉筋道,越嚼越香。倘若在蘸碟里裹上调料后入口,红油的麻辣滋味瞬间在嘴里爆开,合着鸡肉的鲜味,味蕾上似有繁花盛开。
我们很好奇,这看似普通的鸡肉怎么做的呢?老板笑道:“这个是商业机密,不便多说。不过,我们的鸡一定要是土鸡,不然,就会自砸招牌。”
老板说,最初用的土鸡就是青城山周边农家户养的鸡,后来农家乐多了,这些本地的土鸡根本供不应求。他就请人专门在崇州、大邑的山上去收购。这鸡肉,果然不平凡,竟然加强了不同地域之间的交流。
在都江堰,各类以“鸡肉”为名的店有好几十家。几乎每家店都有青椒鸡、干煸鸡、白果炖鸡、炒鸡杂……菜名简单,滋味悠长。
除白果炖鸡外,鸡肉大多以麻辣味取胜。
在桂溪园里,有一道名为“五彩鸡”的菜品也十分有特色,艳红的甜椒、明黄的姜片、翠绿的青椒、黑红的豆瓣豆豉,再加上黄灿灿的鸡肉条,构成一道颜色丰富、麻辣鲜香的菜品。这道菜选用青城山周边农户散养的大红公鸡做食材,由大火干煸秘制而成。
五彩鸡须选用7斤以上的土鸡,肉质肥厚、有嚼劲。
摄影/王永昌
都江堰空气湿润,人们喜欢吃麻辣滋味,是遵从养生法则的。因为,辣椒、花椒都可以帮助人体祛除湿气。
而白果炖鸡,更是位列“青城四绝”,中医上说能祛痰止咳,降脂降压。
2
杀牛等得,推豆花等不得
都江堰乡间流传着一句俗语:“杀牛等得,推豆花等不得”。
人们夜里把干黄豆泡水,清晨时分豆子变得圆润,倒入石磨中推磨,雪白的豆浆缓缓流出,点制后煮好的豆花,盛入青瓷大碗,配油碟,端出……细腻柔软的豆花,好滋味啊。
故而,推豆花比杀牛的过程还要漫长。可是,这并不能改变人们对豆花的喜爱。
在都江堰,很多饭店门口都竖着“豆花饭”的招牌。若是中午过了饭点,客人会摇下车窗问:“还有豆花吗?”老板说有,宾客俱欢;若是没有,车子立刻绝尘而去:豆花都没了,还有啥吃头,毫不犹豫换地儿……
这就是豆花的魅力。任凭桌上大鱼大肉,最吸引人的还是那雪白柔软的豆花,清热、润燥、开胃、生津。
豆花是都江堰的特色美食,鲜嫩麻辣,回味无穷。
摄影/曾岷
过去,寻常百姓院子里都有石磨,盆里常常都泡着豆子,一家人围坐着吃自家豆花,生活的仪式感十足。若是有客人来访,一碗豆花也倾注了主人待客的盛情。
作家王国平在《南怀瑾的最后一百天》里写道:
有一次,南师讲:“四川人好客、会吃。……主人从鸡圈里逮只鸡,到鱼塘里抓条鱼,到田边地角摘豆荚、拔青菜,在磨子上推豆花……一会儿工夫就弄出一桌非常可口的菜了。”
国学大师南怀瑾先生在都江堰生活过一段时间,晚年时常怀念四川怀念都江堰怀念豆花。
哪里没有豆子?哪里没有豆花?但天府源头之水滋养生长和浸泡出的豆子,岂是别处的豆子能比?
我们有必要了解这豆子有何不同。川西平原沃野千里,气候温和湿润,土壤深厚且富含有机物,这正是适宜豆子生长的地方。
种出了好豆,还要有好水。青城山一带的农户,大多饮用响水洞的山泉。这水沁凉、甘甜,用来泡豆子、推豆花,好滋味一脉相承,让包括南怀瑾先生在内的客人都赞不绝口。
都江堰的大街小巷都有豆腐脑的身影,一碗装满滑嫩与鲜香。
摄影/曾岷
3
遍地是野菜
要吃乡野的味道,到都江堰去。
在餐馆的厨房看一看,一些菜既熟悉又陌生,见过吧,叫不出名。没见过吧,好像刚来的路上就有。是啥菜?忙碌的大厨头也不抬地回答:“野菜。”
农家乐的大厨们更有意思。你点的菜有啊,马上去屋后的竹林里给你揪一把。
灰灰菜(中文名为藜,苋科)、鸭脚板(中文名为鸭儿芹,伞形科)、婆婆丁(中文名为蒲公英,菊科 )、马齿苋(中文名为马齿苋,马齿苋科)、刺龙苞(中文名为楤木,五加科)......没听过吧,你刚才在路上见过,你可没想到一会儿它就摆上了餐桌。
好吃吗?你疑惑地伸出筷子,后来,那盘菜差点被你一个人“扫荡”了。
好水滋养的好地方,植被丰富,物产丰富。就地取材,随时都可做别处没有的美食。那鲜嫩,那清香,令你欲罢不能啊。
来,尝一尝,凉拌的刺龙苞,富有质感的粗纤维叶子,微微的苦涩里回味着甘甜,嚼起来满口生香。鸭脚板是什么?有点像芹菜,加蒜泥一炒格外下饭,一碗饭吃得精光。婆婆丁?哦,就是蒲公英,也能吃?排骨汤里有它,那谁还吃排骨?慢慢喝下那鲜美的汤,恍然间,都江堰的田野就在眼前徐徐展开。
野生的蒲公英浑身上下都是宝,可做茶饮也可凉拌。
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不说了,赶紧挖野菜去吧。
4
庆祝丰收的美食
有些美食的改进或者发明,居然和庆祝丰收有关?比如“镶碗”(也叫香碗),比如“榨榨面”(不是查渣面)。
都江堰乡厨协会的何会长,给我们讲述“镶碗”的来历和做法:它是一道大杂烩。过去,有些地方把这道菜作为年夜饭的重头戏。
多年前,川西坝子上收割谷子时,需要抢收以防暴雨到来,常常得靠邻里帮忙。等谷子归仓后,大家都会想到答谢邻里。他们把家中平日里舍不得吃的东西统统拿出来,做出一道“镶碗”。
用家中最大的碗盛出,满满的汤与肉,放至八仙桌的正中间,宛如为花朵增加了花蕊,这满满的情谊啊。
让我们看看一道镶碗里有多少“内容”:最上层漂浮着一片片肥瘦匀称的肉。在煮制之前,鲜肉需要用新稻草熏出淡金黄色,不仅象征着丰收的金黄,更将谷草和猪肉的香气完美结合。
中间一层是酥肉、猪心、猪舌、响皮、肉丸子,5种肉类一共24片,代表“五谷丰登”和二十四节气,是老百姓对来年五谷丰登、风调雨顺的祈祷。还没完,碗底还有一层,一般来说,有木耳、黄花、芋头、海带丝、胡萝卜、白萝卜,搭配可以酌情改变。
这么多种食材,在蒸笼里大火蒸熟后,混合出浓烈的香气,却依然保持着优美的造型。
镶碗承载着人们对美好生活的祈愿,是咸鲜味型中非常普及的家常菜。
供图/鳖有洞天
而“榨榨面”来源于另一场丰收,它又叫“天府农耕面”,当地老百姓还叫它“麦花”。新收的麦子晒干,磨成雪白的面粉,加水,和面,揉面,多么绵实筋道的新面啊。把上辈人传下的木制榨面机找出洗净。把邻居们都请来,像过年一样热闹。
烧一大锅水,把圆润的面团放进榨面机,手柄一摇,榨面机“嘎吱嘎吱”地响起,细长的面条缓缓流进锅里……
感激和答谢都在那热气腾腾的“麦花”里。乡邻的友爱也通过“麦花”彼此传递。
如今,榨面机由木制的换成不锈钢了,在街巷口的“榨榨面”馆的灶台上。做法不变,面里可加入牛肉、肥肠、炸酱、鸡汁、海味……,滋味愈加丰富。清晨往那一坐,三五分钟,一碗榨榨面就上了桌,吃一口,舌尖上还有农耕文化的记忆。
这些承载着乡村生活记忆的美食,多么饱含深情。
吃榨榨面前先喝一口底汤,酸辣的口味瞬间令人食欲大开。
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诚然,都江堰的美食远远不止于此。都江堰人喜欢在稻田边、桂花树下、靠山靠水的地方品尝美食,所以,就有了青城湾湿地庄园、田园火锅、西江月火锅等那么多追求自然之趣的网红打卡地。
盛夏,到处被烤得快冒烟的时候,最适宜去都江堰的柏条河边静静地坐下。泡一壶茶,点几道家常菜,凉风拂过,三遗之城的厚重历史感迎面而来。江水奔腾不息,那是大禹、李冰治理过的水,也是司马相如、李白、苏轼、陆游、杨升庵、李调元、巴金……饮用过的水。
你看着青山绿水之间这个城市的葱茏与清幽,无边的凉爽在向四周蔓延。一回头端起茶杯,真巧,它也叫“青山绿水”。
南桥位于都江堰宝瓶口下侧的岷江内江上,桥身上有许多绘画、彩塑、雕刻艺术。
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《菜根谭》里说:操持身心,收放自如。
世间万物,若收敛或奔放都能做到自然合宜,当然是大境界。都江堰,就在这大境界里。
一道道山峦巍峨而立,是古老城市安静的姿态与收敛的气度。一条条岷江的支流奔腾不息,是这方土地奔放的情怀和源源不断的输出。
都江堰的山峦层叠绵延,正如这里层出不穷的美食,岷江水流淌几千年,恰似此处延续至今的饮食文化。
水旱从人,收放自如。都江堰的美食,也与这境界严丝合缝。
小编按:转自中国国家地理美食地理官微,在此表示感谢!
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