中华有赣菜 熯菜更独特-2022赣菜创新大赛暨米粉节擂台赛在第二届中国米粉节分会场-南昌市中华米粉美食街举行

11月25日，2022赣菜创新大赛暨米粉节擂台赛在第二届中国米粉节分会场-南昌市中华米粉美食街举行。本次活动由江西省商务厅主办，南昌市西湖区政府及中国赣菜品牌推广中心承办，坚持“创新、传承、安全、发展”，是近年来江西首次举办赣菜菜品创新大赛，也是第二届中国米粉节配套活动之一。

比赛共吸引11个设区市70名选手参赛，欧阳志明、金鑫等16名参赛选手荣获金奖。比赛中，每名选手现场制作3道创新赣菜，其中1道以米粉为主材，210道佳肴将本地特色食材、独到烹饪技艺与精美器具完美融合，呈现了一场视觉和味蕾上的美食盛宴。本场活动共邀请了50位美食品鉴官和5位网红达人现场品鉴。

赣菜历史悠久，底蕴深厚；鲜辣香醇，味和天下。江西省委、省政府高度重视赣菜产业的发展，打造赣菜品牌历史性写入了省第十五次党代会。江西省商务厅积极落实、落细有关工作要求，从树品牌、兴产业、扩宣传等方面下真功、见行动，不断唱响赣菜主旋律。去年开展了“扬名行动”，取得了较好成效，赣菜产业发展已提档加速。为进一步打响品牌，今年顺势开展“赣菜创新”行动，在菜品、场景、平台、赛道、市场等方面加快创新发展步伐，创新大赛既是一场专业厨技的比拼，也是一次创新赣菜的充分展示。

在本次赣菜创新大赛中，鄱阳县参赛选手欧阳志明先生的“洪武熯土鸡”可谓是别出心裁、别具一格，既传承了鄱阳一带民间的传统制作技艺，又在传统基础上进行了创新，把食材的原汁原味、味合鲜美发挥到了极致。说到熯菜，很多喜欢美食的朋友可能还觉得有些神秘，那么熯菜的由来还得从古邑鄱阳、千年饶州的历史文化说起。鄱阳的菜肴以鱼为主、肉为通菜、山珍海味、瓜果野蔬等无不体现鄱阳菜的独特风采。鄱阳菜的特色包容兼蓄，集徽、苏、浙、湘、鄂、粤、川等于一体，博采众长、自成一家，其中特色最显的无疑是饶州“熯”菜。而所谓“熯”，就是在铁镬上放一二层竹制饭架，将装生菜肴的碗放在饭架上，盖上木制高镬盖，利用煮饭的蒸汽使菜肴变熟，此做法称为“熯”。时间线慢慢延长，“熯”菜的历史越发越有着迷人的韵味。

鄱阳县参赛选手欧阳志明先生向记者讲述了“熯”菜的历史。

“熯”菜的由来

时间倒回到以前，那时候的江西省鄱阳县正处于农业发展的关键时刻，随着种植双季稻的普及，鄱阳县的农村劳动人民的生活变得越来越忙碌。随着农民的时间被日渐繁忙的农务一点点剥去，所剩的便只有必要的生活—吃喝睡。俗话说的好，民以食为天，再大的忙碌也抵不过吃饭重要。熯便是既节约柴草又节省时间的制作方法，一搭两便，烧饭与烧菜同步进行，饭烧熟的同时，菜也同时蒸熟。熯与老百姓的生产生活方式最相宜，劳作了一天的农民，回到家里，在较短的时间里做好饭菜，吃到热气腾腾的饭菜，图的是省时又省力，需要的是一种便捷快速的烹调与就餐方式。此多的大户人家，有时一次可熯七碗菜，饭架上碗的空隙处，还可以放上切块的番薯、芋艿、马铃薯、茄子、南瓜等，等饭煮熟后，一下子就有七八碗热气腾腾的菜肴可吃，不用再另外烧制菜肴了，方便又实惠。

同时，熯菜的食材并不局限，从山珍到海味都可一一涵盖。渐渐地，醇厚风味的“熯”菜就在鄱阳县的农村推广开来，家家户户都享受到了这农忙之余的口味之福。经过时间的沉淀，“熯”菜俨然成为了赣菜体系中不可缺少的那一部分。

“熯”菜背后的历史故事。相传范仲淹受贬任饶州知州时，这位俭廉自律的父母官省吃俭用，日子过得十分清贫，当时的州府司厨是鄱阳侯家岗人，有年冬天，这位司厨用当地特产干笋切丝，配以两片腊肉“熯”了一碗菜给范仲淹吃，范仲淹起初不介意，用筷子夹了一口放进嘴里，顿觉满口香嫩清爽，不由待赞不绝口，连声称赞，司厨告诉他，这种“熯”菜起源于鄱北民间，它不同于焖菜和炖菜，它以鄱阳盛产的时鲜水产及山货腊味为主要食材，蒸饭时放在箩皮底下与饭同“熯”，中午劳作回家后即可吃上“熯”熟的饭菜，省时省柴又省力，食材酥烂脱骨不变形，老幼皆宜，易消化。此后，该司厨常以鄱阳丰饶的山珍湖鲜为食材，终年不断地为范仲淹做菜，并把这种省时省柴的“熯”菜方法向各地推广。

无独有偶，清朝雍正帝师王传将这种“熯”菜带进了清宫，立即博得了雍正皇帝的青睐，成为了清宫餐桌上必不可少的佳肴。同时，因为其独特口味与醇正的食材香味，不出多久，熯菜便风靡了京城。这也是熯菜得以传播的历史机遇。

“熯”菜的传统特色。“熯”菜是江西省鄱阳县有名的民间风俗菜品，其食材可根据不同时令而不同，主要以当地较为容易获得的食材为主，以鄱阳盛产的青（牛）蛙、黄鳝、泥鳅、甲鱼以及山货笋干、香茹、豆豉、腊肉等为食材，切好放在砂钵或大碗里撒上必要的盐巴进行调味，蒸饭时放在箩皮底下与同“熯”，用文火“熯”过几个钟头后便可食用了。熯菜出锅后酥烂脱骨变形，令食材的本味发挥的淋漓尽致，有着大自然的芳香，原汁原味，老少皆宜；制作工序相对于传统的菜肴而言“熯”菜更有着简单直接的特点，而人们常吃的熯食有淮皮（虾皮）熯豆腐，熯臭豆腐，熯霉苋菜梗，熯霉千张（百叶），熯打蛋（水波蛋），熯缸腌菜，熯干菜，熯罗汉豆（蚕豆）瓣，熯懒堕饼子（斩碎肉），熯 、泥鳅、黄鳝等等。在炊烟袅袅的“熯”下，一道道熯菜与饭同时出锅，使得原本备菜与备饭难以同时进行的矛盾得以解决；其次，民俗也是“熯”菜的一大特点，诞生于鄱阳农村的“熯”菜与农耕生活休戚相关，它完完整整地体现了古代劳动人民地智慧。同样地，还充分展现了鄱阳等地别具一格的民俗特色。

“熯”菜的地位

“熯”菜与赣菜的关系。首先，最毋庸置疑的一点就是：“熯菜就是赣菜的代表菜。”这是无数食客的认可之下得出的结论。清朝《随园食单》中这么记载熯菜：“化繁为简，尽显食材本味；食之清淡，冠绝江西美肴”。大好江西，自古为“吴头楚尾、粤户闽庭”。鄱阳县身为江西省最有名的县自然在区域化沟通中起到不可替代作用，随着区域沟通发展，江西饮食文化的输出使独具特色的熯菜成为了赣菜中最广为流传的一种。

大众对“熯”菜的看法。“熯”菜身为赣菜的代表菜，自然在江西人的心目中有着不可替代的地位。然而在外省人看来，“熯”菜同样有着它独特的风味。随着世人对它喜爱的增加，“熯”菜也从江西省逐步外传到各个省份，据记载，“熯”菜外传到浙江，也成了浙菜的一大体系之一。同时经过民间的一项调查统计，大众对于“熯”菜的普遍看法离不开，口味纯正，风味独特，能够很好的发挥出食材的原汁原味这几大特点。同时“熯”菜制作过程简单，省时，还不费力，受到了许多家庭菜的青睐。于是“熯”菜能很好的融入到大众生活的家常菜体系中。这也让“熯”菜升在大众中的知名度提供了重要条件。从古至今，“熯”菜都有着一大批忠实爱好者。从清朝的雍正皇帝到被调任到鄱阳县的官员们，似乎它就有着如此大的魅力，能够征服每一个来尝试他的人的胃。明星成龙在江西省开影视发布会时有幸品尝到了“熯”菜，便赞不绝口。还邀请了一大众亲朋好友来江西品尝这一特殊菜系。

“熯”菜的发扬与发展

“熯”菜种类的丰富。时至今日，饶州“熯”菜己发展到几十余种，由中国民主建国会民建上饶市委委员，中国烹饪大师，中华金厨奖获得者，江西商务学院客座教授，江西省中式烹饪鉴定专家，江西饮食社会学研究会执行会长，熯菜传承人欧阳志明烹饪的“熯”菜，如＂豆豉土鸡＂、＂腊肉黄鳝＂、＂黄豆猪蹄＂、＂黄瓜泥鳅＂、＂银鱼肉饼＂等菜肴，经过其多年在全国各地的推广，得到了广大中外食客和行业人士的一致好评。

“熯”菜的传统继承。纵然时代在变，但“熯”菜依旧是以前的“熯”菜。而“熯”菜的发扬与发展也是欧阳志明一直以来的一个心愿。故欧阳志明提出要发扬与发展“熯”菜其最核心的是沿袭“熯”的核心传统技术，使其不发生实质性的变化。身为“熯”菜继承人，欧阳志明在访谈中表明：自己唯一能做到的事就是遵循历史文化传统，保持“熯”菜制作最原始的方法内核，将“熯”与“蒸”的区别牢记于心；坚持“熯”菜最原始的节省时间观念与简洁的方法，不能违背“熯”菜最开始的初衷，将“熯”菜牢牢地熔铸于赣菜发展的历史血脉之中。

“熯”菜的开拓创新。“我这辈子最大的梦想就是让熯菜的开拓创新得以实现。”欧阳志明在接受记者的采访时这么说道。科技日新月异，“熯”菜并没有停下它自身发展的脚步，欧阳志明亦是如此。随着现代化调味料的加入、以及厨房用品的革新。“熯”菜也从以前那个只加高汤提味、只用牛粪烧火、只用大锅炉“熯”出来的地方菜，变成了如今可以加入生抽提味、可以用煤气烧火、可以用高压锅“熯”出来的特色菜。欧阳志明还开创出来了将“熯”菜进行爆炒来增加它的香味。而适当程度上的与时俱进，开拓创新必然是有益于“熯”菜的进一步发展与传播的。多元化是如今美食传播的主题。那么“熯”菜只有把自己的独特特点发挥的淋漓尽致的同时又兼顾当代人的口味才能在如此多菜肴的体系中站住脚跟，开创出属于自己的专属地位。不仅如此，欧阳志明还不懈的致力于“熯”菜文化的推广传播，在各大场合毫不掩饰自己对“熯”菜热切的爱。在他的努力下，“熯”菜的开拓创新的道路也越发越显得平坦而开阔了。

饶州“熯”菜是远离故土的游子心中忘不掉的记忆和乡愁，是中华餐饮文化一朵久盛不衰的奇葩。其历史文化所反映的人民的劳动精神值得我们一代代人的学习与继承。“熯”菜以其独特的姿态位列江西人民心中的故土菜系。随着中国日益发展，“熯”菜亦不能落后，适时地推陈出新、革故鼎新是发展之必然，亦为“熯”菜传承人肩头的责任。非物质文化遗产的保护不仅需要传承人的努力，更需要大众的关注。因此，弘扬“熯”菜文化的重要性与紧迫性便不言而喻了。与此同时，真诚地祝愿“熯”菜能恰如其分地屹立于鄱阳，经久而长盛，连年而新态。

（中国日报社江西记者站记者 王健）