第一次在印度餐厅吃 Masala，将包裹在粘稠姜黄色酱汁里的鸡肉块送入口中，那一刹那，我是惊愕的 —— 浓烈而辛辣的味道与我被日式咖喱建立起的味觉记忆迥然不同。而尝试更多的咖喱料理后，这种冲击在不断重演，冠以咖喱之名的不同菜肴呈现出千差万别的形态与口味，诸如泰式咖喱、马来西亚的叻沙，日式汤咖喱，甚至香港咖喱、上海咖喱都已然变成了极具本土特色的食物。
不到百年，咖喱就完成了从传播到本土化的全部过程，这期间记录下了充满掠夺、殖民、争霸、贸易的全球化脚步，也是庶民阶层接受并融入现代化的缩影。
说起咖喱，大众习惯将它与印度捆绑在一起。的确，咖喱起源于印度，最早记载可追溯至莫卧儿帝国，是一种蒙古人喜欢的烤肉酱料。现在，我们所熟知的咖喱出现在大航海时代后。尽管是咖喱的发源地，但在印度，你或许吃不到「咖喱」。「咖喱一词是欧洲人强加给印度饮食文化的一个概念」，剑桥大学历史学博士伊丽莎白 · 考灵汉姆 （Lizzie Collingham）在 《咖喱传奇》（Curry）中阐释了咖喱一词的演变。对印度人来说，咖喱是所有酱汁的统称，每个地方的咖喱调配方式都不尽相同，甚至有的印度人会根据咖喱口味来分辨不同地区。「他们会用特别的名称指代不同咖喱菜肴。」类比中餐，辣椒炒肉、西红柿鸡蛋等属于特定名称，而不会统称为炒菜。
东南亚街头的小吃咖喱角。© pixabay.com
最终将这种酱汁赋予咖喱之名的，是与葡萄牙人一起登陆印度的英国人。在卡纳达语和马拉雅拉姆语里，用 Karil 来描述调料或者由炒蔬菜和肉构成的菜肴的香料；在泰米尔语里，则用 Kari 一词表达相近的意思。葡萄牙人首先从这些南印度语音中学会了这两种名称，并转为 Caril 和 Caree 放进葡萄牙语和英语中。后来才统一变为现代使用的 Curry，英国人用它表示印度各地所有加了香料的带浓稠酱汁或汤汁的菜肴。
16 ～ 17 世纪，印度香料商人将咖喱传入了马来群岛和印度尼西亚群岛，咖喱迈出全球化的步伐，它真正成为世界性的食物，是在 19 世纪。一艘艘带着野心扩张的船只编织出紧密的关系网络，咖喱顺着网络悄悄登陆各个大陆。1838 ～ 1919 年期间，约 1500 万印度人签署了劳工契约前往世界各国。他们当中的大部分人最终都留在了工作国家，咖喱几乎没有例外的成为了这些国家的国民食物，甚至借助咖喱粉的形态进一步传播到周边。
咖喱是一种由多种香料调配成的复合调味料，香料主要以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒为主。© balmuda.com
虽说，咖喱跟随印度人的脚步走向全世界，但你可能想象不到，既没有殖民印度的历史，也没有输入过印度劳工，看似与咖喱发源地毫无关联的日本，是全球第二大咖喱食用国。
1853 年，著名的黑船事件撬开了紧锁的日本国门。明治时代的日本留学生山川健次郎在日记里记录下对咖喱的初印象 —— 一种「带有奇怪臭味的酱汁」。明治维新后，政府开始提倡学习西方饮食，这种被英国人带到日本的「臭料理」成为代表文明开化的西洋料理的一部分，出现在日本商店的的咖喱广告也将之称为「来自伦敦的土产」。
明治维新的重要任务之一是仿照西方国家「实行征兵制，建立新式军队」。流行于英国海军的咖喱米饭也成为日本军队效仿的一部分，咖喱出现在了 1910 年所出版的《军队料理法》所罗列的 146 道食谱里。它不仅易于烹饪，很适合在摇晃的海面上食用，也正契合日本政府发布的食用肉蛋奶强健体格的提议。对日本平民而言，从军后的饮食让他们精力充沛，很快，咖喱也受到了日本军队的喜爱，直到现在，每周五都是他们的「咖喱日」。
不同于印度咖喱，日本咖喱在制作时，会加入洋葱等蔬菜，独具特色。© elle.com
军队咖喱仍旧是比较正统的英国咖喱，真正让咖喱日本化，并流行开来的原因是北海道的农业拓展。札幌农学校（后来的北海道大学）大规模引进、种植洋葱、胡萝卜和马铃薯，日本人将这 3 种蔬菜加入咖喱中，成为日本咖喱区别于其他咖喱的重要标志。加入蔬菜的日本咖喱更接近日本传统的一汁三菜的饮食习惯，第二次世界大战后，新兴的日式咖喱饭就出现在日本各地中小学生的午餐菜单上。
明治维新后发展起来的食品工业，加速了日本咖喱业的发展。1903 年，今村弥商店推出了纯国产的咖喱粉并以「西洋盖饭在自己家里也能做」为广告词打开市场。1923 年，山崎峰次郎创立了 S&B 公司，售卖高品质的国产咖喱，打破了咖喱依赖英国进口，价格昂贵的局面。直到现在，S&B 仍然是日本数一数二的咖喱品牌。
S&B 的固体调和咖喱块。© Just One Cookbook
1950 年，日本人出现了改变全球咖喱形态的固体调和咖喱块，只要加入食材和水就能完成美味的一餐，直到现在，固体咖喱块依然是速食咖喱的主流形态。咖喱块的出现，让日本最大的咖喱公司好侍趁机崛起，1963 年推出了佛蒙特咖喱块，也就是我们熟悉的「百梦多咖喱块」。好侍在咖喱配方里加入了苹果和蜂蜜，制成了有日本特色的甜口味咖喱，日本咖喱由此也有了甘口和辛口之分。1968 年，大塚食品又推出了杀菌袋包装的即食咖喱，只需在沸水中加热 3 ～ 5 分钟，就能直接浇到米饭上享用，成为了风靡全日本的爆款。当时，日本正处于经济高速发展时期，对速食的需求大大增加，这种满足了单人食用，极度便利的食品形态，让日本咖喱的普及度更上一层楼。根据富士经济调查，2017 年速食咖喱整体的销售首次超过咖喱块。
不仅如此，日本国内不同地区涌现出具有地域性的特色咖喱，如北海道的汤咖喱，水坝城镇的大坝咖喱等等。到现代，日本市面上有超过 2000 种速食咖喱，价格从 100 日元到 1000 日元不等。根据日经新闻的报道，2016 年日本人的吃掉了 100 亿盘咖喱，平均每个人一年要吃掉将近 80 盘，这仅仅是餐厅数据，还不包括在家吃掉的速食咖喱。
浓稠、顺滑、味道重香味浓，让咖喱可以轻易附着在任何食物上，增添风味。© pinchofyum.com
在内卷的日本市场，咖喱公司仍在不断革新技术。2016 年朝日集团推出了一种冷冻干燥技术，将速食咖喱的 3 分钟加热时间缩短到 60 秒，当季度的销售额提升了 30%。为了应对速食咖喱的挑战，好侍食品在 2017 年 2 月推出 kiwadati 咖喱，采用了易溶化的浓缩糊状以便更快速上桌，上市 5 个月销量突破 200 万份。
走出国门的日本咖喱依然具有强大感染力，中国市场 90% 以上的咖喱都由好侍公司占据。从 2008 年开始，好侍公司控股的，日本最大的咖喱餐饮品牌 Coco 一番屋进入泰国市场，并从这个咖喱大国获得成功，开出了超过 30 家门店。在中国、英国甚至印度，也都有 Coco 一番屋的门店。消费者很清楚的知道，自己选择的是日本风味的咖喱。用了 150 年，日本完全将咖喱文化消化了。
日本东京浅草附近的咖喱大使馆，可以提供超过 100 种不同口味的咖喱。© curryembassy
如果要问最能代表日本的食物是什么，或许寿司的形象会首先浮出脑海。但实际上，真正占据日本人餐桌的是这种黏糊糊的褐色食物 —— 咖喱。不必优雅得体，也不必付出高昂的时间成本，咖喱代表着朴素的美食观念，「温热，支持体力且不必讲究仪式」。
咖喱的世界旅行之路大都遵循着由上至下的路径，新奇的异域饮食最终融入当地饮食文化，归于平民的日常餐桌，很少会看到咖喱被过盛的民族主义排斥在外。大胆推测，咖喱之所以能成为世界性的食物，正要归功于它的朴素性，能让平民毫无芥蒂地改造它，最后爱上它。
参考资料：
《饮食、权力与国族认同：当代日本料理的形成》，Katarzyna J. Cwiertka
《日本三大洋食考》，山本嘉次郎
《日本人去年吃掉 100 亿盘咖喱，如何成为日本国民食物的？》，澎湃新闻
《Curry》，Lizzie Collingham