东莞：以“粤菜师傅”工程引领 培养高技能粤菜人才

文/ 邓窕玲

图/ 受访者供

粤菜是中国八大菜系之一，具有悠久的历史，在内地及海外都有较大的影响。为弘扬与发展粤菜，东莞市技师学院作为广东省“粤菜师傅”培养示范基地及大师工作室单位，每年培养“粤菜师傅”高技能人才超过1000人次，为东莞及周边餐饮行业输送大量粤菜人才，助推“粤菜师傅”工程高质量发展。

“粤菜师傅”培训课

筑起“粤菜师傅”培养高地

2019年，为贯彻落实“粤菜师傅”工程，东莞市技师学院依托已有的烹饪专业，着力打造广东省粤菜师傅培训基地，旨在推动粤菜技能人才的培养，传承发扬粤菜烹调技艺。

“粤菜师傅”日常教学

据悉，“粤菜师傅”工程是以“专业引领、传承创新、交流研修、传业授徒”为宗旨，以“培养工匠精神的新型劳动者”为目标，围绕“广府菜”“潮州菜”“客家菜”铺开，是广东省乡村惠民项目之一。

该学院食品科学与工程学院烹饪系主任谢柱辉介绍，目前，“粤菜师傅”类专业实训场地面积6000平方米，投入资金2150万元，现配备烹饪学习型工厂、烘焙世赛基地、糖艺西点一体化实训室、大师工作室、粤菜烹调实训室、面点实训室、粤菜示范室、一体化信息查询室、研讨室等。“它是国内先进、省级一流的基地，这里教学仪器设备先进、功能齐全、服务能力强，可用于教学、教研、学术交流、菜品研发、培训、职业技能鉴定、技能竞赛、创新创业和技术服务等。”  在硬件条件完善的同时，东莞市技师学院还积极构建优秀的“粤菜师傅”师资团队。该学院陈锡泉大师工作室是以中国烹饪大师陈锡泉命名的工作室，经评定升级为广东省“粤菜师傅”大师工作室，主要承担“粤菜师傅”工程系列相关工作。工作室现有成员均为大学本科毕业，其中中国烹饪大师1名，省技术能手1名，中式烹调师高级技师4名，中式面点师高级技师3名，均有相关职业考评员资格，具有丰富的教学培训经验。此外，工作室成员均积极参与过省、市各领导部门组织的“粤菜师傅”工程系列工作任务，均参加过省、市各项技能竞赛且取得优异成绩，多年来所培养的中式烹饪、中式面点技术人才遍布省内外。

广东省“粤菜师傅”师资培训班

“广东省‘粤菜师傅’培养示范基地和广东省‘粤菜师傅’大师工作室是实施广东省‘粤菜师傅’工程的主要培训载体和阵地。”谢柱辉表示，前者侧重于大规模培训粤菜师傅，后者侧重于名师带徒，培养粤菜名厨。两者从量、从质上推动“粤菜师傅”工程。此外，学院通过校企合作，推进“粤菜师傅”工程的发展和壮大。

高标准培养高技能人才    

培养“粤菜师傅”，教材要先行。近年来，东莞市技师学院积极参与粤菜师傅类书籍编写，牵头编写了“粤菜师傅”培训教材《广式风味点心制作工艺》及《广府风味菜制作工艺》。上述两本教材倾注省内各地区烹饪专业老师、广府菜专家名厨以及企业骨干的心血，收录的广府菜品具有普适性与代表性。  此外，该学院广东省“粤菜师傅”大师工作室牵头组织编写的《粤菜创新菜谱》，是在“粤菜师傅”传统培训教材的基础上，对传统或个别特色粤菜进行创新，或对粤菜与其它菜进行融合创新，制作出50道创新菜肴，并形成菜谱。该书可以作为烹饪专业学生的教学用书及社会人员的培训用书。 

第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能竞赛，学生获得新秀组一等奖

为促进“粤菜师傅”发展的标准化，东莞市技师学院在省教研室领导的带领下，牵头编写了《粤菜烹饪专业》及《广式面点专业》的广东省技能人才培养标准及一体化课程规范。该标准作为全省技工院校“粤菜烹饪”和“广式面点”二个专业的教学标准，已在全省推广。同时，为了完善“粤菜师傅”人才评价标准，该院牵头开发了《中式面点师》（中、高级）、《西式面点师》（中、高级）两个工种的技能等级认定题库，试题库已通过专家审核并投入全省使用中。

“自‘粤菜师傅’工程实施以来,该学院致力培养一批综合素质高、专业技能硬、就业创业能力强的‘粤菜师傅’优秀学员。”谢柱辉表示，多年来，学院积极参与各项粤菜师傅技能竞赛，屡创佳绩。现有“粤菜师傅”类专业在校生1097人，全部为高技生，每年毕业率为100%以上，对口就业率为100%。另外，培训基地多次承接举办广东省“粤菜师傅”省师资培训班，累计培养技工院校烹饪专业类教师合计300多人。与贵州铜仁开展帮扶活动，开展“粤菜师傅”师资培训一期共30人；同时，开展“粤菜师傅”送教下乡等多种厨艺技能培训活动，打造“粤菜师傅”工程品牌，形成覆盖东莞社区的“粤菜师傅”厨艺培训网络体系。