春天来了，比气温变化更快一步的，是我们的餐桌变化——各式各样的春菜已经迫不及待地上来了，其中最明显的就是几乎每一家的春季菜单上，都会出现雪菜春笋步鱼。
步鱼也叫土步鱼，这个“土”不仅仅是指它们冬日里伏于水底附土而行、一到春天便至水草丛中觅食的生活习性，更是说鱼身颜色似土，长得比较乡土。清代有个特别爱吃的杭州文学家叫袁枚，在他的《随园食单》里有写“杭州以土步鱼为上品，而金陵人贱之”，又写“肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜”。到1956年评“36道杭州名菜”，春笋步鱼也在其中，可见步鱼在杭州菜里的地位。
虽说《随园食单》里提到几种不同的吃法，但现在杭州的餐厅里基本上就只剩下雪菜春笋步鱼这一种了，区别只是在于鱼汤的颜色（代表着具体的烹饪方法）。前阵子，我在望湖宾馆八楼的望湖楼又吃到了步鱼，并由此遇到了他们的行政总厨方星。
早前在国外旅行的时候，热衷于四处“摘星”（到米其林星级餐厅打卡），运气好去得晚了，就能碰到主厨出来跟客人寒暄，食客们都会热情地求合影，明星待遇啊。在“社交发达”的当下，杭州的一些主厨也从厨房走到前台，成为餐饮界的大IP，但更多的主厨则是继续低调地扎根于厨房，他们之间的学习与交流也主要在专业之范围内。
这两年的美食媒体工作，使我有机会接触到很多出色的厨师，也许厨师只是一个小众行业，从他们身上依然体现着匠人精神，从这周开始，我们将介绍几位了不起的杭州主厨，他们都在自己的工作岗位上兢兢业业烧了几十年菜，除了在灶台前“指点江山”，还成立了自己的省、市级技能大师工作室，搭建起全新的交流平台。
望湖宾馆的方星技能大师工作室主理人方星，曾获得中国烹饪大师、国家烹饪高级技师、浙江省烹饪大师等荣誉和称号，同时担任浙江省餐饮协会理事、浙江省旅游职业学院客座教授、国家高级营养师，具有丰富的厨房管理经验和精湛的厨艺。
离厨房近一点再近一点
望湖楼的位置啊，全杭州城里都很难找出第二个来了吧？把角的座位，是270度的西湖美景，我怀疑这也是城里唯一大厅比包厢还贵的位子了。本以为这样一个完全可端着的餐厅，菜单也会是端起来的，然而我们那天吃的菜，沃豆腐、倒笃蟹、腰花片儿川……都是再普通不过的菜，不同的是里面会用到一些高端食材，但每一道菜都带着自己的质朴感。
方星说：“我平时就喜欢吃街边小馆子，以前出门旅行，主要也是为了找当地的小馆子，他们在食材的搭配上总能给我无穷无尽的灵感，我们做酒店餐饮的，看着跟小馆子之间有很大的差距，可好吃的东西大家都会喜欢，根据自己的需求做一些调整就好了。”
真正懂吃的人，总是想方设法离厨房近一点、更近一点，这样才能体会到热度、香气、口感都在最佳状态下的食物。所以他也很喜欢日本料理中的某些形式，像铁板烧、板前料理，都是可以与厨师面对面交流的。
方星说星级酒店餐饮有自己的优势，比如卫生条件、对食材的严格控制，同时也因为有多道固有程序而影响了“锅气”，渐渐地给很多人一种印象，酒店餐饮不接地气。因此他和他的团队就引进了很多接地气的菜，使得望湖楼的菜品给人耳目一新的感觉，从而吸引了一大批本地客人。
“我们这边有近一半都是杭州本地的客人，有的吃了十多年，就像老朋友一样，会介绍我们去找好吃的。像之前有个老客人说那个（此处隐去店名）的虾爆鳝面很好吃，我们去吃了，果然不错，就专门去了好几趟学习，回来再自己不断练手，直到可以说是一样了，就把它列入菜单啦。”
嗯，这个面我知道的，第一次在大酒店里吃腰花片儿川，当时还说闻到了爆炒腰花的“锅气”，不夸张。
菜场是个好地方
我认识的很多主厨都是因为爱吃而入行的，方星说：“我从小就是个喜欢吃的小孩啊！”其实那个时候他的家长也不怎么乐意他去学厨师，不过后来还是尊重他的意愿。只是他当上专业厨师，家人们并没有经常享受到他的作品：“平时我在家不烧饭的，只在特别的时候出个手，比如有时我妈妈买到一条很好的鱼，觉得可能让我来烧，才能体现鱼的价值。”
这个回答也不意外，毕竟大厨每天都在单位的厨房里打转（平均工作时间超过12个小时/天），想想都累了。如果他们不嫌弃家人的手艺，倒也没什么，问题是他们总忍不住会嫌弃，方星说他也会“嫌弃”的。此外就是跟着专业厨师在外面吃饭，他们永远要负责点菜，因为他们能将“看着就不会好吃”的菜先给避了，这也算是一项专业技能吧。
尽管不可避免的会挑剔，总算也有专业厨师们永远都不会嫌弃的地方，那就是菜场。菜场是当季菜最直观的呈现，方星在那里能发现很好的土产，有时也会将它们引进自己的餐厅里。比如某摊位上一个大伯那里有特别鲜甜的玉米，他就让这个玉米成为包厢的前菜，“我们这里很多都是商务宴请，一上来就喝酒，容易伤胃，吃个玉米垫一垫，多舒服。”
菜好吃才是先天优势
要问社会餐饮与酒店餐饮之间的不同，很多人第一印象就是酒店餐饮特别漂亮。没错，对专业厨师来说，“萝卜雕花”也是基础课程之一了，在酒店餐饮中装饰非常重要，因为它可以使菜式看上去“更贵一点”。
“我们这边的大方向是首先把菜做好吃，因为装饰方面可以后天弥补，菜烧得不好吃，再怎么补也没用了，”方星说。回到前面提到的步鱼，望湖楼的步鱼，是按位上的，小盅里只一尾步鱼，雪里蕻与笋片若干，半汤。从食材来说，是富春江的土步鱼+萧山传统手工雪里蕻+春笋，我觉得精华之处在于它的菜籽油香里还有微妙的猪油香，既土气又传统。
步鱼本身颜值差强人意，方星说：“按位上就最大程度地保持了鱼的完整性，也算是对长得不好看的步鱼的一点后天努力。鱼先拿猪油稍微煎一下，这是老底子的做法。鱼汤是一定要有的，味道不都在汤里？只是汤多了会稀释掉一些鲜味，所以用半汤，浓缩的都是精华。”果然这么一瞧，土步鱼也有春天！
同样看上去没有很漂亮却也花了大心思的还有春笋红烧肉，最近几年红烧肉成为各大酒店中餐厅的热门菜式，虽说吃来总是红烧肉，却都做出了自己的风格。方星说春天到了，杭州人是一定要吃油焖笋的，吃多了也就没什么新意，于是就想到了红烧肉与油焖笋的结合。
说起来杭州人很喜欢将笋与肉送做堆，腌笃鲜、酱肉春笋、勒笋烧肉等等都是，因为杭州人相信笋能“刮油”，笋吃多了伤胃、肉吃多了油腻，还有比它们更好的CP组合了吗？
上好的土猪肉，炖到酥烂，汤汁浓郁咸香。我和摄影大哥争先恐后地要了一碗米饭，又将肉汤卤儿淘进自己的饭碗里，大满足啊！
那么这个立于绿色汁水里的鸡又是什么讲究呢？“这个啊”，方星说：“绿色的汁水是用葱油和青花椒调出来的，草母鸡预先在花椒水里浸泡过，稍微带一点儿椒麻味。”难怪，它的口感与众不同。方星说：“我们想要表现的是食材的原汁原味，最大化地去除添加剂，这样也符合现在大家都要吃得健康的观念。”
春天里的荠菜总是那么受欢迎，此地有荠菜虾球，它的重点是虾，采用了东海六头对虾。莹白的虾肉紧实Q弹，上面点缀着绿色的荠菜末，显得春意盎然。
方星的大师工作室，团队里既有专业厨师，也有职业学校的老师，他们除了研发新菜（每个月都会有包括冷菜、热菜、点心在内的全套新菜单），还肩负着培养新人的重任。“现在的小孩子都不肯学厨师了，这个行当太苦了，”方星说。
橙柿互动记者 于清