南京人的青菜情结：三天不吃青，肚里冒火星

群学书院

2023-02-28 08:57发布于江苏

南京人的餐桌上，

不能没有青菜。

蔬菜名称与南京话

——从青菜谈起

文 | 杨隆鑫

来源 | 《南京史志》2022年第2期

南京人餐桌上离不开青菜。俗话说，“三天不吃青，肚里冒火星”，也有说“三天不吃青，眼睛冒火星”的。市场上少了青菜，南京人就说市场上没有菜，所以有人说：“难道其他蔬菜不是菜吗？南京人真怪！”

青菜又名白菜，有的地方称之为“小白菜”，从植物学上讲属十字花科芸薹属白菜种，原产自我国，古称“葑”，《诗经》中就有“采葑采葑，首阳之东”的句子。到了汉代，青菜被称作“菘”，此名最早见于东汉时张仲景的《伤寒论》。为什么称作“菘”呢？《正德江宁县志》引《稗雅》云：“凌寒不凋，有松之操”，是说青菜较耐寒，所以人们以“岁寒三友”之一的“松”比之，故得此名。人工栽培青菜的历史至少可追溯到三国时期，据《三国志 · 吴书》记载，吴国大将陆逊一次在与魏国交战时，为保证后勤补给，曾“催人种葑、豆”，而张勃所撰的《吴录》则作“催人种豆、菘”，可知“葑”即“菘”也，证明此时已有人工栽培。南京地产之“菘”很早就以品质优良著称，据《南齐书 · 周颙传》记载，名士周颙曾隐居钟山，文惠太子萧长懋问他：“菜食何味最胜？”周颙回答说：“春初早韭，秋末晚菘”。

青菜有很多品种，按长度分，有高桩和矮桩两种，按菜茎（南京人称为“菜梆子”或“菜梗子”）的颜色分，有白梗、青梗两类，根据菜茎的形状，又有扁梗、圆梗之分，另外根据菜叶的颜色和形状也可以分出不同的品种来。

矮脚黄是南京地方优良品种，属于矮桩青菜，所以名称中有一个“矮”字，梗白色，扁形、较薄，成熟后的菜叶，绿色中微微泛黄，故名称中又带一个“黄”字。矮脚黄还有一个重要性状是“束腰”，就是菜茎与菜叶交接处相对较细，犹如被腰带束住，呈现一种“小蛮腰”的样子，这个特点在现在的白梗青菜中很少看到了。

过去，从 9 月份开始到第二年开春，南京蔬菜市场上的青菜绝大部分都是矮脚黄，虽然也有其他品种，但比重很小。矮脚黄口感好，“下锅就烂”，尤其在下过霜之后，菜香更加浓郁，故南京人有“冬天的青菜赛羊肉”之说，这个青菜就是指矮脚黄。

矮脚黄也有缺点，就是抽薹早，立春之后就开始抽薹，到了 2 月底就只能当菜薹卖了。矮脚黄下市后，市场上的青菜谁来唱主角呢？在南京地产蔬菜中有一种名为“白叶”的青菜，比矮脚黄抽薹迟，正好堵这个缺口。白叶的“叶”用南京话读儿化音“叶儿（Yer 入声）”。白叶青菜按叶子颜色分为两个品种：颜色深的被称作“乌白叶儿”，颜色浅的称为“亮白叶儿”，相对来说，“乌白叶儿”的品质比“亮白叶儿”要好一些，所以更受欢迎。

冬春季节还有一种名为“瓢儿菜”的青菜品种，叶子的颜色与“乌白叶儿”相似，但多皱褶，品质比“乌白叶儿”更好，且比矮脚黄更耐寒。我看到明清时期有一些专咏“瓢儿菜”的诗词作品，可见此菜深受文人雅士的喜爱，有人在诗注中说：此菜以江宁（即今之南京）所产最佳。“瓢儿菜”也有不同的品种，其中品质最好的品种称为“菊花心”，就是菜心部分的形状和色泽犹如盛开的菊花，该品种系南京菜农所培育，说南京的“瓢儿菜”好，可能就是指的这个品种。

白叶青菜到 3 月下旬也开始抽薹，逐步退出市场，这时候市场上的青菜就要靠“四月白”和“四月慢”来顶了。“四月白”的质地较粗糙，口味也差，当年郊区菜农戏称其为“猪摇头”，意思是说连猪也不喜欢吃，但因其时正是青菜断档期，只能聊胜于无。不过此时“四月慢”青菜开始发挥其抽薹迟的优势，逐步成为市场上青菜的主角。这个品种南京原来没有，是从外地引进的，在南京有两个别名：“上海青”和“扬州青”，这是一种青梗青菜，也有扁梗与圆梗之分，当年有人认为这种青菜有一股“青梆子味儿”，所以没有像白梗青菜那样受欢迎，不过也有不少人喜爱这个品种，说这才是真正的青菜呢。

高桩青菜品种不多，主要有高梗白、箭杆白两种，因为主要用于腌制，南京人称其为“腌菜”，南京俗谚云“小雪腌菜，大雪腌肉”，所以旧时每到“小雪”前后，家家户户都忙碌起来，道路旁、院子里、窗台上到处都晾晒着腌菜。不知什么时候，又兴起了腌雪菜的习俗，雪菜全名“雪里蕻”，其实是“芥菜”的一种，主要用于腌制，当时品质较好的一种“雪菜”，称作“九头鸟”。

每到春暖花开时，即使抽薹再迟的青菜也到了开花结子的季节，此时在蔬菜市场上，青菜的秧苗开始大显身手，南京人称之为“菜秧”。“菜秧”从播种到上市根据气候不同多则一两个月，少则一二十天，属于“快速菜”。“菜秧”又叫“鸡毛菜”，这原是上海人的叫法，现在也在南京流行开来，不过南京的“鸡毛菜”是指那种特别短小的菜秧。

根据上市时间的不同，菜秧也被赋予不同的名称，4 月份正值杨树开花的季节，这时候上市的菜秧名为“杨花菜秧”，与“杨花菜秧”差不多同时上市的还有“杨花萝卜”“杨花菠菜”“杨花蒲芹”“杨花茼蒿”，并称“五杨”。到了 5 月份，小麦黄了，此时的菜秧就称作“麦黄菜秧”，6 月份梅雨季节上市的菜秧叫“梅菜秧”，七八月上市的菜秧则称为“伏菜秧”。当然这种划分主要是对生产者和经营者而言，对于消费者来说，都是菜秧，唯有质量和价格不同而已。“伏菜秧”之后，菜秧便逐步淡出市场，因为此时菜秧主要用来栽种青菜，市场上青菜又准备唱主角了。

THE END

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