一条鱼产的鱼子酱曾能换辆法拉利！中国“里海”千岛湖如何让鱼子酱走下神坛？

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鱼子酱是什么味道？

有人说，是一种夹杂着海风的咸鲜味，仿佛海浪在舌尖上舞蹈；有人说，口感如黄油般绵长顺滑，还有着浓郁的奶香；甚至还有人说，品出了一股独特的坚果风味。

不管是哪种味道，可能都是钱的味道。

鱼子酱的天价传说比比皆是，一公斤20多万元、一条鱼产的鱼子酱能换辆法拉利……

但现在，中国制造已让鱼子酱走下神坛，让更多人get到“鱼子酱自由”。

鱼子酱与松露、鹅肝并称世界三大顶级珍馐，有着“黑色黄金”的美称。

“黑色”是指它的颜色。不同于日料店中颜色红橙的鲑鱼子，又或者鱼籽包中脆生生、黄色的飞鱼籽，鱼子酱特指鲟鱼的未受精卵，颜色一般为灰黑色。

“黄金”则是指鱼子酱堪比黄金的昂贵价格。吉尼斯世界纪录显示，世界上最贵的鱼子酱产自伊朗的一种罕见白鲟Beluga，1千克价值34,500美元，约合人民币23.7万元。

鱼子酱为何这么贵？这和已经濒临灭绝的野生鲟鱼有直接关系。

早在公元10世纪，鱼子酱便是欧洲贵族的心头好。很长一段时间内，野生鲟鱼是鱼子酱的主要来源。野生鲟鱼多生活在高寒高纬度地区，活动范围主要限制在里海、黑海以及西伯利亚等地，其中里海是世界公认的优良鱼子酱产出地。

但在利益的驱使下，野生鲟鱼被大肆捕捞。2000年《濒危野生动植物种国际贸易公约》，把野生鲟鱼定义为濒于灭绝的物种。

不过，当好吃会吃的中国人盯上鱼子酱，事情就变得大不一样了。现在，中国已成为鱼子酱最大的出产地，不仅突破了鲟鱼的产地限制，更大幅降低了鱼子酱的价格。

数据显示，2008年，1千克鱼子酱平均出口售价接近700美元，2012年仍高达612美元/千克，此后一路走低，2018年已降至340美元/千克。

鱼子酱的价格，是怎么被中国人打下来的？

鱼子酱主要来自野生鲟鱼和人工养殖的鲟鱼。既然野生鲟鱼的路已经走不通了，实现鲟鱼的人工养殖成为鱼子酱量产的突破口。

如果说野生鲟鱼的最佳产地在里海，那么对于人工养殖的鲟鱼来说，它们的“里海”就在这个浙江小镇——千岛湖。

千岛湖因有大大小小1078个岛屿而得名。这里碧波万顷，有“天下第一秀水”的美称。千岛湖水质清纯冷洌，水域面积573平方公里，库容量178.4亿立方米，恰好有适合鲟鱼生活的水质和水温。

但千岛湖并非大自然的鬼斧神工，这里的千岛曾是千山。

千岛湖并非自然湖泊，而是在建设中国第一座大型水电站过程中形成的水库，又名新安江水库。新中国成立后，为缓解华东地区用电紧张问题，水电站修建迫在眉睫，电站选址最终确定在水力资源丰富的新安江铜官峡。从1957年大坝破土动工，到1960年开始发电，新安江水电站的建设历经3年。

峰峦成岛屿，平地卷波涛。573平方公里的新安江水库形成，1078座群山在水面露出尖端，成为一座座岛屿。

千岛湖的蓄水量是太湖的4倍、西湖的3000倍，兼具西湖的灵秀和太湖的烟波浩渺。作为人工湖泊，千岛湖没有自然堆积千百万年所形成湖泊的淤泥，被认定为国家一级水体，有着近10米的湖水透明度（大坝前）。好水养好鱼，千岛湖能模拟出鲟鱼的生存环境，使得当地养殖的鲟鱼无论体型和鱼卵，都比国外同类品种的更大。

除了得天独厚的自然环境，千岛湖鲟鱼养殖技术不断进阶。鱼子是雌鱼性成熟后的产物，一般鱼龄3~4年时，观察鱼的性腺才能辨别雌雄，但千岛湖鲟鱼养殖基地将这个时间直接缩短到六个月。在鱼苗六个月大时，通过血液和鳍条的测试，便能辨别出鲟鱼性别，提高了养殖效率。

此外，雌性鲟鱼性成熟时间也被大大压缩，其中西伯利亚鲟甚至只需要5年就能性成熟，不到野生鲟鱼性成熟时间的一半。

在取卵环节，为了避免鲟鱼受伤时分泌的肾上腺素破坏鱼子的味道，过去会尽快杀鱼取卵。这意味着取一次鱼子，就会少一条鲟鱼，成本极高。而千岛湖鲟鱼养殖基地创新取卵技术，通过麻醉、取卵、缝合等一系列操作，孕育鱼子的雌性鲟鱼可以在“剖腹产”后重回水体，进入下一次繁育周期。

鲟鱼人工养殖的难题被千岛湖小镇攻破，鱼子酱产量不断上涨。2021年，中国超过70%的鱼子酱出口地区为浙江，而千岛湖鱼子酱年出口约169吨，占全球1/3份额。

产自千岛湖的鱼子酱受到了世界认可，登上了德国汉莎航空头等舱、走进了多家米其林餐厅、出现在杭州G20峰会以及2020年奥斯卡晚宴上。

进击的不止国产鱼子酱，还有鱼子酱的花样吃法。

早期鱼子酱的吃法简单粗暴。俄罗斯渔民捕上鲟鱼后，就地剖开鱼腹取鱼子，直接食用。后来为了方便保存，新鲜鱼子加入盐腌制，就成了现在的鱼子酱。

这一食用方法也被视为品尝鱼子酱的经典方法之一：拿出冷藏的鱼子酱后，用贝壳做的勺子舀出（金属勺子会破坏鱼子酱风味），放置在虎口上，待体温将其微微加热，然后一口吞下。唇齿间的触感丰盈而柔润，当舌尖抵住上颚，轻轻将鱼子酱碾碎后，口腔内爆发出一阵鲜味，给予味蕾曼妙的极致体验。

黑面包配鱼子酱是俄罗斯经典组合。一般来说，鱼子酱不宜和气味浓烈的辅料一起食用，简单的黑面包反而衬出鱼子酱的鲜美可口。切的薄薄的黑面包片上，涂上一些鱼子酱，就是地道的俄罗斯吃法了。

至于吃鱼子酱时的配酒，俄罗斯人当然会选择伏特加。伏特加是烈性酒，能对略带腥味的鱼子酱起到抑制作用，同时又能衬托出鱼子酱鲜味的“爆裂感”。香槟也是不错的选择，会带来圆润优雅的感觉，不过要选酸味偏重、香味清爽的，太香浓会掩盖鱼子酱本身的味道。

在鱼子酱的美味被发现后，它成为了米其林的宠儿，吃出了更多的花样。

Caviar Russe是一家主打鱼子酱的米其林一星餐厅，其菜品中心是上好的鱼子酱，搭配酸奶油、小葱末、蛋白碎、蛋黄碎、生蚝等，最大程度激发出鱼子酱的鲜香味。

米其林二星餐厅Amber的招牌菜则是金箔鱼子酱海胆，鱼子酱口感咸鲜，搭配入口即化的龙虾啫喱，啫喱下面是慕斯口感的豆奶，包围着一颗颗北海道赤海胆。

米其林三星餐厅誊珑轩的招牌菜黑鱼子乳猪件，同样离不开鱼子酱。乳猪皮烤得极脆，而肉的部分依然多汁，配上黑鱼子酱的咸鲜，呈现出丰富又和谐的口感。

而在中国，可以量产的鱼子酱已经从奢饰品变成日用品，有了更多接地气的吃法，比如就着鱼子酱吃油条，

直接用鱼子酱干饭，

做成鱼子酱肠粉，

和北京烤鸭来个不期而遇。

千岛湖鱼子酱只是一个缩影，顺德鳗鱼、云南松露...越来越多的中国味道已走上世界舞台。它们以更优良的品质、更亲民的价格，把食物的美好传递给世界每个角落。

中国水产流通与加工协会《中国鲟鱼产业发展报告》

五环外《中国这些小镇，承包了欧美的高端餐桌》

快刀财经《打破高价垄断，全球35%的鱼子酱产自这：这个浙江小岛，承包了高端餐桌》

全球浙商网《巴黎米其林三星的鱼子酱居然产自浙江？！》

撰文 | 镝数王诗盼