西湖高尔夫壹阁餐厅发起杭州蒸菜寻味之旅，来#杭州吃什么#发帖推荐杭州好吃的蒸菜馆子。
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杭州吃什么
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大约4000年前，炎黄部族发现沸水的热气能使食物热熟，从此诞生了“蒸”的烹饪方法，并贯穿了我们整个农耕文明，直到今天，中国各地几乎都有蒸菜。
在四川，经典的上菜顺序是蒸酥肉、蒸浑鸡鸭、冬尖蒸江团、甜烧白、粉蒸肉、咸烧白……最后压轴往往是大碗蒸鱼。
在湖北，沔阳三蒸、天门蒸菜、钟祥蟠龙菜、竹溪蒸盆是四大蒸刚。
在湖南，以蒸腊菜为主的浏阳蒸菜自成一派，干扁豆蒸腊肉丁、清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蜡肉，让人领略到蒸菜也有重口味的一面。
江西人则以粉蒸菜为主，最有名的就是“蒸杂碎”。
到了淮扬、江浙，蒸菜一下子小清新了。
在岭南，无论是生猛海鲜、家禽肉类，还是蔬菜、点心、主食，广东人把“蒸”功夫推向了极致，独步天下。
以粉蒸肉、小酥肉和酱梅肉为代表的“晋式三蒸”，是山西人宴席的底座菜。
聪明的云南人则因地取材，用土陶发明了汽锅鸡，又加入三七、虫草、天麻等中药材，形成了养生汽锅鸡矩阵。
说了这么多，饿了，一起来看看我们杭州有什么好吃的蒸菜馆子。
老板们打完高尔夫
偷偷来吃土蒸菜
转塘有个西湖国际高尔夫俱乐部，4000亩地，青山环抱，在湖泊、树林、小溪之间，是连绵起伏的大草坪，在大草坪之间，是一个个挥着杆子的富豪。
富豪们运动完得吃饭啊，俱乐部里有个餐厅叫壹阁，去年8月份之前是只针对高尔夫会员的，现在向社会全面放开，不打球，也随便吃。
杨同金是壹阁的主厨，多少富豪都吃过他的菜，有些名字都不方便讲。他在粤菜、淮扬菜的基础上，又结合萧山菜的特点，推出了一批蒸菜。
这道盐水老鹅，杨厨先把花椒盐干炒，炒黄，再抹到鹅身上，腌一个钟头，上锅蒸俩小时，出锅直接就可以吃了，鹅肉比较紧致，比一般鹅肉香，花椒的麻在爆香的过程中已经散发掉了，所以吃起来只有香，没有麻。
“加花椒能增香去腥，鹅肉本身是有一些腥味的。”杨厨说。
蒸的时候，滴水不放，蒸出来会有原汁原味的汤汁，吃的时候可以舀一勺淋上去。
鹅是萧山本地农家养的老鹅，嫩鹅一般六个月，老鹅是一年以上，只取鹅身，内脏和掌翅都不要。
梅干菜蒸肉饼，用的是最干的那种梅干菜，清水里泡制一个晚上，剁碎，加猪油和白糖炒干，煸香。三肥七瘦的土猪肉，手工剁成肉末，再把炒好的梅干菜倒进去，搅拌，不能用手去甩，猪肉会太紧，只能用筷子稍微搅拌均匀，大火蒸个十分钟就可以，好香！勺子挖着吃，口感嫩滑，咸中带点甜。
鱼鲞烧土猪肉，带排骨的五花肉，切成一公分大小，方便入口。鲞是舟山的黄鱼鲞，也切成小块，凉水里清洗泡制一个钟头，把咸味泡淡一点。
五花肉先中火下锅煸出油，加黄酒酱油冰糖，呲点水，大火焖煮到开，转小火再慢炖一小时，再加鱼鲞，接着再炖20分钟，烧至浓稠，开大火收汁。
这个鲞烧土猪肉真的绝了！上桌油亮油亮，色泽金黄剔透，土猪肉口感软糯，鱼鲞紧致，它带来的海洋的味道，全部注入到了猪肉里。服务员，给我打个米饭。
难怪富豪们打完高尔夫都不肯回家吃饭，都躲这吃蒸菜呢！
清泰街的三温暖
广东人说三温暖，就是桑拿，也叫芬兰浴，这种起源于古罗马的蒸汽大法在广东人手里焕发出全新的烹饪光彩。
杭州吃顺德菜要数第一的清泰街丹粤阁，每年南风起，蚬子肥时，就惦记着他家的桑拿鸡、桑拿蚬子。
上面一层蒸屉，底下本来是清汤寡水，两份桑拿鸡，三份肥蚬子蒸过三温暖后，底下的清水变成了金灿灿的小海鲜鸡汤！来一碗，鲜掉睫毛。
开在作家村里的小本鸡
滨江白马湖畔有个孔家里自然村，村里有个中国网络作家村，写《庆余年》的猫腻就住里边。
小本鸡饭店就开在村里，吃蒸菜、江鲜为主，24年了，老底子萧山口味。（一直搞不清楚滨江和萧山的边界在哪里）
第一道必点的就是白切鸡，江湖上都传这是杭州最好吃的十只鸡之一。
多少英雄豪杰奔鸡来的，滑，非常滑，夹不起来，筷子不大会用的人，蘸酱油时务必小心，筷子一滑，鸡肉就跑人家身上去了。
稍微吃得慢一点，鸡皮下面的油就结冻了，好鸡好鸡。
酱油蒸肥肠，虽然看着是酱油色，口味并不浓郁，甚至有点清淡，肠质偏软糯。
酱油蒸芋艿，芋艿简单蒸好，淋上酱油，大道至简，极度朴素的做法，入口滑滑软软，不同于荔浦芋头那种很糯的口感，更偏向于嫩里嫩气。
酱油味，是我这次在滨江吃萧山菜的一大印象，感觉酱油无处不在。
一只进化的蒸汽鸡
驱车35公里到萧山进化镇凤凰山庄吃“中华田园鸡”——黄羽鸡。100多天鸡龄，皮薄肉嫩，骨细而软，滴水不放，直接到柴火灶上蒸。
在院子里看到了堆成山的柴火，诚不我欺凤凰山庄的鸡，差不多和我拳头一般大，懂吃的人一般只摘两腿，鸡架弃之。要蘸料吃，店家给每桌准备了整瓶的美味鲜和醋。
凤凰山庄的鸡比较小个
撕一条大腿，鸡皮下的油也迫不及待冒出来。卸了腿的鸡，大势已去，历史的车轮滚滚向前，独留鸡架。
白肉部分，不要小觑，请一位盲侠帮忙拆骨，撕成鸡丝，连汤一起打包回去，第二天还能下碗鸡丝米线。
精华部分是蒸出来的鸡油汤，只有小小一碗，香，全是精华，打一碗柴烧的土灶头大锅饭，鸡油汤淋上几勺，略淡，则小包里抽出自带的广州致美斋天顶头抽，浇一点，意境再高远一点，小包深处又掏出一小罐事先用橄榄油炒的油辣子，浇上去，如此，大事可成！
鸡汤鸡丝淘饭，真是丝丝入扣，鲜到此起彼伏，初步计划是吃个三碗米饭。
柴火烧的大锅饭，很香！
到进化镇虽然看起来远，如果是骑行爱好者，沿着浦阳江有一条宽阔平坦的优质绿道，几乎没什么车和人，非常舒适。天气好完全可以骑车去吃鸡喔～
回程路途不近，欣喜有一段海棠垂柳道，美得一路想停车。浦阳江头，春风揉揉，直道是周末何求？
凤凰山庄生意很好，尤其周末，包厢需要提前预定。大厅最好也提前订一下，和老板说要留几只鸡。我们提前预约了两只，现场又加了一只。
周末凤凰山庄通常是爆满的
靠抢才能吃到的湘香蒸菜馆
一开始听名字以为是吃湖南菜的，生意真的火爆。
位置靠屁股速度，拿菜自助，拼的也是手速和眼力见，看中哪个菜，千万别客气，直接端走，自有服务员会过来盘点算钱，在他们家，不要去打扰服务员，你就当自家。抢来的菜总是格外好吃。
氤氲中的大蒸笼
都是家常菜，蒸菜为主，菜品都在蒸笼里一锅锅蒸出来，生意好，菜都比较新鲜，价格亲民，是人民群众喜闻乐见的馆子，节假日基本都是本地人拖家带口附近湘湖游玩一下，然后此处吃个便饭。
在萧山一带，万物可蒸
鸡冠油蒸芋艿，老底子萧山菜，之前我们在临平清水弄的欢乐小酒馆也吃到过，当时惊为天人，原来在萧山是寻常菜，鸡冠油搭配芋艿，来一勺黄豆酱蒸蒸，香！
干菜蒸鱼钩，这个“鱼钩”可不是钓鱼那个鱼钩，是萧山方言对一种学名“长吻鮠”的江鱼的俗称，这种鱼在长江上游称为“江团”，淮河下游称“淮王鱼”，萧山人称“鱼钩”为“江里鱼钩鳗味道”。
干菜的酱香融入鱼肉中，猪油增加了浓郁的脂肪香味，蒸汽凝结成汤汁，夹一筷子鱼肉，蘸着吃，顶级！
萧山和绍兴同源，绍兴特产梅干菜在萧山人蒸菜谱上是黄金搭档，蒸肉、蒸鱼、蒸菜，都能为寡淡的食材增加风味。
大头菜蒸油豆腐，就是这样，大头菜的鲜美，先滋润了汤，汤再滋润切开的油豆腐，吸满汤汁的油豆腐在嘴里绽放，吃这道菜嘴巴要闭牢，不要射到别人。
杭州城里最老牌的蒸菜馆子
杭城最老牌的蒸菜馆子兰边碗的这道荠菜丸子，每年只有三四月份能吃到，五月份荠菜就老了。
打肉丸用的是猪的前夹心肉，三肥七瘦，扔进蒸炉，蒸蒸七八分钟。
手打猪肉丸的油脂平顺了野菜的山野味，一口咬下，又荤又素，苏东坡怎么说来着？无肉使人瘦，无竹使人俗。那这道荠菜丸子就是使人肥而不俗。
还有一道蒸油豆腐塞肉也很经典，笋干末、黑白芝麻、夹心肉，大的油泡，加点雪菜，不加油蒸。
“蒸菜就是不加油。”老俞从蒸炉里端出一份蒸荠菜丸子。
十年前，老俞从上海回杭开始做蒸菜，至今还是自己下厨。他说，蒸菜的灵魂就是健康，所有蒸菜都不放油的，都是食材本身蒸出来，什么东西什么味，原原本本。
很多人在外面吃饭，点肉丸子都比较谨慎，就怕不知道什么肉，老俞都是买很好的肉，手工剁，哪怕现在没有原来开在十五奎巷老店时生意那么好了，仍坚持用好肉，手工剁。
“吃进嘴巴里的东西好糊弄哒。”说着，老俞又咪了口土烧。
杭州蒸菜地图
壹阁餐厅
地址：转塘街道之江路200号（高尔夫俱乐部内）
推荐菜：蒸盐水老鹅、梅干菜蒸肉、鱼鲞烧土猪肉
湘香蒸菜馆
地址：湘湖路84-8号（杭州乐园南大门）
推荐菜：鸡冠油蒸芋艿、干菜蒸鱼钩、大头菜蒸油豆腐、干菜肉饼
丹粤阁
地址：清泰街456号
推荐菜：桑拿鸡、桑拿蚬子
小本鸡
地址：白马湖路山一社区孔家里193号
推荐菜：蒸茄子、蒸芋艿、白切鸡、酱油河虾
凤凰山庄
地址：萧山进化镇凤凰山村
推荐菜：柴火清蒸鸡
楼塔饭庄
地址：拱秀路598号
推荐菜：蒸双臭、肉饼蒸蛋、鲞蒸肉、楼塔大豆腐、楼塔三鲜
高桥老虎饭店
地址：高桥小区99幢西单元102室
推荐菜：鸡冠油蒸芋艿、风肉蒸蛋、力鲞肉饼、火腿蒸鸭、酱油河虾、南瓜藤
聚乐饭店
地址：滨江西兴青年路2号
推荐菜：咸肉蒸甲鱼、臭干蒸千张包、咸肉春笋豆瓣、蒸白条、整只长颈鸭蒸汤
群乐饭店
地址：滨安路1197号
推荐菜：蒸双臭、剁椒蒸臭豆腐、干菜蒸江鳗、干菜蒸钱塘江鱼钩
兴乐饭店
地址：齐飞路317号
推荐菜：臭干蒸、葱油猪脑、腌菜毛豆、饭捂茭白、三鲜汤
色宽
地址：十五奎巷8号
推荐菜：肉饼蒸鲞、鲞蒸毛豆、白腊肉蒸春笋、酱肉蒸春笋
兰边碗
地址：中山南路418号
推荐菜：油豆腐塞肉、荠菜丸子、梅干菜蒸天目山笋干、全家福（鱼丸、肉丸、蛋糕、黑木耳、笋、火腿、发皮、白菜、虾干）
今天上榜的这几家蒸菜馆子你吃过没？杭州还有哪里蒸菜值得推荐的？
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橙柿互动记者 吕磊
编辑 方玉倩