大学时，因为读书在外地，我很少在老家久待，每次放假回去都不免陷入恍惚。这种间隔若久的归乡就像科幻小说里不断休眠后再苏醒，一个个片段之间所发生的事情是被快进跳过的，难以衔接上各种翻天覆地的变化。
尤其对于我的家乡长沙，中国目前最网红、新消费形态走在前端的城市之一。城市中的一切都在无比高效的社交网络推送中吞吐着新鲜的能量，不变的好像只有那份热烈火辣，还有被雨水冲刷到墙皮脱落的老旧社区里，厨房排风扇孜孜不倦喷发出的辣椒炒肉的油烟。
辣椒炒肉是一道再简单不过的家常菜。前尖肉和五花肉，利刀切薄片，搭配比肉还多的青辣椒。起锅炒肉，煸出猪肉的香味后，盛出待用，接着借锅底余下猪油的光，煸炒辣椒，直到变软呈现微微虎皮状，再将两者混合，简单拌炒，趁着镬气未散，装盘上桌。堆在饭尖儿上的菱形辣椒，依稀可见透薄肥脂的肉片，为米饭勾勒出一圈金边。几乎所有吃过辣椒炒肉的人，都为它香、辣、咸、鲜的味道上瘾，放松对碳水的警惕，变成不折不扣的的「干饭人」。
汪令哲根据田野调查，制作的「辣椒炒肉博物馆」海报。汪令哲是一位建筑师兼设计师，曾工作、生活在国内外多座城市，试图通过食物，探寻人和城市间的相互作用。© 汪令哲
从家庭厨房中传出的菜肴，总是千家千味。2019 年，我发起了一项「辣椒炒肉博物馆」的参与性学术项目，旨在探讨国内城市高速变化之下，地域认同感与非物质内容之间隐秘的联系，与潜移默化的相互作用。在做辣椒炒肉的田野调查时，我搜集了 26 个长沙家庭版辣椒炒肉食谱，做法都不尽相同。比如有人喜欢豆豉的干香，所以油热时先爆上一把佐料，有的则会混合不同品种的辣椒以增加香气。有意思的是，这种细微的差别，与受访者的工作、家庭、习惯息息相关，生活影响了口味，再通过烹饪表现出来。曾经，我在伦敦的一家川湘馆中吃到加入姜片的辣椒炒肉，也是在长沙不曾见过的做法，询问主厨才得知，他的目的是为与别家辣椒炒肉拉开差异，让店里的出品，拥有比拟炒鸡的鲜味。
家常菜带有草根性，落在辣椒炒肉上，表现出的特点为选材和做法的包容。没有人强制规定辣椒的品种，螺丝椒是首选，但也可用其他辣椒。辣椒的挑选需要下些功夫，得皮薄肉厚，捏起来软软的，这样的辣椒汁水多，既能炒出香味也不至于太辣。肉的选择上，长沙本地多使用宁乡花猪，脂肪厚肉味浓，还有不少餐厅会选择价格更高的黑猪肉，不过丰俭由人，便宜的碎肉、油渣也能自成一派。唯独需要特别注意的是成菜的味道，一定要辣中有肉、肉中有辣，缺少哪一味都是不合格的。
螺丝椒与杭椒的对比示意图。© 汪令哲
不像许多传统名菜，追溯辣椒炒肉的起源，是一件困难的事，它的出现是自然而然的，辣椒传入湖南后，面对新的食材，有哪个拥有美食雷达的厨师，或者贪嘴的人，不想试试用它搭配最常食用的猪肉呢。但辣椒炒肉的广泛流行，初见端倪则要等到 1949 年后。
早年间，湘菜由官府菜主导，更注重形式，在味觉上照顾多数人的饮食习惯，因而少用香辛料，多为酥烂浓厚的口感，与现在大众认知中的湘菜大相径庭。1920 年代，就职于长沙奇珍阁酒楼的江金声，曾记录下民国时期著名美食家谭延闿家的一份宴席菜单：
四冷碟：云威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝；
四热碟：溏心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇；
八大菜：组庵鱼翅、羔汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、组庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥兰汤 ；
席面菜：叉烧乳猪（双麻饼、荷叶夹随上）；
四随菜：辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋溜红菜苔、虾仁蒸蛋；
席中上一道「鸳鸯酥盒」点心；
席尾上水果四色。
祖庵豆腐。祖庵菜被誉为湘菜瑰宝，创始人是民国名人、美食家谭延闿及其家厨曹荩臣，承袭明清精致的饮食风气设计而成。200 多道家菜，味道鲜香、味浓、软烂，是湘菜官府菜的代表。
© Pinterest
与现今流行的湘菜不同，辣口菜肴在这份菜单中所占的比重很低，菜式反而更形似鲁菜和淮扬菜。
1949 年后，随着旧体系的消亡，官府菜推崇的精致昂贵、清淡适口慢慢退出流行舞台。工业化的加速，交通的便利，使得出门务工的人越来越多，适应普通人的廉价市井饮食逐渐成为主流，诸如盐帮菜等市井饮食的话语权慢慢加重。而且，社会阶级的重新洗牌也下放了地方菜系的阶级。过去，上层人士认为辣味不符合传统，但民众截然相反，被辣椒带来的刺激所吸引。除此之外，辣椒还能掩盖食材不好的气味，让品质低、不新鲜的食材，也能被烹煮得味美。
1990 年代开始，高速发展的城市化进程和大规模的人口流动，也推动了辣椒炒肉等湘菜进军全国。城市中的地方饮食文化不论根基如何坚固，都不得不去本地化，尤其对大众餐饮而言。当地方性饮食动摇，空出的部分，被便利、快速且包容的饮食填补。辣椒炒肉这一构成简单，味道辨识度极高，且食材简单的菜式，自然能被广泛接受，并得到认可，随着湖南人的流动而四处开枝散叶，成为湖南味道的代表。
费大厨的辣椒炒肉，首创不离火的上菜方式，将菜品放置在炒锅中架在炉子上一起上桌，不仅保持了菜品的温度，还让辣椒炒肉处于持续烹饪状态，吃起来更入味。© 北京吃货小分队
从菜品类型上划分，辣椒炒肉可被归为湘式小炒，讲求成菜热、快、干、香，食材和调味粗暴高效的渗透。因为口味重，吃着过瘾，易实现制作标准化，湘式小炒类的湖南市井菜成为近两年发展最快的餐饮品类之一。以北京为例，擅长市井菜的湘菜馆潇湘阁，被很多人戏称为「美食荒漠」中的绿洲；湘彬萱、新新湘菜馆等开业超 10 年的湘菜老店，任凭餐饮市场风云变幻，依旧餐位紧俏、食客如云。2022 年，长沙「小炒肉大王」费大厨，北上入京，首店落在朝阳大悦城，靠秘制炒肉酱油，将辣椒炒肉的热度拉至新高，几乎餐餐都需要等位，最夸张时等位时长达 4 小时。而且，几乎全国的费大厨，都存在排队现象。连湖南人也没想到，辣椒炒肉能成为跟茶颜悦色一样的网红。
如今，除了费大厨之外，各路周大厨等名称冠以姓氏的辣椒炒肉专门店也伴随着争议，像雨后春笋一样冒出。被别人说网红也好，被诟病炒作也罢，对于湖南人来说，都不重要，只要能做出好吃的辣椒炒肉，唤起他们的长沙记忆。
参考资料：
《中国食辣史》，曹雨
《湖南著名官府菜祖庵菜面临失传》，新湖南