给大米降糖,又香又有嚼劲!镇海中学三位高中生一年反复用8只电饭煲煮饭,研究课题获全省第一

大米怎么才能变得更好吃?

镇海中学3名高一学生为此研究了近一年,在刚刚结束的第37届浙江省青少年科技创新大赛上获得金牌。这项研究上个月还在《自然科学》杂志上发表了。

实验主要是把大米浸泡阿魏酸,来降低糖分,再通过超高压处理,改变大米内在结构,以此改变米饭口感,变得更香、有嚼劲。说简单点,就是改良大米,让人喜欢吃,也让血糖高的人敢于吃。

实验室有8只电饭煲

研究做了近一年

浙江省青少年科技创新大赛是全省规模最大的青少年科技竞赛活动,每年比赛中,都能看到很多同学的新奇思路。

镇海中学这个课题名为《要的就是这个“饭”儿——关于阿魏酸浸泡对超高压大米功能性改良的探究》,作者是3名高一同学,女生姜飞羽和男生王杨程、陈冠华。

课题的校外指导,是宁波市农科院的研究员、食品科学博士凌建刚。几乎每周都和几位同学碰面,从课题开始,到后续的实验攻坚阶段,给了大家很多指导。

米饭好不好吃,大米很关键。几名同学专门选择了宁波本地产的陈米,原本口感一般,这样比较利于改良和对比。

“我们通过超高压处理,改变大米内在的淀粉、蛋白质结构,来改变口感。给大米降糖,主要是通过浸泡阿魏酸,研究表明,阿魏酸具备抑制糖尿病性肾症发病的功效,这是国标里一种安全、平价的食品添加剂。”王杨程说。

实验步骤是这样的,先用阿魏酸浸泡本地大米10分钟,之后进行超高压处理。等到这两项都完成之后,就到了检验实验结果的时候。一部分米送进实验室,进行检测,包括水分、白度、消化特性、碘蓝值等数据。另一部分米送进电饭煲,20分钟煮饭。

一开始,三人都不太会煮饭,现在则都成了煮饭能手,会根据米量调解煮饭时间。“米和水是1:1.5,这时口感是很好的,又糯又有嚼劲。”姜飞羽说。

实验室里有8只电饭煲,做对比实验时,有时要同时煮饭。米饭快好的时候,香味扑鼻,塞满整个房间。

“有时赶上饭点做实验,那是非常煎熬的,需要克服饥肠辘辘,一五一十地记录实验数据,还要在尝口感时,不能吃下太多。”王杨程说,有时隔壁实验室里的人,也会闻香过来,“他们也是我们验证实验结果的重要一环,他们分别来自四川、东北、河南等地,对于米的口感,要求都不同,能同时满足他们的要求,那就算成功了。”

有时几项不同浓度的米,同时做实验,几名同学就穿梭在各个实验室里。“有次我一天走了一万多步,就在三个实验室里来回串。”陈冠华说。

凌研究员说:“真是没想到这几位高一的孩子,真把这么大的课题啃下来了。”

参加乡村米食节

拿到好吃榜第二名 

整个实验过程里,三个人各自有分工,姜飞羽主要负责前期文献查找,陈冠华负责跟踪每一项实验数据,王杨程则负责把实验成果总结成文。

“我奶奶是糖尿病患者,喜欢吃米,但从来不敢多吃,偶尔吃上一碗解解馋。白粥就更不敢多喝,因为升糖很快。”姜飞羽说,等实验有了结果,想把米送给奶奶吃。

实验进行多次,有了较成熟的数据后,降糖的效果不错。大家还迎来一个机会,去市场上检验一下口感如何。

海曙区古林镇政府搞了一个米食节活动,进行一些农旅结合的展示,其中有几家是展销大米的,邀请了凌研究员也去看看。

“现场有东北的大米、五常的大米等几家,我们是其中一家。展示很简单,就是做一锅米饭。实验室里的电饭煲,被我带到了现场,不少路过的人说好香。”凌研究员开心地说,超高压处理过的大米,在煮饭时,就能和别的米区分开来,因为把米的内部分子结构打散,香味就容易出来。从口感上来说,有蓬松感,有弹性,也有嚼劲。

最后,路过的游客依据“口感好不好”做了评选,三名同学这项小研究,获得了第二名。“真是意外之喜。”凌研究员说。

论文在核心期刊《自然科学》发表

同学们不断努力,实验数据越来越丰富,经过多次修改后,论文发表在了全国中文科技核心期刊《自然科学》2023年的第3期。

前几天,几名同学来到创新大赛比赛现场。出色的表现后,成功进入下一轮比赛。接下来的这段时间,还要研究什么?

“我们之前对大米进行不同浓度阿魏酸的浸泡,之间的间隔区间有些大,接下来想把间隔缩小,找到口感好和降糖之间的更佳平衡点。”姜飞羽说。