最近，河南永城市两名女子吃凉皮后中毒致1死1伤的消息，在网上引发关注。家属告诉媒体记者，两人为米酵菌酸中毒。
这几年时不时就出现这种中毒新闻，比如2020年发生在黑龙江那起“酸汤子中毒放倒一家9口”的不幸事件。夏季来了，食品安全问题值得引起更多重视。
问题凉皮里的“米酵菌酸”是什么？
米酸菌酸中毒最早是荷兰科学家在印尼爪哇岛的中毒事件中发现的。
印尼有很多叫“天贝”（tempe）的发酵食物，比较常见的是用大豆制成的，接种根霉菌之后发酵制成的饼状食物，这种食物如今在欧美的素食圈颇受欢迎。
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除了这种大豆天贝，爪哇岛曾经还流行过一种用椰子肉发酵制成的天贝，叫做 tempe bongkrek。
早在1895年，食用椰子肉天贝导致的中毒就已经有记录，中毒者往往一开始是呕吐、腹泻之类的胃肠症状，随后出现头痛、头晕、乏力，严重者会发生抽搐和昏迷，最后因为呼吸衰竭而亡。
1931-1937年印尼经济萧条期间，一些村子试图自己制作椰子肉天贝，而不是从经验丰富的生产商那里购买，导致在那段时期中毒事件变得非常多，有记录的就有10-12起/年。
也是在这个时期，荷兰微生物学家从有毒天贝中提取了一种之前没有见过的细菌，最终确定它就是椰子肉天贝中毒的罪魁祸首。
因为它属于假单胞菌属，又是在椰肉发酵制品 tempe bongkrek 中首次被发现，于是就命名为“椰毒假单胞菌”（Burkholderia cocovenenans）。
这种细菌可以产生两种毒素：Bongkrekic acid（米酵菌酸)和toxoflavind(毒黄素）。
Bongkrekic acid这个名字，还可以看出跟椰子的关系；而米酵菌酸这个译名，其实也跟咱们的饮食文化有关——发酵米面引发的中毒。
发酵米面引发的中毒，在东北一直很常见。但在很长一段时间里，人们以为这种中毒是霉菌导致的，直到上世纪七八十年代，科学家才明白它是细菌引起的，这种细菌被命名为：酵米面假单胞菌。后来人们发现，这个细菌跟印尼发现的椰毒假单胞菌是同一种细菌。
它还没有特效药，病情及愈后情况与摄入的毒素量有关，一般来说，你摄入的毒素越多，症状就会越严重。
椰毒假单胞菌在自然界广泛存在，比如说黑木耳、银耳就特别容易受到这种细菌的污染，以及河粉、肠粉等湿米面制品。
米酵菌酸很顽强，常规烹饪不能杀灭，人吃了被污染的这些食物，都可能有生命危险。
虽然它们的毒性在毒素界不是特别高的那种，但是因为发酵米面是主食，一般吃得比较多，摄入的毒素就很容易达到致死量。再加上没有特效药，中毒病例的死亡率也很高，可以高达50％！
如何预防？
说了那么多，大家可能觉得很可怕，以后都不敢吃发酵食物，不敢在家煮银耳汤了。
别慌。米酵菌酸很棘手、很顽强，但是产生米酵菌酸的细菌——椰毒假单胞菌没那么顽强，只有在合适的条件下，它才会大量繁殖，带来食品安全隐患。
1.温度
椰毒假单胞菌生长适宜的温度在25~37℃之间，在冰箱冷藏条件（4℃）时几乎无法繁殖。
参考资料1
2.湿度
在比较干燥的环境中，椰毒假单胞菌也很难繁殖。必须是比较潮湿的环境，米面发酵、夏天泡发木耳都符合这个条件。
3.PH值
这种菌喜欢的环境是中性偏酸，PH＜5.5，低盐度的环境，适合毒素产生的环境则是中性和偏碱性的。
也就是说，如果我们把PH降到5以下，那椰毒假单胞菌基本是活不成了，也不用担心产生大量毒素了。因此，我们不用担心酸菜、泡菜之类的发酵食物被这种菌污染。
同样，椰毒假单胞菌也不耐盐。
了解了椰毒假单胞菌的弱点，我们也就了解了预防措施：
1.尽量不要做发酵米面。如果要做，需要密切监控环境卫生，勤换水、确保原材料没变质，做好了立即烹饪食用，不要存放。（即使做到这些，还是会有风险）
不止是发酵米面，其他发酵食品——比如酵素、康普茶、豆腐乳等，自制时也有较大自制发酵制品有风险，建议购买市场上有品牌的预包装发酵制品。
2.不要长时间泡发木耳；用多少、泡多少，不要在生湿的状态下存放太久。夏天泡发木耳可以选择放在冰箱冷藏室内泡发。有任何变质或者异味，立即扔掉，不要再吃了。
3.买的湿米粉、湿河粉，或者自己做的，做好了最好当天吃完，不要存放太久。有任何变质或者异味，立即扔掉，不要再吃了。
这些食品处理不当也会有中毒风险
除了加工过程中食物受细菌污染产生毒素之外，我们厨房里还有很多日常食材本身就含有毒素，需要正确的加工处理，才能安全吃；很多人不了解这些，或者处理不彻底，导致中毒的事情时有发生。
1.豆类：四季豆、油豆角、红腰豆。
这些豆类含有一种名为植物血球凝集素的天然毒素，吃了含有这种毒素的豆（生的，或者没有煮熟的），可于短时间内（1-3小时）引发食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻的症状。
不过，主要把豆类浸透（红腰豆），并用沸水彻底烹煮，便可破坏。四季豆、油豆角等嫩豆，建议焯水后再烹饪。
2. 木薯。
木薯含有天然毒素” 氰 甙 ”，吃了没有经过处理的木薯，这种毒素会转化为氰化氢，可能引起食物中毒。
3.竹笋。
和木薯相似，新鲜竹笋含有天然毒素” 氰甙 “。应该把笋切成薄片、彻底煮熟后再吃。
4.新鲜黄花菜
新鲜黄花菜含有秋水仙碱，它在人体内会被氧化为二秋水仙碱。
这种物质有毒，会使人恶心呕吐、腹泻、腹痛，甚至危害肾脏，出现无尿、血尿等症状。
5.种子和果核
苹果、杏、李子、桃等水果的种子和果核中，也含有氰甙。
小朋友最容易受影响，只要吞下数颗，就可能发生氰化物中毒。吃苹果、杏、梨等水果时，应该避免吃吃着新鲜水果的种子/果核。
6.银杏(白果)
银杏含有主要能影响神经系统的毒素，中毒的人通常在进食1~12小时便出现呕吐、烦躁、持续或阵发性痉挛等症状。
银杏中毒多见于儿童。
注意限量进食白果，每天做多吃几颗，不要生吃，儿童尤其不可多吃。
7.未成熟的番茄，发芽土豆
这两种食物都含有一种叫”龙葵素"的毒素，这是一种能损害细胞生物膜的毒素，中毒会引发恶心、腹泻、口舌发麻等症状，严重的话也可能会致死。
已经发芽的土豆的龙葵素含量就会激增，请勿食用；
没有长成熟的青番茄，也含有龙葵素，还是等它红了熟了再吃吧！（品种本身就是青色的除外）
参考资料
[1]Paksanont, Suporn et al. “Effect of temperature on Burkholderia pseudomallei growth, proteomic changes, motility and resistance to stress environments.” Scientific reports vol. 8,1 9167. 15 Jun. 2018, doi:10.1038/s41598-018-27356-7
[2]A SHORT REVIEW OF BONGKREKIC ACID IN FOOD SAFETY PERSPECTIVE .DOI: http://dx.doi.org/10.33512/fsj.v1i2.6427