先有鹅还是先有蛋？
从“铁锅炖大鹅”开始，历经三十年，经过炖、㸆、烧、烤、熏之变换、演进，林口烹鹅之术炉火纯青，形成一条孵化养殖、屠宰加工、美食餐饮的鹅特色产业链，年入2.5亿元。
蛋生鹅鹅生蛋，一只“铁锅炖大鹅”孵化出林口县一个上亿元大产业。
素有“八山半水半分田”之称的林口，山不显，水没露，田未著，大鹅却出了名。
“铁锅炖大鹅”，林口县如何烹出一道饕餮盛宴？
从“肥鹅姥”鹅馆，看林口鹅餐江湖
林口大鹅有多少种做法？可炖、可㸆，可烧、可烤、可熏，一只鹅可以做出上百道美味。
来林口，如果不吃一顿以鹅为主的大餐那说明江湖“没朋友”；同样，林口大鹅好吃到“没朋友”。
“肥鹅姥”鹅店店主邵华
68岁的“肥鹅姥”鹅店店主邵华，做鹅餐30年，当地人都叫她邵姨，在烹鹅界她当属姥姥级。
30年间，从铁锅炖大鹅起家，在烟火缭绕的鹅店，邵华从邵姐变成邵姨，从邵姨熬成邵姥。她的鹅店也随着时代的变迁改成了现在的店名，如今，“肥鹅姥”已经成为林口县知名商标和网红打卡地。2022年，肥鹅姥铁锅㸆大鹅入选牡丹江市第七批非物质文化遗产代表性项目名录。
邵姨做鹅的手艺是从母亲那学来，早年间，生长在大户人家的邵姨，是吃母亲铁锅炖鹅长大的。
夏日黄昏，锅铲相碰，鹅肉翻滚，小巷里母亲“吃饭啦”的呼唤萦绕耳旁，成长的岁月里，邵姨继承了母亲烹鹅的手艺。
上世纪九十年代初，邵姨决定开家饭店，专炖大鹅。目的除了给家族成员解馋，还要养家。
邵姨的鹅餐是从铁锅炖大鹅开始，成名于铁锅㸆大鹅，走量靠的是熏大鹅。前店后厂，店内堂食主要是炖鹅、㸆鹅，外卖网销以熏鹅为主。
早上六点半，肥鹅姥鹅店便开门迎客
6月26日7时，记者到“肥鹅姥”时，鹅店早已开门纳客，10时刚过，堂食又陆续上人，直到24时店内仍灯火通明。
炖、㸆、熏，是林口烹鹅的主打招法，各家口味基本一致，但令人惊奇的是当地人却能鹅蛋里挑骨头，品出各家的些微差别，外人基本是吃不出来的。
邵姨家的鹅品口味偏淡，软硬适中，入口咀嚼软烂而不失弹性，肉、筋和皮需嚼上几口，但绝不轻易让你囫囵吞下，在舌尖和牙齿的搅拌咬合碰撞下，味蕾得到满足。初食者很难抗拒吞咽的惯性，慌乱中将鹅肉送入食道、胃里，抓紧叨下一口。
“肥而不腻”是许多肉类美食的形容词，林口鹅餐不存在此说，“肥”不是林口鹅餐的卖点。
在炖、㸆、熏、烧、烤的厨房之中，已经少见刀光剑影，打打杀杀，在经过专业屠宰和后厂的初加工后，进入前店的大鹅经过了梳洗和预制，白白净净。刀俎之上，铁锅之中，皆为慢工细活，精雕细琢。
邵姨说，林口鹅店不论是哪种烹饪方法都是少见肥肉的，在烹制流程中，肥肉和脂肪都被㸆干、炼净，炼化成油，换化成另一种形态的美味。
一㸆一熏，是邵姨鹅店的特色，也是林口烹鹅的传统招法。㸆需要经过燎水、翻炒、炖煮、煎焖等多道环节，三个多小时才能出厂，在店里稍做加工即可上桌。㸆鹅的口感香脆可口，瘦而不柴；而熏鹅则需要经过长达12个小时和更加复杂的历练才能出锅，熏鹅红亮油润，肥瘦相宜，熏味馋人。
生鹅制熟是不出数的，经过烹饪的鹅肉分量减轻一半，流走的是脂肪，留下的是鹅油。
鹅油是林口鹅店佐餐的一道绝妙吃法。
“一㸆一熏”是林口人待客的标配
在林口吃鹅餐，菜品上齐后，服务员会再上一碗鹅油，其上层清亮，是纯油；下层浑黄，是油渣。经过万千滋味浸润和千锤百炼熬制出的鹅油是一道鹅餐的精华。不嫌腻的，你可以把它当成鹅肉蘸料，用筷子夹鹅肉入油，再入口，真香啊！
鹅油浇饭，是林口鹅餐神吃法。将鹅油用勺搅浑，浇在米饭上，连油带米舀一勺，送进嘴，可美啦！
邵姨说，鹅油浇饭用勺舀着吃才过瘾，一餐下来，你看，菜有剩的，鹅油和米饭剩不下。
“巧妇难为无米之炊”，邵姨强调，做鹅餐，好鹅就是“米”，离开好食材，林口鹅界的江湖就起不来波澜了。
林口鹅餐为啥口感悠长，是鹅肉弹性起作用，这个弹性多数食客入口未必入心。
“手撕鹅的过程中，你发现没有，撕起来明显可感鹅肉的弹性和韧劲。码盘后，你看这盘鹅肉，骨肉筋皮相连，扯得断，理不乱，品相好看。”邵姨撕一细条鹅肉丝抻拉让记者看，果然，一抻不折，再抻才断。
2023年哈洽会，68岁的邵姨上会推介“肥鹅姥”品牌
肉质紧实才有弹性，要达到肉质紧实，必须选择120天以上的鹅，“不足天的鹅肉质没有这个效果”，这是林口鹅餐的秘笈。
除了食材好、厨艺棒，还得有好锅相配。邵姨说，她家烹鹅之锅讲究材质和“锅气”，要传统的铸铁锅，薄厚适宜，这口锅还要经过锅铲的磨合，以及岁月的煎熬和洗礼。
前店后厂，年消化5万只、200多吨白条鹅，邵姨鹅店的胃口大到吞下林口市场份额的十分之一。
锅勺下，乾坤大；灶台旁，日月长。在纷扰的林口鹅界江湖，论年龄邵姨是老大；论“武功”她堪称魁首；论商道和人品，邵姨“不输老爷们！”
“莱亿知”熏鹅，从养鹅大户到熏鹅新秀
“莱亿知”熏鹅，是从50万只生鹅中来一只的。
在林口的鹅店，“莱亿知”是后起之秀，店主的野心是要来“亿”只。
“莱亿知”的底气缘于“家里有鹅”。家里有两个大鹅养殖场，养殖总量50万只，年销售收入1500多万元；有两家熏鹅店，年加工熏鹅4万只、熏鹅蛋20万枚，销售收入500多万元。
在林口，“家里有鹅”，不逊于“家里有矿”。
莱亿知鹅店店主吴国瑞
“莱亿知”店主吴国瑞大学时与丈夫闫长胜相爱。2013年毕业，闫长胜决定回老家林口县农村养鹅，吴国瑞放弃了体制内工作的机会，夫唱妇随。
养鹅，是闫家强项，父母养鹅三十多年，在林口县青山镇永和村很有名。
“我上学的学费都是父母养鹅供的，那时我爸妈一年才养500多只。”闫长胜回乡后，利用大学生创业贷款5万元起步，与父母合力养了4000只鹅，第一年赔的只剩500只。
10年间，闫长胜养鹅起起落落，其中滋味自不必说。
看结果，目前，闫长胜的鹅业公司已经发展到年养殖量50万只，占林口县三分之一。
靠养鹅利润有限，养殖风险大，市场也不稳定。两口子商量产业得转型，上熟鹅加工。两人分工，丈夫养鹅，妻子熏鹅。
“莱亿知”熏鹅
做什么口味的鹅呢？
林口大鹅，怎么做都撕不下东北口味的标签。两口子商量，要立足林口，走出林口，做一种南北融合熏鹅。
2021年，两口子南下广东，主攻潮汕烧鹅制作技艺。
半年时间，花了10万元，潮汕烧鹅技艺学到手了。
“我们俩带着料包，拉了两桶潮汕烧鹅老汤，驾车三千多公里，昼夜兼程回到林口。”
回林口后，经过反复试菜、试吃，“莱亿知”特色熏鹅诞生了。
2021年秋，吴国瑞在县城开了第一家熏鹅店，不接受堂食，采用外卖和网销的方式销售，生意火爆，一天熏鹅卖出100多只。2022年春，又开了第二家店。
“莱亿知”的特色系列熏制鹅品中，熏鹅蛋是直播间里的网红蛋，7.8元一只的鹅蛋，一天能卖600个。
直播带货，从录制到上播，吴国瑞亲自上阵。在吴国瑞的镜头里，跟熏鹅关联的画面取材尽显生态之美、美食之馐、生命之灵动。
吴国瑞擅讲故事。“我们家的鹅吃的是嫩草喝的是泉水，纯绿色养殖，每只养到120天，不早不晚，体重控制在8斤左右，不胖不瘦……”
在直播间，吴国瑞从一只鹅蛋讲到成鹅，从屠宰讲到熏制，从鹅的营养讲到鹅文化，从铁锅炖大鹅讲到林口鹅经济。侃侃而谈。
师范专业毕业的吴国瑞在直播间不乏老师的形象、气质和内涵，吸引了一众铁杆鹅粉追随。
在“莱亿知”直播间，食客和粉丝们对林口这方养鹅之地，熏鹅之城，心向往之。
从吃鹅名城到养鹅大县
林口大鹅有名始于好吃，成于养殖，盛于营销。一年养殖150万只鹅，其中100万只生卖，50万只熟吃，这个数字着实有点“吓人”。
早先，林口大鹅的名声不过是几家烹鹅好吃的饭店支撑，其中以“邵胖子”“三千里”“一家人”为代表，经过三十多年沉淀，林口特色鹅餐逐渐成了气候。
林口大鹅养足120天
一只鹅变成一群鹅。鹅餐催生了林口鹅产业、催熟了鹅经济，年150万只大鹅养殖总量，将林口推上养鹅大县行列，成为全省鹅产业集群发展重点县。
林口大鹅之名，尤以柳树镇草甸鹅、古城镇林下鹅、龙爪镇玉米鹅为最，其共性是“笨”养。吃青草，喝泉水，自然条件放牧，绿色养殖成就了林口大鹅的口碑和美名。
34岁的闫长胜养鹅10年，头发白了，有时他感觉太累、太难了。妻子看了心疼，老爸却怼他：“在林口养鹅说难，丢人！”
“鹅司令”闫长胜
老闫为啥这么说呢？
“有补贴、有贷款、有保险。”老闫说，在林口养鹅，政府的扶持力度可谓全国罕见。
“以量限补”，是对养殖超过10万只的，每只省里补5元，县里再补3元；“贷款贴息”，是对养殖超过5000只的，县里按一只鹅50元额度全额贴息；“保险补贴”，是对养殖超过2000只的，按每只2.1元承保，其中县政府承担1.1元，养殖户承担1元。
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近年来，林口县政府把大鹅产业作为富民强县的支柱产业来培育，坚持标准化、规模化、产业化发展理念，不断完善产业链、供应链，构建“鹅经济”发展新模式。林口县农业农村局副局长葛玉雷告诉记者，今年，县里将鹅产业纳入“四个体系”进行督导推进，在鹅优势特色产业集群的带动下，全县大鹅年孵化能力发展到400万只，规模养殖场达到47户，全县年养殖总量达到150万只，总产值达到2.5亿元。
在养殖上，林口县大鹅积极争取“三品一标”“黑土优品”品牌认证，打造“林口大鹅”地理标志产品。县里在鹅产品精深加工上发力，积极引进现代化屠宰、鹅绒加工项目，打造鹅美食文化展示中心，努力做到“不让一只鹅离开林口”。
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东北有个习俗，落雪吃大鹅。闫长胜说，这时候大鹅的肉质和营养成分达到了最佳，再养都是对能量的消耗。冬天，林口鹅店的生意便进入到一年中的旺季。迎着纷飞的雪花，去农家吃大鹅，是林口的习俗也是一道风景。
人们总是乐意把自然的变化、季节的更迭与美食、味蕾和情怀联系在一起，让人产生联想、期待和感怀。
一场冬雪，覆盖一年辛劳，唤醒味蕾记忆。再过数月，一只鹅主场的饕餮盛宴就要开始了。
记者：崔立东