凉皮中的致命毒素「米酵菌酸」，还藏在哪些食物里？

近日，网上出现多则内容为“河南永城市两名女子吃凉皮后1死1伤”的消息，相关话题登上网络热搜后，引起不少网友恐慌。

7月15日，河南永城官方发出情况通告，称相关问题正在调查中。

女子家属在接受媒体采访时表示，经过检测两人是米酵菌酸中毒。

米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种毒素，在长期发酵、浸泡的食物中常见。

椰毒假单胞菌在自然界分布广泛，喜欢在富含淀粉的食物表面生长。

食物在高温潮湿的环境下，容易产生米酵菌酸。

这种细菌的环境适应性强且耐受干燥，因此可长期存留。它的耐热性极强，即使经过100°C的高温和高压烹饪也无法将其破坏。

目前米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损伤，病死率达40%以上。

初期均有恶心、呕吐、头晕、头痛、腹痛、腹胀、嗜睡等症状。

重症者少尿，皮下出血、呕血、尿血、意识障碍、烦躁不安、惊厥、抽搐，休克甚至死亡。

食物中毒有快有慢，米酵菌酸毒素中毒发病急，潜伏期一般为30分钟至12小时。如果出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛或者其他不适，一定要第一时间到医院就诊。

对于中毒原因，有两个版本：一种是凉皮中添加了过量的硼砂；另一种则是凉皮被细菌污染发生了变质，滋生了米酵菌酸毒素，从而引发中毒。

左小霞表示，“网传两个中毒原因都有一定可能。不过，这属于个案，大家不必因此对吃凉皮产生恐慌。但食品安全问题，有必要借此重申。夏季高湿高温，食物受污染、变质的风险较大，选择食物一定要讲究。”

夏季是食物中毒的高发季节。预防米酵菌酸中毒，需要注意以下3点：

谷类发酵制品，如发酵玉米面、糍粑、醋凉粉等。注意销售环境的卫生状况，并仔细查看产品标签上的生产日期、保质期和储存条件；散装泡发米粉（线）类要选择外观完整无霉变、无异味的产品。

薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。尽量放于通风防潮处，且一定包装好。干粉泡发后尽量当天食用完，吃不完密封保存。

木耳、银耳。尽量用温水现泡现用，如需长时间泡发，建议放到冰箱冷藏室，但也不要超过24小时。泡发后如果出现耳片黏软、有异味，一定丢弃。

保持厨房清洁卫生，刀具、器皿、案板要经常清洗消毒。

一旦发现中毒，要立即停止食用可疑食品，尽快就医，以免发生严重后果。

除了上述提到的含米酵菌酸的食物外，还有10种常见食物，也可能产生毒素，怎么才能放心吃？

在野外，无毒的蘑菇往往与有毒的蘑菇混生，无毒蘑菇很容易受到毒蘑菇菌丝的沾染，即便食用的是无毒品种的蘑菇，仍然会有中毒的危险。

安全提示：蘑菇中毒发病急、症状重，且无特效疗法，死亡率非常高。为避免中毒，建议大家不要采摘野生蘑菇，不购买野生或来路不明的蘑菇。

白果（银杏果）中含有氢氰酸、白果酸等物质，对1岁以内的婴儿，10粒就可能致命。

安全提示：食用前可用清水浸泡1小时以上，再加热煮熟。婴儿不能吃，3~5岁儿童不能超过5颗，成人不能超过20颗。

发红的甘蔗说明已经霉变，其中的3-硝基丙酸毒素对神经系统有害，食用后轻则恶心、呕吐，重者可能呼吸衰竭。

安全提示：新鲜甘蔗表皮黑中带红、有白霜，去皮后果肉应是白中带黄。

新鲜的黄花菜含有秋水仙碱，进入人体后被氧化会变成毒性很大的二秋水碱，强烈刺激肠胃和呼吸系统。

安全提示：干黄花菜在加工过程中秋水仙碱被大量破坏，食用时更加安全。

花生、瓜子、杏仁等坚果发黄或发黑，甚至有苦味时，可能已经被霉菌污染产生了黄曲霉素，应立刻丢弃。黄曲霉素的毒性是砒霜的68倍，被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物。

安全提示：吃到有苦味的坚果最好立刻吐掉并用清水漱口。

腐烂的生姜会产生黄樟素，可诱发食道癌、肝癌。

安全提示：不要把生姜放在保险袋储存，最好用报纸包起来放在阴凉处。坏掉的生姜要扔掉。

鲜豆类蔬菜因为含有皂素、血细胞凝集素等天然毒素，对人体消化道黏膜有较强的刺激性，可引起胃肠道症状；血细胞凝集素存在于豆粒中，具有凝血作用，如果加热不彻底，吃了容易中毒，出现恶心、呕吐、四肢麻木等症状。

安全提示：豆类食物需要充分加热、炒熟。

煮豆浆出现大量白色泡沫，是豆浆“假沸”现象，此时其内部的温度只有80~90°C。这种“夹生”的豆浆含有植物红细胞凝集素，可引起食物中毒。

安全提示：豆浆“假沸”后应该继续加热3-5分钟，直到泡沫消失。

发芽或发青的土豆中含有大量龙葵素，过量食用易引起咽喉瘙痒灼烧、肠胃炎等中毒症状。

安全提示：土豆要储存在干燥阴凉的地方，有轻微发芽的可以深挖削皮，直到看到新鲜质地，烹调时可以加醋处理。

红薯有黑褐色斑块产生，说明可能已经被黑斑病菌污染，会产生番薯酮和番薯酮醇类等剧毒物质，对人体有一定危害。

安全提示：有黑斑的红薯不宜食用。

本期编辑：田新宇