良食研究 | 泰国：克伦人社区原住民儿童的食物系统和营养状况

编者按：各民族部落的食物系统包含着来自当地生态系统中长期进化的文化和生活模式的知识宝库。了解各民族部落的食物在自然和文化维度都有助于传统民间知识和文化的保护，生物多样性的保护，以及促进食品多样性的发展，促进个人和社会的整体健康状况。然而，这些与复杂的社会和经济环境密切相关的食品系统正日益受到全球化和现代性的侵蚀下，正在逐步消失。

中国作为一个多民族国家，地大物博，各民族都具有大量具有特色的传统食材和医学体系。然而目前，对于传统食材的研究在国内十分匮乏，能够将传统食材，传统医学，生态系统和人类健康作为一个整体去研究更是极其少有。因此，为了促进人们对于这方面的了解，我们在做“中国少数民族传统食材收集”活动。一方面通过趣味性和猎奇性的介绍帮助读者了解不同地域的生活方式和食物系统；另一方面也可以唤醒大家对于食物系统和食物多样性的认识，改变我们的膳食模式，增加食物多样性，拥抱更加健康的生活。

原文作者: SINEE CHOTIBORIBOON、SOPA TAMACHOTIPONG、SOLOT SIRISAI、SAKORN DHANAMITTA，PH.D.、SUTTILAK SMITASIRI,PH.D.、CHARANA SAPPASUWAN、PRAIWAN TANTIVATANASATHIEN、 PASAMAI EG-KANTRONG（本文翻译已独家获得该书主编Harriet Kuhnlein 博士 的独家授权。原文表格见文章末尾）

翻译/编辑校对/翻译项目负责人：熙评

排版：溪子

编辑：小妍

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摘要：为了促进泰国和其他发展中国家原住民的营养和健康，必须了解他们的食物系统和相关的行为。本章描述了在泰国西部的一个克伦（Karen）小村庄萨那普洪（Sanephong），一项由跨学科研究人员和社区成员共同进行的参与式研究的过程和初步结果。许多跨学科的方法被采用，如标准人体测量方法（standard anthropometric methods）、生化评估（biochemical assessments）、重点民族志研究（focused ethnographic study）、焦点小组讨论（focus group discussion）、深度访谈（in-depth interviews）和24小时回忆法（24-hour recalls）。主要结果表明，克伦的食物系统总体来说是可持续的。研究共鉴定出387种传统食物，有8种矿物质和维生素。然而，改善儿童和母亲的营养和健康状况是必要的。儿童的总体营养状况存在着急性和慢性营养不良问题：20%发育迟缓（n = 37），14%体重不足（n = 26），5% 瘦（n = 9）和1%超重（n = 2）。儿童的平均能量摄入量没有达到泰国饮食参考摄入量（DRI）：6-11个月的需要达到参考值的58%，1-2岁的达到50%，2-5岁的达到56%，5-12岁的达到69%。2-12岁儿童的膳食维生素A、维生素C和脂肪摄入量不足。大多数儿童的铁摄入量都很低（平均1-2岁的达到泰国DRI标准的29%，2-5岁达到35%，5-12岁达到42%）。因此，若要改善这个原住民社区的营养和健康状况，应保障其可获得的食物来源，但富含铁的食物可能除外。预防贫血的一种策略是保障现有的含铁食物的良好供应。也可以使用铁补充剂。此外，在文化上适当的托儿实践，以及促进母亲和儿童更好的互动也是必要的。

克伦人社区的地理位置，原文配图

我认为，大多数发展中国家的原住民在自身发展过程中经常被忽视，因为他们是社会中的少数群体。这些原住民往往是穷人中最贫穷的，面临着生物和文化多样性丧失的巨大风险，从而影响到他们现在和将来的健康、营养水平和生活质量。了解原住民的食物系统，并适当促进食物保障和营养安全，将有助于发展中国家实现最重要的千年发展目标之一：减少弱势群体的贫困和饥饿状况（ACC/SCN，2000）。此外，这也促进了社区的环境-心理可持续性发展——一旦人们了解到当地食物如何有益于他们的健康，他们将有动力深度参与到环境改善当中。本章讨论了一项参与性研究，旨在了解泰国西部一个小克伦人社区的食物系统。

克伦族（Karen），亦以泰文作甲良族(kariang)，是一个居住在缅甸东部及泰国西部的民族，在安达曼群岛也有少量克伦族移民，是著名的象伕民族，总人口约600万人，其中40万在泰国境内，其余在缅甸克伦邦、克耶邦和掸邦。克伦族占缅甸人口的百分之七到百分之十，在缅甸是仅次于缅族和掸族的第三大种族。在泰国的克伦族主要是斯高克伦族和波克伦族。克伦族使用的语言为属于藏缅语族的克伦语，主要通行在缅甸东部及泰国西部两边的克伦语略有不同，但不构成沟通障碍。

北伊利诺斯大学的康斯塔斯·M·威尔森整理了两名泰国地方官员分别于1840 年和1890 年在缅泰边境地区的调查日记。资料显示，在19世纪初期，缅泰边境地区的克伦人还不是很多，但到了1890年，该地区的克伦人日益增多，他们多为英国殖民者充当伐木工人，认为自己“独立于泰国和缅甸之外”。也就是说，在英国殖民者侵占下缅甸后，缅泰边境地区的克伦族人口有所增长，而且具有独立倾向。1949年以来，缅甸境内爆发了持续不断的克伦族分离独立活动，尤以20世纪80年代末90年代初最为猛烈。被缅甸政府军驱赶至缅泰边境地区的克伦人进入泰国，寻求泰国政府“庇护”，进而定居泰北地区。至此，缅泰克伦人的跨国分布格局最终形成。

在宗教信仰方面，山区的克伦族人主要信奉原始万物，平原的克伦族人主要信奉上座部佛教，都市的克伦族人主要信奉基督教。其宗教信仰与经济发展程度有很大的关系。

克伦族主要分布地区，图源网络

萨那普洪（Sanephong）是坎布里省（Kanchanaburi province）桑克拉布里区（the Sangkhlaburi district）莱沃街道（Laiwo subdistrict）的一个克伦社区。它位于纳雷国家野生动物保护区（Thungyai Naresuan National Wildlife Sanctuary），位于曼谷西北约336公里，毗邻缅甸边界，桑克拉布里市以东约12公里（图8.1）。这个社区只能通过四轮驱动的车辆或摩托车才能到达。然而，在雨季，人们只能沿着山区和泥泞的小径长途跋涉才能到达。

在研究期间，萨那普洪有126户家庭。除了竹制的房子，还有一座佛教寺庙、一个磨米机和一个太阳能电池板（能源）。政府提供的基础设施包括由边境巡逻警察局开办的一所小学、一个托儿中心、一个山地部落发展和福利司（Division of Hill Tribe Development and Welfare）的野外站和一个社区水稻银行（a community paddy bank）。社区领袖的房子位于村庄的中心。那里有七家杂货店。其中一些商店还提供熟食，包括面条和零食，如脆皮零食、糖果和饮料——包括一种橙味糖浆——村里的大多数孩子都可以买到。在本研究期间，本村人口为661人，其中男性345人（52.2%），女性316人（47.8%）。他们中的大多数都是以泰国国籍登记的。本研究的目标群体是0-12岁的儿童。13岁以下儿童有225名（34.5%）；61.1%的成年人年龄在13至59岁之间，4.4%的人年龄在60岁及以上。50%的参与妇女是育龄妇女（15至49岁）。

两个女孩徒步前往农场（K.R.T.），原文配图

社区正式的领导人被称为Kamnan（街道负责人）和Phuyaiban（村长）。然而，非正式的领袖，如僧侣和受人尊敬的长老，也是村里的重要领袖。方言卡伦语是他们的主要语言，本地人也会说泰语，尤其是年轻一代。虽然佛教是官方宗教，但这里的大多数人仍然相信万物有灵论。因此，佛教和万物有灵论的生活实践往往混杂在一起。当村民们表演他们的季节性节日时，他们的灵感与自然的精神密切相关，即崇拜“地母”（Mother Earth）和“米母”（Rice Mother）。因此，所有的实体万物，包括动物、树木、岩石和河流，都具有一种精神。因此，为了确保社区的福祉，需要举行尊重灵魂的仪式。如果仪式没有举办好，人们相信某人会受到疾病或厄运的惩罚。从实践的角度来看，原住民的信仰和价值体系与生活方式联系在一起——一旦实体，如动物、树木、岩石、河流，被包括在原住民的心理和文化模式中，万物都被认为是人口本身的一个组成部分。因此，许多人认为，维持他们的信念和价值体系意味着，先要帮助维持他们的自然资源。

本研究有四个主要的生存基地。生存基地是指当地居民通过农业和采集的方式获取食物来源的自然区域，包括萨那普洪基地（Sanephong）240公顷、雅基福基地（Jakhiphue）32公顷、Thichwe基地4.8公顷和Thupho基地320公顷。在这项研究中，数据仅从萨那普洪基地收集，因为当地人利用了该地区的大部分资源。萨那普洪基地是一个由东到西延伸的冲积平原山谷。当地人充分利用这个地区，在村庄的定居点种植湿水稻、香蕉、芒果和菠萝蜜果园。许多蔬菜，包括葫芦和南瓜，通常种植在家庭的后院。鱼类和水生动物是来自周围高山（Kheraw-Khi）。在河流的两边也种植了野生植物和蔬菜。

上面四图分别为：人们在佛教寺庙祈祷和聊天；孩子们享受家庭果园里成熟的芒果；母乳喂养在出生后一年内进行；萨那普洪的一间房屋（K.R.T.）

下图为奶奶给孙子喂米饭和烹炒过的深绿色叶子（K.R.T.），原文配图

水稻种植是萨那普洪的主要生计活动。然而，只有58%的家庭能够生产足够的水稻供家庭消费。周围的森林里有大量的动物性食物，但这个地区禁止捕猎大小型动物，如松鼠、飞狐、野鼠、鸟类。大多数人依靠捕鱼和采集水生动物生存，如来自溪流中的螃蟹、壳、虾和青蛙。通过传统方式分享食物（尤其是大米）是克伦地区的普遍行为，市场经济渗透同时也存在。因此，他们种植水稻不仅是为自己消费，也是为与别人分享。克伦人通常把他们的稻田分为两部分：供自己家庭消费，以及为他人生产。收获后，卡伦人还将水稻捐赠给社区佛教寺院和社区大米银行。储存下来的水稻使产量不足的家庭可以充分借用。除此之外，有些人还可以从他们的表亲那里借到水稻。

萨那普洪的克伦人已经在这个地区生活了200多年。最初，他们分散在自治社区和小社区（5到10个家庭依靠亲属关系生活在一起）。由于他们的社区与其他社区相距遥远，被主流文化孤立和边缘化。根据他们的历史，克伦社区长期保持着自己的文化。在泰国国王朱拉隆功（1853-1910）统治期间，泰国中央政府启动了国家行政政策的集中化，要求包括萨那普洪在内的每个自治区选举一名村长，必须得到国家的批准，以便代表泰国中央政府担任行政职务。后来，在国家政策的影响之下，萨那普洪逐渐引入一系列发展项目。

1962年，社区小学成立，自成立以来一直由边境巡逻警察管理。出于安全原因，它不像国内大多数学校那样由教育部管理。现代教育帮助萨那普洪的年轻凯伦人掌握读写泰语的能力。一般来说，萨那普洪的儿童有着与泰国其他儿童一致的教育机会（在中学九年级之前免费）。然而，大多数萨那普洪的孩子只完成初等教育（一年级到六年级），因为他们的家庭负担不起其他相关费用（如交通、教育材料、衣服等）。许多人参加附近社区提供的非正规教育。

1974年，泰国政府宣布将萨那普洪的生活区归于国家野生动物保护区范围内。这对当地克伦人的生活方式产生了巨大的影响。例如，法律禁止克伦人砍伐树木和休耕，因此他们不能开辟新的农业领域，种植轮作周期必须缩短，这会导致食物生产不足，从而导致饥饿。法律还禁止他们在周围的森林中捕猎野生动物。因此，在研究的时候，一些居民，尤其是年轻人选择去城外工作，一些人则选择种植更多的经济作物，包括辣椒和咖啡，或驯养水牛。根据农村发展信息中心（2004年）的数据，萨那普洪的人均年收入为19789泰铢（516美元），而全国平均收入为28412泰铢（741美元）。

本研究显示，当地的克伦人用自来水洗衣和洗澡。溪流水（90%）、雨水（63%）和管道水（44%）用于饮用（由于多种来源，总数超过100%）。只有一半的家庭报告说他们会将饮用水烧至沸腾后引用。社区管道供水系统是重要的供水来源，但提供的水尚且不够全年使用。对于那些住在小溪旁的人来说，洗衣服、洗澡和饮水的水都来自同一个地区，但厕所区域是分开的。

研究者在整理成堆的儿童食物卡，上面有对食物的看法（K.R.T.）；Karen研究团队参与者合影（K.R.T.）；Ma-waeng- Karen蔬菜（kpstudios），原文配图

社区小学开展了一系列营养计划，包括学校花园（种植蔬菜和鱼塘）、学校牛奶计划（每天200毫升/儿童），每日学校午餐计划、旨在控制碘缺乏症疾病（使用碘烹饪盐和碘饮用水）的计划，每周为学生补充铁，并进行生长监测，促进了小学生的健康和营养。

地区卫生办公室每年为学龄儿童提供一次牙科护理和寄生虫检查。社区儿童中心为五岁以下的儿童提供午餐（例如米饭、汤、肉、蔬菜、面条）。他们还在学校每天提供200毫升UHT牛奶（天然全脂牛奶）（Or-Bor-Tor项目，由当地行政部门部分资助）。牛奶的运输工作由当地行政部门管理。

10名乡村卫生志愿者（3名妇女和7名男子）负责萨那普洪的初级卫生保健工作。这些志愿者都是在地区卫生办公室的监督下工作的。他们的职责包括：(1)协助保健人员和助产士提供营养工作，例如，生长监测、孕产妇和托儿保育、产前保健、免疫接种等；(2)卫生预防和推广活动；(3)为疟疾、感冒、头痛、出血热和腹泻等当地常见的卫生问题提供基本的卫生保健服务。学校教师还在怀孕期间为当地妇女提供建议，并在紧急分娩时将她们送往医院。由于疟疾的高流行率，疟疾控制机构向当地人民提供了血片诊断服务。该地区医院距离村庄约12公里，因此在雨季的时候非常不便利，病人必须沿着泥泞山路到医院。

本研究第一阶段的主要目的是了解社区的传统食物系统和儿童的营养状况，以便更好地利用他们自己的食物，改善0-12岁儿童的健康和营养状况，特别是在微量营养素营养方面（第二阶段的工作）。本研究采用定量和定性两种方法进行描述性研究。

卡伦人的主要饮食是米饭、辣椒酱和蔬菜 (K.R.T.)，原文配图

本研究最初在2004年12月开始，并于2005年9月完成。野外数据收集仅在旱季（2005年3月-6月）进行。本研究采用了参与式研究法，一组跨学科研究人员与萨那普洪原住民社区成员之间建立了牢固伙伴关系。研究小组还与原住民人民营养和环境中心（CINE）密切合作，制定了一套方案和研究方法（Kuhnlein et al., 2006）。

本研究采用了多种跨学科方法。由马希多大学营养研究所（INMU）训练有素的营养学家，使用体重和身高测量的标准人体测量方法（Gibson，1990），来评估13岁以下儿童的营养状况。临床检查发现甲状腺肿、苍白、角性口炎、龋齿的可见征象。研究者收集了0-12岁儿童的发病率数据。对于6岁以下的孩子，则他们的询问母亲，即孩子在最后一月内是否有任何疾病（例如呼吸道感染和腹泻）。六岁以上的儿童则直接同本人询问这一问题。红细胞压积水平表明了学龄儿童的铁质状况。研究使用了来自省卫生办公室的二手数据。本研究计划在下一阶段收集血红蛋白数据。为了了解当地的婴儿喂养实践，研究者采访了有两岁以下孩子的母亲，询问关于母乳喂养、每种食物的喂养时间、频率和数量等问题。对13岁以下儿童，研究者通过24小时回忆法，获取有关其食物摄入量的数据，6岁以下儿童则由其母亲提供信息。对于6至9岁的儿童，儿童和母亲都能够直接提供信息。

重点民族志研究法用于收集关于食物使用、食物信仰、对富含微量营养素和其他营养物质的食物看法的信息（Kuhnlein & Pelto，1997）。民族志还记录了各种传统食品对儿童的适用性，以及购买、贸易和通过家庭种植获取食物的方法。民族志还收集了妇女和其他人参与食物生产的其他资料，特别是关于富含微量营养素的食物来源信息。研究者从当地所有商店收集了本地人的食品购买清单。此外，还进行了为期七天的家庭支出和家庭菜园调查。

在烹饪前，首先处理好当地捕捞的鱼(K.R.T.)，原文配图

为了获得这个社区的传统食物清单，我们使用了多种方法，包括采用焦点小组讨论和对关键信息提供者（包括男性和女性）的深入访谈来记录传统食物。对于每一种食物的记录，都包括其可食用部分、季节性、克伦语或泰国语名字、母亲和孩子喜欢或不喜欢的详细信息。然后经由社区长者来确认这一份传统食物清单，因为他们在这一领域知识丰富（Blum et al.，1997）。研究者还拍摄了传统食物的照片。植物分类学家和当地的克伦人收集了植物标本，以帮助植物标本室记录。还确定了学名、英文名和泰国常用名（Craib & Kerr，1951a，1951b）。

此外，研究还采用堆分类技术（a pile-sorting technique），使用两组卡片调查食物认知，一组是成人食物，另一组是儿童食物（每组37张）。每张卡片上都有克伦语和泰国语的食物名称、食物图片和背面数字，只列举最常见的食物。这些卡片被受访者分类成堆，并描述对于每个的看法（Blum et al.，1997）。儿童常食用的食物数据则包括其泰语和英语中常见名称、当地名称（克伦语）以及学名。在这一组中，根据其潜在的营养含量，我们选择了19种食物进行分析。在19种食物中，3种是新鲜水果，2种是米饭，14种是蔬菜。食物样品是根据INMU实验室协议在现场制备的。此外，定性数据的收集采用半结构化问卷和观察法，以获得关于知识、态度和食物做法的信息。所有的采访都是由训练有素的泰语研究人员进行的，由于受访者使用的是凯伦语，所以研究需要口译员进行翻译。

丈夫和妻子在采摘卡伦红辣椒（K.R.T.），原文配图

萨那普洪社区的食物采购活动分为三类：(1)觅食（捕鱼、狩猎、采集）；(2)粮食作物种植和养鱼，需要密集劳动投入和技术投资，即种植果园和蔬菜、干湿水稻种植、畜禽养殖；(3)购买新鲜食物（肉、鱼、蔬菜、水果）和干货食品（零食、甜糖、饮料、脂肪和油、罐头鱼、面粉、糖等）及调味品（鱼酱、盐、虾酱、胡椒粉、味精等）。

总的来说，当地的克伦人仍然依靠觅食和驯养来获取食物。然而，由于某些食物供应减少以及社区市场经济的进入，多年来食物购买有所增加。最近，小商店的数量增加到7家。当地的克伦人表示，产量下降和环境变化是导致食物可利用率下降的主要因素。

2005年6月，萨那普洪每周家庭总支出为237泰铢或6.2美元，其中60%（139泰铢或3.6美元）用于食物开支。每月家庭食物支出约为460泰铢（12美元），仍远低于同年全国每月3 769泰铢（98.3美元）的平均水平。来自7家社区商店的数据显示，当地卡伦人在动物蛋白食物（如猪肉、鸡肉、鸡蛋）上的花费更多，总计每天花费1 682泰铢（44美元），鱼类（包括水制品）每天花费794泰铢（20.7美元）。蔬菜、水果、谷物、脂肪、油和调味品的销售额为每天346-405泰铢（9-10.5美元）不等。总的来说，水稻（大部分是当地生产）仍然是主要的能量来源。表8.1（如下）显示了社区儿童所摄入的能量中，当地生产食物和市场食物来源的百分比。一般来说，成人和儿童的大部分饮食能量来自当地食物，从当地农民那里购买。此外，有人指出，从泰国其他地区进口大米是必要的。因此，据估计大约85%的成人膳食能量来自当地食物。

卡伦人食用的番木瓜（Carica papaya），译者配图

总的来说，萨那普洪的克伦人有丰富的食物来源。2005年夏天，研究者在当地人采集或驯化的食物中，鉴定出387种传统食物种类/品种（17%的动物和83%的植物）。在66种动物/品种中，有5种在家饲养（鸭、牛、水牛和山羊）。然而，在当地的小商店里，只能买到鸡蛋和猪肉。在已鉴定的321种植物种/品种中，177种是栽培出的（水稻和根类植物51种，蔬菜89种，水果37种），126种是野生采摘（蔬菜108种，水果18种），17种是栽培和野生采集都可获取的（蔬菜11种，水果6种）。所有的传统食物——即当地物种或村里可获得的食物、以传统的方式烹煮、被当地人接受——都可以确定其克伦语中的名称，共有258个物种/变种可以确定泰语名字，233个物种/变种可以确定学名，和141个物种/变种可以确定英文名称。其中，有108种拥有基本的营养和微量营养素信息。表8.2（见文末附录）列出了尽可能完整的萨那普洪克伦食物系统的清单。值得注意的是，许多食物物种没有科学的标识或英文名称。尽管在该地区的传统克伦人传统知识中，有丰富的食物多样性，但仍有许多科学工作要做。

番石榴（学名：Psidium guajava），译者配图

在萨那普洪，碳水化合物的食物来源丰富，全年都可获得。水稻和其他碳水化合物的收获（45个品种，即玉米、马铃薯和芋头）通常在凉爽的季节（10月至1月）进行。大多数家庭储存这些食物以供全年食用。由于土地控制、密集劳动力、技术投资和降雨不足等几个因素影响，水稻生产日益成为当地的一个复杂问题，有许多家庭不再能够生产足够的大米供自己消费。当地蔬菜（叶、芽、花）也很丰富，全年有57种，旱季86种，雨季108种，冷季75种。水果有21种，如香蕉、木瓜和椰子，全年供应。只有在旱季才有富含维生素的水果（23种），包括芒果、番石榴和菠萝蜜。

鱼、蜗牛、虾、蟹、青蛙和其他水生动物（31种）全年都有，在萨那普洪普遍食用。在雨季（6月至9月），有更多的品种和食物数量。鱼类是当地人最重要的蛋白质来源。这个社区也有野养家禽、野生昆虫、山羊等。

在家捣碎的大米比碾碎更常见。煮、冲洗是煮米饭的方法。糯米通常用作甜点，做法是蒸或用椰奶煮。克伦人更喜欢吃新鲜的或煮熟的蔬菜，而不是炒熟的蔬菜。一般来说，蔬菜不会储存下来，因为当地蔬菜的供应是足够多的。一些蔬菜，如pak-koom（crataeva leaves）和pak-sian（芥菜叶）都是用盐析技术保存下来的。晒干的辣椒也很受当地人的欢迎。偶尔有香蕉和ma-prang（芒果梅）等水果会被晒干，但水果主要是新鲜食用。然而，鱼类和其他肉类的保存，如晒干、盐化和酸化发酵，在村里很常见。发酵也被用于保存一些品种的豆类，如bai-sa。

芥菜叶（Brassica juncea），译者配图

芒果梅（marian plum），译者配图

在萨那普洪，大多数人每天要吃两到三顿饭。通常每个家庭成员都盛出自己的米饭，再共同分享两到三道主菜，例如，新鲜或煮熟的蔬菜、nam-prick 或者 prick-tum（原料是辣椒、盐、味精）和一碗汤（原料是煮蔬菜剩下的水、少量盐、味精）。因此，萨那普洪的食物消费模式通常是单调的，食谱主要是大量大米、蔬菜和辣椒。动物蛋白来源不多。当地人也喜欢做辣的鱼汤（原料是水、鱼、红洋葱、大蒜、辣椒和蔬菜）。脂肪和油在烹饪中使用较少。很受欢迎的油炸食物包括炸鱼、煎蛋和炒蔬菜，原料如蕨类植物或kai-khu-du (Diplazium esculentum [Retz.] Sw.)，pak-man-mu (Gnetum gnemor L. var. tenerum Markr.)（深绿色的叶子）、竹笋、香蕉花等。村里还种植椰子，取椰奶用作甜点配方（椰奶蒸糯米和椰奶煮熟的榴莲）。传统菜肴如kanom-jene-nam-ya（辣汤米粉）和ka-bong-jo（咖喱酱和米粉炒竹笋），在萨那普洪都很受欢迎。

椰汁糯米饭，甜品，译者配图

大米、玉米、芋头、土豆、鱼、椰奶和油是提供常量营养素（碳水化合物、动物蛋白和脂肪）的关键食物。主要微量营养素的食物来源为蔬菜（208种）和水果（62种）。例如，番木瓜幼叶、苦瓜幼叶、木薯叶、葛葫芦、沼泽白菜、诺里叶、大白菜和南瓜，维生素A和维生素C含量较高。芒果、成熟木瓜、番石榴、星果、成熟香蕉和柚子也富含β-葫萝卜素（相当于维生素A）和维生素c。富含铁和钙的食物包括野生绿青蛙和蟋蟀（Puwastien et al.，1999）。研究者从这些食物中选出了19种动植物品种进行营养分析。结果表明，与泰国推荐每日摄入量相比，8种矿物质和维生素含量高（Thai RDI – Food and Drug Adminstration of Thailand, Food Control Division, 1998）。Khlu-mi（一种蜗牛）的铁含量（≥20%泰国RDI）和钙含量（10-19%泰国RDI）很高。Pak-man-mu的维生素C含量高，是β-葫萝卜素和叶酸的良好来源。Yawd-fak-kao (Momordica chochinchinensis Spreng)（新叶）富含维生素C和叶酸，也是β-葫萝卜素的良好来源。Bai-ma-ngua (Citrus medica L. var. medica)（深绿色的叶子）富含维生素C和钙，也是铁和叶酸的良好来源。（表8.3，见文末附录）

传统菜肴kanom-jene-nam-ya（辣汤米粉），译者配图

研究发现萨那普洪克伦人有五种传统食物，在他们的社区中很少或未使用。他们提到bai-sa（一种豆子）是被忽视的食物之一。芝麻以前通常用于榨油，但在本研究期间，大多数人已经使用棕榈油代替。此外他们还提到，一些香蕉品种正在消失。由于干旱，一种传统的谷物已不再供应。一些野生鸟类，如野鸟，也很少在周围的森林中发现。

2005年夏，所有婴儿（n = 24）从出生到两个月都接受母乳喂养。研究表明，其中18名婴儿（75%）接受了初乳喂养。在6个月大时，有22名婴儿（92%）仍在接受母乳喂养。在7个月以下的婴儿中没有发现体重不足（按年龄计算的体重）。21名1岁以上的儿童（87%）接受了母乳喂养。由于6个月后母乳不再充足，1名1岁以下的儿童（8%）和9名1至2岁的儿童（36%）被发现体重过轻。

在这项研究中，一半的婴儿会接受补充性食物。此外，他们主要吃米饭和水混合的汤（加入煮沸的蔬菜）。另一组婴儿也会吃补充性食物，尽管数量和频率都较低。因此，这个社区的补充性食物做法需要在质量和数量上得到改进，特别是在一到两岁的儿童中。

萨那普洪儿童的平均能量摄入没有达到泰国DRI标准（6-11个月儿童占泰国DRI的58%，1-2年儿童占50%，2-5年儿童占56%，5-12年儿童占69%）。1岁以上儿童的碳水化合物摄入量占总摄入量的70%以上。1-2岁儿童的蛋白质摄入量不足（平均摄入量为48%），但其他组的蛋白质摄入量充足（6-11个月占泰国DRI的70%，2-5年为72%，5-12年为78%）。0到2岁儿童摄入的大部分蛋白质来自母乳。据研究结果，2岁以上儿童从植物获得的蛋白质比从动物获得的蛋白质多（每周超过两次）；他们的脂肪摄入量也很低，占能量的15%-20%。

6个月到2岁的儿童的维生素A摄入量是足够的，因为他们摄入了母乳（6-11个月的平均摄入量为103%，1到2年的泰国DRI为76%）。对于2-12岁的儿童，维生素A的摄入量在旱季极低（2-5年的平均摄入量为13%，5-12年为16%）。低维生素A摄入量和低脂肪摄入量，表明该社区中许多两岁以上的儿童可能存在亚临床维生素A缺乏症（sub-clinical vitamin A deficiency）。同时，由于接受母乳喂养，2岁以下儿童的维生素C摄入量是足够的，但2岁以上的儿童的摄入量很低。

毫无疑问，儿童的铁摄入量不足（1-2年的平均泰国摄入为29%，2-5年为35%，5-12年为42%）。大多数的铁来自植物性食物，如大米和蔬菜。钙摄入量极低（1-2年平均泰国DRI为22%，2-12年为8-9%）。然而，大量大米有助于让5-12岁的儿童获得充足的硫胺素摄入量（平均摄入量为80%的泰国DRI）。

儿童的总体营养状况表明他们存在慢性和急性营养不良问题：20%发育迟缓（=37），14%体重不足（=26），5%瘦（=9），只有1%超重（=2）（表8.4）。1岁以下的儿童在营养和健康状况方面都很好。在婴儿（12个月以下）中没有发现体重不足的个例；然而，3名11个月以下的婴儿发育不良，1名婴儿在11个月大时超重。对于1到2岁的儿童，27%的人体重过轻，5%的人发育不良，50%的人报告患病。对于学龄前儿童（2到5岁），18%体重不足，24%发育不良，发病率（报告患病）为45%。在学龄儿童（5-12岁）中，11% 体重过轻，21% 发育不良，发病率为32%。这些儿童的体格检查显示有11%患贫血，0.5%患甲状腺肿，0.7%患夜盲症，3%患角口炎，6%患牙龈出血。

采访和卡片堆分类练习显示，卡伦妇女认为白米是一种重要的健康食物，特别是对怀孕和哺乳期的母亲和幼儿，而鱼被认为对健康的大脑发育很重要。有一种汤叫kang-leang-hua-plee（用香蕉花、鱼、胡椒和大量的水制成），可以帮助母亲在哺乳期增加母乳。蔬菜，如蕨类植物，常青葫芦，bai-ma-ngu (Citrus medica L. var. medica), pak-man-mu (Gnetum nemon L.var. tenerum Markr.)，罗塞拉叶，以及sa-ni-wa-du（一种深绿色的叶子），被认为对健康有益。水果，比如菠萝、香蕉、成熟的番木瓜、成熟芒果、番石榴、小椰子、棕榈、星果和柚子也被认为对健康有益。然而，已知太多的水果会导致成人腹部不适和婴儿腹泻。患有发烧和疟疾的儿童还有一些吃水果的禁忌。

kang-leang-hua-plee泰式辣香蕉花汤（传统食物），译者配图

人们认为哺乳期母亲和幼儿不应该吃太多淀粉食物，如玉米、芋头、土豆和南瓜，会导致腹部不适或腹泻。此外，如果哺乳期的母亲吃了一些幼叶，比如芒果叶，yawd-makok (Spondias pinnata Kurs) 和非叶，他们的婴儿可能会生病。孕妇和哺乳期妇女以及年幼的儿童还应避开野生动物，即爬行动物、昆虫和水生动物（如青蛙、海龟、螃蟹和蜗牛）。然而，许多人提到，食物禁忌不是普遍适用的，也取决于每个人；例如有些人生病了却不是因为吃同样的食物。

从孕妇的角度来看，白米、鱼、猪肉、鸡、鸡蛋、牛奶和一些蔬菜如蕨类植物，都是很好的食物。包括香蕉和熟木瓜在内的水果被认为有利于婴儿和母亲保持健康强壮。一些母亲还说，不要吃玉米、芋头、土豆和菠萝，因为它们会导致消化不良、腹痛和腹泻。野生动物肉类被认为对婴儿和孕妇都有害。学龄前儿童的母亲建议食用白米、猪肉、熟木瓜、番石榴和枸杞，能使她们的孩子保持健康。

Panang Curry of banana blossoms（香蕉花、Panang咖喱制成的传统菜肴），译者配图

萨那普洪的大多数孕妇都在地区医院接受产前服务。然而，她们并不经常遵循医院的建议，特别是在饮食方面。据研究结果，大多数妇女在怀孕期间像往常一样饮食（蛋白质和能量都很低）。食物信仰和食物禁忌在这些母亲中通常没有发挥太大的作用，例如有人接受访谈时说：“我想吃什么就吃什么”。她们对某些食物有积极的态度，尤其是深绿色的绿叶蔬菜。但不愿服用铁补充剂。一些妇女对补充剂的副作用（深色粪便和呕吐）持消极态度。一些母亲说，她们希望自己的孩子健康和强壮，但不知道如何做到这一点。

这一群体的食物信仰似乎更强烈，尤其是对他们认为有助于增加母乳的食物。在此期间，母亲们倾向于吃更多的东西（如大米、鱼和其他肉类，除了野生动物肉类）。分娩后几天，母亲们饮用“灵水”（spirit water）来减少腹部不适。据说草药有助于增强力量、增加血液，特别是针对身体虚弱的人。大多数母亲仍然认为“热”（heat）对她们身体和未来健康很重要，所以她们通常在分娩后的一到两周内遵循一种叫做U Fai的传统。在U Fai期间，在母亲的床上持续燃烧小火。母亲躺在床上，让火里的热量治愈她。在此期间，许多妇女通常只服用温水和加盐米饭。传统的助产妇和草药医生对这些母亲都非常重要。

卡伦妇女身着传统服饰，译者配图

所有的母亲都给孩子们吃初乳。大多数母亲在孩子三个月大之前只喂他们母乳。一些母亲已经在这个年龄段给孩子吃捣碎的米饭、香蕉、盐或清汤，她们说：“如果吃饱了，婴儿会睡得很好。”这些孩子很容易被抚养长大”，这反映了他们的生活方法。

大多数母亲给这个年龄的孩子吃加盐的米泥、透明蔬菜汤或香蕉。有时，他们也会吃成熟的木瓜或芒果。通常，孩子们每天要吃两顿饭。在这个阶段，许多母亲似乎没有花太多精力来抚养孩子。

当孩子大约1岁时，他们的母亲经常允许他们参加家庭聚餐。他们不会允许孩子们吃辣的菜，那时孩子们经常吃煮鸡蛋、蔬菜汤、猪肉和鱼。加鱼或鸡蛋的蔬菜汤是1到3岁儿童最喜欢的菜。虽然有些母亲为他们的孩子准备食物，但在萨那普洪，大多数3岁后的孩子会自己选择食物。此外，许多孩子要求他们的母亲购买零食（如米饼干、果冻、薯片等）。母亲们也会从社区的小商店购买这些食物，因为“孩子们喜欢这些零食”。

从6岁开始，萨那普洪的孩子们就像成年人一样在家吃饭。他们喜欢更多种类的食物，往往吃得更多。学校引入了更有营养的食谱，如面条、富含铁的汤等。还向所有学生提供牛奶；然而，有人提到，一些孩子不喜欢喝学校的牛奶。据研究结果，一些儿童在喝了牛奶后呕吐或腹泻。零食仍然是孩子们的重要食物。在这个年龄，他们似乎也更喜欢油炸和炒食品。

根据以上呈现出的初步结果，萨那普洪的儿童和母亲有必要改善其饮食，以促进更好的营养和健康。改善首先建立在增加社区食物的基础上。此外，必须在社区母亲中推广符合本地文化的育儿实践。母亲和孩子的互动是最关键的，因为这直接涉及到儿童零食消费的质量。在短期内，通过学校干预，强调营养的、改良的传统菜肴是最可行的措施。这些干预措施应是参与性的和教育性的，并需要当地人在各个阶段的积极参与。

第二步，全社区范围内的干预是必要的。克伦地区的领导人发挥着重要作用。与发达国家的原住民不同，萨那普洪的克伦人多年来一直生活在高度的食物保障危机之中，泰国政府为保护野生动物和自然资源而建立泰国国家公园的举措加剧了这一危机。多年来，社区和当地森林官员之间一直关系紧张，因为克伦人不同意搬迁到新的定居地点。这种情况使得萨那普洪克伦人很难信任外人（包括那些为克伦人的福祉而工作的人，比如研究团队）。因此，社区范围内的干预效果可能是复杂的。

在一次研讨会上，萨那普洪代表表示了他们愿意配合进一步的干预举措。然而，从讨论中也可以明显地看出，研究者和政策者有必要更深入地了解他们的文化和思维方式，从而促成未来合作和社区发展。本研究尚且未能实现这一点，因为这需要大量的时间来建立信任。而如果没有这一文化性理解，任何干预措施都不太可能给克伦人带来显著的改善。从长远来看，确实面临着许多“沉默”的挑战。

根据社区领导人的说法，他们预见，如果社区人口继续以目前的速度增长，并且农业以目前的形式继续发展下去，那么在未来20年内，食物保障危机将是一个重大问题。在过去，萨那普洪是一个自治的社区，人们的生活方式大多与主流文化分离。在研究期间，随着越来越多的人，尤其是年轻人，走出社区挣钱工作，社区的情况发生了巨大的变化。因此，社区领导人不仅表达了他们对土地和环境可持续性发展的关切，而且强调了他们的文化传统、发展自由、食物多样性和食物保障需要被重视。从这一观点来看，克伦地区迫切需要一种整体性的解决办法，并与其文化适配，才能实现可持续发展。

其他参考文献：

https://zh.wikipedia.org/zh-cn/%E5%85%8B%E4%BC%A6%E6%97%8F

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