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红肉，如牛肉、羊肉和猪肉，以及加工红肉制品，如香肠、培根和热狗等，是餐桌上常见的食物。对于很多肉食者、甚至“无肉不欢”的人来说，这些并不只是蛋白质等营养成分的来源，更是满足口腹的“必需品”。
然而，越来越多的研究显示，过量食用红肉和加工红肉可能会危害健康和寿命，比如会增加癌症风险。加工肉类和红肉已分别被世界卫生组织列为了1类（确定会对人体致癌）和2A类（可能会对人体致癌，动物试验证据充分，但对人类致癌证据有限）致癌物。
红肉和加工红肉还可能对心脏、血管和血糖产生危害。据一项发表在《欧洲心脏杂志》（European Heart Journal）的研究显示，经常食用加工和未加工的红肉，可能会增加冠心病、中风等心血管疾病以及2型糖尿病风险。
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来自香港大学等机构的研究人员，对70项已发表的研究进行了分析，共纳入了620多万名参与者的数据。
其中，43项研究分析了未加工和加工红肉与心血管疾病及其亚型之间的关联，共纳入446万多名参与者，61.7%是女性，随访时间为2-30年。
23项研究分析了未加工和加工红肉与2型糖尿病或妊娠期糖尿病之间的关联，共纳入约174万名参与者，63.9%是女性，随访时间为4.3-15年。
在刨除年龄、性别、生活方式、家族史等混杂因素影响后，研究人员发现，经常食用加工或未加工的红肉，与心血管疾病和2型糖尿病风险升高有关。
未加工红肉摄入量每增加100克/天，分别与心血管疾病、冠心病、2型糖尿病和妊娠期糖尿病风险升高11%、17%、27%和101%相关。
加工红肉摄入量每增加50克/天，分别与心血管疾病、中风、心力衰竭和2型糖尿病风险升高26%、16%、16%和44%相关。
此外，研究人员还发现，加工或未加工红肉对心血管疾病和2型糖尿病风险的影响，在西方人群中更为显著。这可能与不同的饮食习惯有关，西方人群的饮食特点是加工肉类、红肉、黄油、高脂肪乳制品和精制谷物的摄入量较高；而东方人群的饮食特点是全谷物、蔬菜和海鲜的摄入量较高。
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研究人员分析，加工或未加工红肉与心血管疾病和2型糖尿病风险之间的关联，可能与多种因素有关，不过相关机制还没有明确，还需要更多研究探索。
经常吃红肉或加工红肉，可能会升高血压和低密度脂蛋白胆固醇水平，这些都是心血管疾病的危险因素；可能增加肥胖风险，而肥胖也是心血管疾病和2型糖尿病的危险因素；红肉富含肉碱，经肠道内某些菌群消化后会产生三甲胺-N-氧化物（TMAO），而TMAO能够抑制血液中胆固醇的降解，使得胆固醇只能沉积在动脉血管壁，导致血管壁加厚、硬化，增加心血管疾病风险。
此外，红肉中富含饱和脂肪酸，可能影响代谢，引发胰岛素抵抗，增加2型糖尿病风险；红肉中的膳食蛋白质还可能与较高水平的胰岛素样生长因子1（IGF-1）相关，而孟德尔随机研究表明IGF-1与较高的糖尿病风险相关。
需要注意的是，这项研究是观察性研究，只是显示了经常食用加工或未加工的红肉与心血管疾病和2型糖尿病风险升高有关，并没有表明因果关系，而且研究也存在一些局限性，可能也会对研究结果产生影响。
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研究最后指出，心血管疾病是全球死亡的主要原因。2型糖尿病不仅是心血管疾病的常见合并症，也是一个确定的危险因素。鉴于心血管疾病的沉重负担，确定更有效的干预措施，有助于减少心血管疾病和2型糖尿病的发生和死亡。
饮食干预是适用于日常生活的心血管疾病和2型糖尿病预防的关键组成部分。红肉作为饮食中的常见食物，从20世纪70年代到2030年，全球每人红肉食用量增加了近一倍，对个人和全球健康都有着影响。
这项研究的发现提醒我们，为了促进心血管和代谢健康，人们应调节饮食模式，改善饮食结构，限制加工或未加工红肉的摄入。
根据《中国居民膳食指南（2022）》建议，鱼、禽、蛋类和瘦肉适量食用，平均每天120-200克；每周最好吃鱼300-500克，蛋类300-350克，畜禽肉300-500克；少吃深加工肉制品；优先选择鱼，少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。
此外，在烹饪肉类时，要多采用蒸煮的方式，少烤炸。肉类在烤或油炸时，有无温度较高，使营养素遭受破坏，如连续长时间高温油炸、油脂反复使用、明火烧烤等，还容易产生一些致癌化合物污染食物。
在外就餐时要减少肉类摄入，点餐时要做到荤素搭配，清淡为主，尽量用鱼和豆制品替代畜禽肉。
参考资料
[1] Wenming Shi,et al.,(2023). Red meat consumption, cardiovascular diseases, and diabetes: a systematic review and meta-analysis. European Heart Journal,DOI: 10.1093/eurheartj/ehad336.
[2] Ramon Estruch,et al.,(2023). To eat or not to eat red meat? Artificial intelligence should help us to find the answer. European Heart Journal,,DOI: 10.1093/eurheartj/ehad394.
[3] Large analysis shows high red meat consumption likely to increase the risk of cardiovascular disease and diabetes.Retrieved Oct 20,2023,from https://medicalxpress.com/news/2023-10-large-analysis-high-red-meat.html
[4] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）[M]. 第1版. 北京：人民卫生出版社，2022.