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北京广播电视台“养生堂”推荐
有些食材在烹饪之前
需要焯水
省掉这一步会影响口感色泽
还可能把“毒”吃进体内
到底哪些食物要焯水？
焯水用冷水还是热水好呢？
一起来了解下吧
焯水的作用可不少
您知道有哪些？
◎去除草酸
◎去除异味
◎去除毒素
◎去除亚硝酸盐
◎降低农药残留物
◎使蔬菜颜色更鲜亮
别偷懒！这5类食材
烹饪前您可一定要焯水
草酸含量高的菜
➥如苋菜、马齿苋、鲜笋、茭白、苦瓜和其它口感苦涩的菜
【小贴士】建议用100℃的沸水焯5~10秒。过多的草酸会影响钙、铁的吸收，增加结石风险，还可能让肠胃不好的人不适。
易产生亚硝酸盐的蔬菜
➥如香椿、菠菜、西芹等绿叶菜
【小贴士】建议用沸水焯5~10秒，且不要存放过久。像香椿中有硝酸盐和亚硝酸盐，消化、代谢力较弱的人吃多易引起不适，摄入过多还会增加癌症风险。
天生带“毒”的蔬菜
➥如芸豆、长豆角、鲜黄花菜、扁豆等
【小贴士】建议用水泡5分钟，再用沸水焯5分钟。豆类含皂素和植物血凝素，未熟透勿食容易中毒；鲜黄花菜含有秋水仙碱，经肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱。
不易清洗的蔬菜
➥如菜花、西兰花等蔬菜
【小贴士】建议沸水焯1~2分钟。它们不易清洗，可能会有灰尘、寄生虫、农药残留物质。
部分肉类
➥如排骨、牛羊肉等肉类
【小贴士】建议与凉水一起下锅，大火烧至水开，撇去血沫后捞出。肉类焯水后，不仅能去除血污，也能减少腥膻的气味，口感更好。
冷水锅VS热水锅
焯水选哪种？
◎冷水锅焯水
指食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。适合苦涩味较重的根茎类蔬菜，如竹笋、萝卜等，以及牛肉、羊肉等肉类食材。
◎热水锅焯水
将水烧沸后再把食物放入，及时翻动+及早捞出，可以保持原料的色、脆、嫩。适合体积小、水分多的蔬菜，如菠菜、西兰花；也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类。
记住5个小技巧
焯水可以少丢营养
①加水要适量
➥建议水量淹没原料即可
②尽量不切成小块
➥建议能切成大块的就不要切成小块
③焯蔬菜加点油或盐
➥建议加的量都不要过多
④避免时间过长
➥建议蔬菜颜色稍有变化即可，肉类5分钟左右
⑤动物类原料焯水后立即烹制
➥这样更易熟烂，也能缩短烹调时间
最后提个小问题
为啥焯蔬菜建议加点油？
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