受访专家：中国注册营养师 张海英
环球时报健康客户端记者 徐盈
近日，曹氏鸭脖在官方账号公开自己的汤底配料，里面的“辣椒精”吸引了人们的注意。作为以辣闻名的小吃，曹氏鸭脖的特辣汤底让许多挑战者“痛哭流涕”、败下阵来，辣椒精可谓功不可没。而网上盛传，市面上的各种“变态辣”烤鸡翅、火鸡面、螺蛳粉等，也是因使用辣椒精才达到超高的辣度。这种成分到底是什么？对人体是否有害？
中国注册营养师张海英在接受“环球时报健康客户端”记者采访时表示，辣椒精又名辣椒油树脂，是从辣椒中提炼出的一种天然成分，包含辣椒醇、辣椒素、辣椒红素等多种化学物质，其中辣椒红素属于植物色素，辣椒素则负责给食物增添辣味。辣椒精中的辣椒素浓度非常高，因此具有浓烈的辛辣味，一般用作食品调味料。根据所用辣椒的不同，辣椒精辣度会有差异，但均显著高于天然辣椒。研究表明，大部分鲜椒辣度为200~2.4万SHU（辣度单位），而辣椒精的辣度一般在100万SHU左右。
辣椒精属于食品添加剂，合规且不超量使用是合法的。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB2760—2014）》中明确规定，辣椒油树脂（即辣椒精）属于增味剂和着色剂。其应用广泛，在腌制蔬菜、豆制品、食用菌和藻类加工食品、经烹调或油炸的水产品、腌卤肉等制品中，均可以“按生产需要适量使用”，属于较为安全的食品添加剂。在复合调味料和膨化食品中，辣椒精的使用限量分别是小于等于10克/千克和小于等于1克/千克。
从营养上看，辣椒精属于复合提取物，除了辣椒素、辣椒红素之外，也含有蛋白质、多糖等成分，但含量很少。辣椒精在加工提取过程中，可能损耗一些有益的营养物质，同时因为辣度较高，在食品加工中的用量非常有限，总体营养价值远远比不上新鲜辣椒，但只要合规适量使用，人们就无需担心食品安全问题。
虽然国标对普通加工食品中辣椒精的使用没有规定上限，但每个人口腔状态及胃肠道消化能力不同，胃肠道黏膜对辣椒素的耐受程度差别很大，因此对于平时不能吃辣的人来说，“变态辣”食物容易过度刺激胃肠道，可引起口腔疼痛、腹泻、胃溃疡加重等急性反应。一般来说，在正规餐馆或商超零售终端购买的加工食品，不会过度使用辣椒精，但一些街头无证摊贩由于缺乏监管，不排除为了控制成本、增加噱头，超量使用辣椒精制作食品，带来健康隐患。
需要注意的是，超辣的加工食品往往也存在钠含量、油脂含量和精制碳水比例过高等问题，不建议多吃，有消化道病史的人更应少吃。对辣的耐受程度因人而异，跟生长地域、日常饮食习惯、个体消化道状况等都有关，大家应根据自己的情况选择合适的辣度，不宜盲目跟风挑战。▲
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主编：张芳