冬至刚过，也就意味着正式进入了三九天气。我国阴历有“九九”的说法，用来计算时令。计算的方法是从冬天的冬至日算起（从冬至开始叫“交九”，意思是寒冷的开始），每九天为一“九”，第一个九天叫“一九”,第二个九天叫“二九”，依此类推，一直到“九九”，即到第九个九天，数满九九八十一天为止。这时冬天已过完，春天来到了。

民间广为流传的冬至“九九消寒歌”，俗称“九九歌”，生动形象地记录了冬至到来年春分之间的气候、物候变化情况，同时也表述了农事活动的一些规律。

《九九歌》

一九二九不出手；三九四九冰上走；

五九和六九，河边看杨柳，

七九冻河开，八九雁归来，

九九加一九，耕牛遍地走。

俗话说：“夏养三伏，冬补三九”。“三伏”与“三九”相对应，前者是一年中最热的时候，后者是一年中最冷的时候。民间素有“三九补一冬，来年无病痛”的说法，所以此时也是养生的最佳时机。而此时，也是吃羊肉的好时机。

羊肉小知识

有营养的羊肉

羊肉的脂肪含量不仅比牛肉和猪肉少，而且胆固醇也少于猪肉和牛肉，虽然吃起来有羊膻味，但只要料理过程中加些蒜片或辛香料就可以去除。以肉类的营养素相较，羊肉所含的各种蛋白质氨基酸，多过于猪肉、牛肉和鸡肉。

适宜人群：一般人群，尤其体虚胃寒者。

饮食禁忌：高血压、肠炎、感冒、痢疾及易上火的朋友不宜食用。

如何挑选羊肉

查看肉色：品质良好的羊肉呈鲜红色，新鲜红润且有光泽，脂肪呈现出鲜明的白色或乳白色。若颜色呈现不自然者，则要注意有注水可能。

观察外表：外观完整，触摸手感富有弹性，无黏液，无其他异味。如果肉色深暗，外表黏手，肉质松弛无弹性，略有氨味或酸味，则要注意是否不新鲜或者变质。

羊膻味很大？

下厨房时候，注意用这几种办法就可以很快去掉或减轻羊膻味。

炖羊肉，可以将羊肉与几块胡萝卜一同放到锅中，胡萝卜可以去掉膻味还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素，这样烧出来的羊肉，吃起来不仅不觉油腻，而且能增加营养价值。

此外，还可以在炖羊肉的锅中放一把绿豆去膻味，唯有绿豆是羊肉的最佳搭档，绿豆性寒，羊肉性热，一起煲制不仅可以减少羊肉的膻腥之气，也可以降低羊肉的热性。

羊肉不适合的吃法

醋溜羊肉

羊肉中富含蛋白质，醋中含有醋酸，二者一起烹饪时就会发生反应，造成肠胃不适，消化不良，甚至腹泻。同时醋还会影响羊肉的温补作用。

每100g营养价值

冬季吃羊

羊肉，是冬季节餐桌上的必备品。羊肉性热，温中暖身，补虚益气，适合阳虚之人进补。

我国的吃羊江湖精彩纷呈，羊肉可炖、煨、涮、烤、炸、白切，各种花式做法看得人烟火缭乱，口舌生津。

汪曾祺说过，羊肉的所有吃法里，他觉得内蒙手把肉是第一。手把肉选用肥瘦相间的绵羊羊排，切成大块后，直接扔进清水里烹煮，煮熟后端上桌，直接上手啃，吃的就是豪放和过瘾。好羊肉仅仅是撒上一层包盐就能最大程度的凸显出羊肉的鲜美。

涮羊肉则是老北京人的冬日信仰，一锅清汤，缀上几颗红枣，枸杞和葱段，堪称“食材照妖镜”，羊肉的品质好坏、新鲜与否，过一次清水便知。

几片羊肉在沸腾的汤底中一涮，捞出来蘸上半口儿的麻酱，配上几瓣糖蒜，入口的羊肉肥瘦均匀，咬下去脂肪渗进瘦肉中间，吃肉的幸福感爆棚而来。

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陕西水盆羊肉，叫这个名字是因为以前卖水盆羊肉的店铺大多会在门前设灶台，大块的羊肉架就搁在水盆上，然后按照顾客的要求，“私人订制”现切现调。你要几两肉，要不要香菜，都可以选，再从下面的水盆里舀上一大勺羊汤，撒上葱花香菜末，香喷喷的水盆羊肉就上桌啦。爱吃辣的朋友一定不能错过羊油做的油泼辣子，往热乎乎的羊汤上一泼，哇，那叫一个鲜香扑鼻！包你三下五去二就能吃上一大碗。

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新疆的红柳枝烤羊肉真正诠释了新疆正宗羊肉串的神韵和真谛，经柴火烧烤之后，瘦肉入口香嫩，肥肉脂香四溢。咬一口就流油，但一点都不腻，入口没有羊肉的膻味，微辣中带着鲜香。好肉来源于好羊，新疆地区的羊的生长环境得天独厚，大部分草场都生长有罗布麻、甘草、麻黄草、肉苁蓉等野生中草药，而天山冰雪融化汇集的河流就是羊的水源，它们的确是“吃着中草药，喝着矿泉水长大的羊”，肉质自然不会差。

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当然，吃羊并非北方人的传统，南方人食羊更加精细，会添加许多丰富的配菜，增加仪式感。

江浙沪许多地方吃羊，吃的大多是湖羊，肉质鲜，但膻味也拦不住，所以用酱油和糖为主的老卤浓墨重彩地烧它，烧得羊肉倔强的膻气不得不缴械投降。

在湖北，黑山羊独领风骚，被养得又肥又壮，肉质极其出色，质地松软，毫无腥膻之气。

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三九天后少不了一碗羊肉汤，营养之余还能暖身，四川简阳羊肉汤是其代表出圈之作。

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简阳人炖煮羊肉会用当地的大耳朵羊，它从小吃药草长大，羊肉质地鲜嫩，膻味也轻。羊汤做法讲究“一洗二漂三熬四炒”，羊肉煮熟后，还需要切片爆炒，最后再放回羊汤里熬。为了吊出鲜味，四川人还会加入鲫鱼或猪骨一起熬煮，经过四五个小时的洗礼，才能熬出一锅乳白鲜浓的羊肉汤。

夹上一筷子羊肉，蘸上海椒干碟，辣味衬咸，咸带出鲜，三种风味层层递进，回味中透着奶香和一点点甜味。

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你们那怎么吃羊呢？

编辑 / 肉叔

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本文由食研所原创

中国肉类协会出品

冬至过后，该吃它了！