2023年12月，江苏省文旅厅官网发布《关于公布江苏省首批省级非遗工坊名单的通知》，确定60个项目为江苏省首批省级非遗工坊。其中，盐城八大碗制作技艺非遗工坊入选。
哪些是盐城八大碗？盐城八大碗由来是什么？如今发展如何？近日，现代快报记者来到盐城八大碗大洋湾店实地探访，了解盐城八大碗的“前世今生”。
历史！千年的传承发展
盐城八大碗是盐城民间菜的代表，是盐城人民在长期生产活动中，利用当地原料，制作的符合盐城人民口味的菜肴的总称。
△拼盘
盐城有海、有水、有田，物产丰富。以前当地煮盐需要各家各户共同出面一起劳作，无法独自完成。在团体协作煮盐之时，为了提高效率，吃饭时往往各家各户一起聚餐。煮盐非常辛苦，而且长年累月不停劳作，这就使得盐民的聚餐成为常态化。盐城人民在长期的生产劳动中，制作了各式各样的、适口的菜肴，逐渐形成了最早的盐城八大碗菜品。
随着时间的推移，以及扬州、淮安的盐商活动，盐城地方菜受淮扬菜的影响，逐步形成选料严谨，刀工精细，烹制考究，因材施艺，四季有别；菜品半汤半菜、半荤半素为主的风味特色。随着经济的发展，盐城人民在婚丧嫁娶、生日满月等活动中，慢慢形成了以大碗盛装的团体聚餐模式。又因盐城家家是八仙桌，八人一桌，以八道菜最为常见，逐渐产生了有地方特色的盐城八大碗宴席。
经过近两千年的传承和发展，“盐城八大碗”形成了上八碗、中八碗、下八碗，分别以鱼翅席、鱼膘席、土膘席命名。
其中上八碗（鱼翅席）包括清汤鱼翅、鸡粥海参、肉饼炖野鸭、扒鹿肉、菠菜烩三元、鸽蛋扣瑶柱、黄鱼蟹黄羹、槽香蒸鲥鱼；中八碗（鱼膘席）包括什锦鱼肚、清炖老鸭、面拖蟹、拆烩甲鱼、奶汤鱼孚、红烧毛鱼、蛤蜊羹、清蒸鳜花鱼；下八碗（土膘席）包括农家烩土膘、红烧糯米圆、萝卜烧淡菜、大鸡抱小鸡、涨蛋糕、芋头虾米羹、家常红烧肉、红烧刀子鱼。
民间流传最广的是下八碗，每道菜都有传说和寓意。
相传北宋年间，海水倒灌成灾。范仲淹奉命在盐城带修筑海堤（今范公堤）。由于工程浩大，工期较长，临近完工期限又遇秋涝，民工粮草紧缺，饥肠辘辘。于是，范仲淹带着伙夫来到海滩，找到大量贻贝，捡回与萝卜同煮，味道极鲜。于是他发动民工，大量铲取贻贝，吃不完的就煮熟晒干。因煮时无盐，故名“淡菜”。此后，萝卜烧淡菜便成为盐城的美食之一，寓意同舟共济，真情实意。
涨蛋糕寓意兄弟和睦，步步高升。相传古时，盐城登瀛桥下住着一户周姓大家，二十几口人住在一起，其乐融融。周老先生才学深厚，子女个个知书达理。这年周老被罢官在家，家境大不如前，原先家里孩子们每天一人一个鸡蛋也不能保证了。于是周家长孙周礼就把自己的鸡蛋省下来分给弟妹们，自己却日渐消瘦。聪明的二弟心疼哥哥，于是请求厨娘将鸡蛋打碎做成涨蛋糕，这样兄弟姐妹便个个能吃到了。正因此，兄弟感情也愈加深厚。日后兄弟二人参加科举，连连高中。从此，涨蛋糕便成了流传开来。
八大碗半汤半菜，碗大盘大凸显北方的豪爽，半汤半水显出南方的细腻，具有显著的盐城地域文化特征，反映了盐城人民的风俗习惯、礼仪文化、美好向往。
创新！推广地方饮食文化
为挖掘总结盐城地方饮食文化，创新打造盐城特色美食品牌，2014年八大碗餐饮管理有限公司注册成立。
这些年，“盐城八大碗”作为盐城市亮丽的餐饮名片，曾先后多次到国内外及港澳台地区开展品牌推介活动，受到关注好评。 2019年，盐城八大碗博物馆建成开放；2023年，八大碗制作技艺（盐城八大碗制作技艺）成功入选第五批江苏省级非物质文化遗产代表性项目名录，八大碗制作技艺非遗工坊入选江苏省首批省级非遗工坊。
“盐城八大碗博物馆分为展陈馆、体验馆组成。展陈馆通过资料、实物的展示，结合现代布展技术，展现了盐城八大碗的溯源、发展和传承。体验馆围绕传统技艺展示，以与游客互动的形式展现盐城传统美食。”燕舞集团相关负责人介绍道。
未来！走出盐城、走向世界
当天上午10点，现代快报记者来到盐城八大碗大洋湾店，一进门看到服务员正将一道道成品菜摆出来。
“我是盐城西乡人，觉得盐城八大碗半汤半水、半荤半素，特别能代表盐城地方菜，很正宗。”盐城八大碗大洋湾店厨师长17岁开始当厨师，已经做了30年，这些年主要做淮扬菜，“2018年，盐城八大碗大洋湾店成立我就过来了。”
跟随厨师长来到厨房，厨师们点火、烧菜、放作料、翻炒……一派热火朝天的景象。
△烩土膘
“烩土膘是盐城人的家常菜，将猪皮涨发，制成鱼鳔的形状，称之为‘土鳔（膘）’。大鸡抱小鸡出锅了，其实就是鹌鹑蛋抱着鸡丝，再加上粉丝等做成。”等大鸡抱小鸡装盘了，厨师长又在上面点缀了一些蒜花，整道菜更显雅致。
△大鸡抱小鸡
“糯米肉圆、涨蛋糕，这都是盐城人很熟悉的菜了。”厨师长说，糯米肉圆主要用糯米、肉、鸡蛋、马蹄，再加上生姜、葱等油炸而成。快过年了，现在家家户户已经开始炸肉圆了。
△糯米肉圆
“才下舌尖，又上心尖。如今，与乡土、乡味融为一体的盐城八大碗迎来一波又一波食客，已成为全市的一个特色产业，对地区经济、文化、旅游高质量发展起到了重要作用。”燕舞集团相关负责人强调，非物质文化遗产是优秀传统文化的重要组成部分，是中华文明绵延传承的生动见证。燕舞集团将继续做好非遗保护传承事业，不断打造“盐城八大碗”传统饮食文化新名片，力争让“盐城八大碗”走出盐城、走向世界。
现代快报+记者 王菲 文/摄
（校对 李凯波 编辑 王鹏）